【创新菜】香菌扣肉
编辑者 : 小约Yue 来源 : 红餐微杂志 于2015-04-10 15:32 发布 已有 627 人围观
云南当地的特色野生鲜菌，用三种鲜菌代替梅菜做扣肉，菌类吸收了五花肉的油分，肉片中又蒸入了鲜菌香气，非常实用。最重要的是，这里面用的鲜菌选用个头小的或者做其他菜剩下的菌柄，菌香味同样浓郁，既消化了废料又不影响成菜效果。
原材料
主料：带皮五花肉400克，鲜松茸、鲜牛肝菌、鲜鸡腿菇各30克。
调料：酱汤（即咸鲜味卤水）一桶。
制作步骤
1、 将整块的五花肉汆水后放入酱汤中煮约20分钟至八成熟，捞出沾干水分，入八成热油中拉一下油，将肥肉中的油分逼出来，取出改刀成片，摆入碗内。
2、三种菌 切成片，入六成热油中拉一下油，捞出控净油分，放在摆好的肉片上，撒上葱姜片，浇入酱肉的原汤150克（将原料全部没过），上笼蒸1-2小时。
3、走菜 时，取出蒸好的肉（将汤汁滗出），倒扣在盘内，取滗出的汤汁撇去部分油分，入锅打芡浇在扣肉上。
