“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，传统小农庄户居家过日子的开门七件事中，酱位列第五。宋朝陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也;醋，食总管也。”把酱列为第一，作为调味之统帅。
在龙川江畔，酱是人们一日三餐不可或缺的下饭美味。龙川江畔的曲石镇，土地肥沃，物产丰富，美食文化源远流长，这里的妇女有用自产谷物酿制酱醋的传统习惯和娴熟技术。因此，在大部分人家里都能见到大小不一、款式各异的醋缸与酱坛。 日常生活中，酱不仅给老百姓的饭菜增添了色泽，也把人们的生活调剂得更加有滋有味。
曲石的酱主要分为以小麦粉为主要原料制作的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。在历史的发展中，充满智慧的曲石人更是在此基础上衍生出了许多丰富的品种。除了常规酱类，还有一个品种尤为独特，它就是黑酱。
之所以称其为黑酱，盖其色极其黑也。中国菜讲究色香味俱全，黑酱反其道而行之，非但没有诱人的颜色，就连气味也不大招人待见，坦白地说，初次见面，它的迥异形象不会让人一见钟情。然而敛声屏气大着胆子吃进嘴里之后，不由得岿然惊叹竟是如此的美味!说到它的味道，顷刻之间，还真找不出一个合适的词语来形容，只觉得就是一个好吃没商量!家里有黑酱的日子，每顿饭都得多下一碗米，否则因为黑酱魅力独特，开胃送饭，往往会导致吃得饭甑空空如也，余兴未尽!可以绝不夸张地说，纵使家有千万，也不能吃黑酱下饭啊!
在过去，能吃黑酱的日子并不多，因那时候粮食单产低，田地都得种水稻包谷荞麦等，大豆反而是奢侈品。偶尔能买到一点黑酱，简直如同过年。记得小时候，我们姐弟三人每到吃饭接近尾声时都要争抢打扫酱碗，常常争得面红耳赤，直到父母看不下去，发火做声才罢休，但每次都是我得逞了，大姐和大哥年龄比我大的多，就算再舍不得，他们也还是会让着小弟弟，现在回想起来，内心总会觉得又是苦涩又是温暖，犹如黑酱的余味一般无穷缠绵。时间过得很快，一晃几十年过去了，许多残存的记忆渐趋模糊，但吃黑酱的场景依然历历在目。
在我的记忆中，能够买到黑酱的地方很少，其中清河村深沟所做黑酱最为美味。深沟黑酱传承已经有几百年历史，自古祖宗便立下规矩：做酱秘技传男不传女(现在已经有所改变)，导致现在会做黑酱的人少之又少。目前整个深沟寨子只有两三家人在做，产量不高，大都是自产自销，只有龄近七旬的何大妈还会偶尔挑着黑酱担子到寨内寨外卖一点。何大妈是从外乡嫁入清河村深沟尹家的，嫁到尹家后，从自家婆婆手里传承到此项特殊技能，至今已经做酱四十多年。何大妈技术精湛，所做黑酱品质佳绝，远近闻名。许多钟情黑酱的铁杆顾客会从很远的地方慕名前来购买。然而人们大多只知黑酱味美，却不了解黑酱的制作过程，作为资深吃货的我终于没有忍住强烈的好奇心，在一个闲暇的周末，亲自到深沟拜访了何大妈。
何大妈是个热情可敬的老人，对于我打破沙锅问到底的探密询问毫不隐瞒，仔细给我介绍了这项美食的制作方法。原来这黑乎乎的宝贝的制作方法大致可分为四个步骤。
第一步是煮豆。将大黑豆或者细黑豆炒熟，放入水中熬煮，水以刚盖过豆子为宜。待豆熟透，将之捞出，所余豆水用专门的小桶装好留存待用。
第二步是加入草木灰发酵。豆子滤水后放上灶灰，灶灰必须是灶眼里的干净木炭灰，所选灶灰需用细筛子筛滤，越细越好，过滤好后以一比七的比例与豆子搅拌均匀，然后用棕袋包装，放入垫有瘪谷的墩子里(瘪谷需要暴晒使之杀菌和增温)，上头也用瘪谷盖上，瘪谷之上再放上一些棉絮之类的保温材料。如此放上5至7天，豆子在强碱的化学作用下就能全部发酵了。此刻发酵开的豆子如同鸡枞窝，灰中带白，白中有黑，很是特别。
第三步是去灰冲豆。接下来的工序十分关键，必须以手工小心的搓揉发酵好的豆子，搓揉时，既要把灶灰尽可能地揉下来，又不能伤到豆皮，如果豆皮揉掉了就会影响到黑酱的品质。如此搓揉筛漏三次之后，灶灰才基本清除干净，此刻如果豆子湿度过大可以适当进行晾晒，晒好豆子后就是粉碎豆子了。何大妈家粉碎豆子的工具仍然是采用老式的脚踩木碓，加工起来十分费劲，但是舂碾粉碎出来的豆面比机子加工的还要细腻许多，由此口感也就更佳。
第四步是发面成酱。豆面冲好后，把之前留下的豆水与之混和，搅拌成半干半湿的面团，面团要小，而且以不相黏连为佳。面团用袋子装好再次放入墩子，此刻墩子底已经装入了下一锅需要发酵的熟豆，在熟豆的余温下，墩子里变得很温暖，随着豆子的发酵，墩子温度会变得更高，这样对放置于上头的豆面起到了催化和加温的作用。在这样的状态下，豆面只需一个晚上就能发酵成熟。第二天早上，一锅上好的黑酱就会顺利出炉。
刚出炉的黑酱热乎乎的散发着醇厚的酱香，催人垂涎。 待冷却过后，何大妈仅留下一小点自家食用，其余的全挑到街上售卖。吃黑酱讲究的是吃一个新鲜，最好现发现吃。其吃法甚多，最简单的吃法是直接加点盐巴和糊辣子搅拌均匀即可做下饭菜，也可以舀上一勺子猪油炖着吃。如果作为调料的话，吃法就更多了，酱猪肉、酱白鱼、酱粑粑、鸡蛋酱、酱辣椒(把肉末、草果粉、胡椒粉、葱花、蒜蓉、姜屑混合黑酱，塞到青辣椒里炖)……也可加点红糖，制成甜酱，调制成何种味道，全凭个人喜好!黑酱不但能够提香，还能有效祛除食物的腥味。调和酱制的食品，色泽黑亮，味道奇美!入口细品，黑酱的绵香伴随食物的鲜甜会猛烈冲击着你的味蕾，让人馋涎滴答，欲罢不能。
我问老人怕不怕别人偷师学法把手艺盗了去?老人说，这不用担心，别人家做酱的方法和我的不同，更何况，这黑酱还非常讲究水土，只有用我们尹家大山下的大水井里的山泉水熬出来的黑酱才最香最甜。老人接着说，可惜自己年纪大了，体力不大如从前，而且黑酱价格上不去，做出来根本赚不了多少钱，本来不打算继续做下去了，可好多老主顾不答应啊!他们吃惯了我做的酱，都是相处几十年老嘴老脸的熟人朋友，我也不忍心让人家失望!更何况，老祖宗留下的东西不能在我手里丢了啊，能做多久就尽力做多久吧!
如今的何大妈依然坚持着每周做一次黑酱，那些老主顾们的舌尖依然时时能够得到幸福的眷顾，真希望这样的日子能一直延续下去啊!
来源：保山日报
该文由保山市旅发委官方微信账号发送，请关注保山旅游微信账号。欢迎朋友们广泛转发或分享，如其他新媒体平台或网站需要转载，请于本平台发出48小时后注明出处转载。
联系客服
