非遗印记——槐茂酱菜制作技艺

为进一步普及非遗知识，展现我市非物质文化遗产的魅力，保定市文广新局特别奉献《非遗印记》，推出“非遗项目”季，透过非遗项目，使更多民众了解、认识其存续现状，以期更好地保护和传承。

今天刊发第二十二篇：槐茂酱菜制作技艺。

槐茂酱菜制作技艺/省级

槐茂酱菜以其悠久的历史、独特的风味而闻名。相传，清康熙十年（公元1671年），由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，在保定府城的西大街摆了几口大缸，专营酱菜和面酱。因店旁有一颗古槐树而取店的字号为“槐茂”，借喻买卖像古槐枝叶一样茂盛。由于所制售的酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，很受百姓欢迎，生意日渐兴隆。

后来，保定经营酱业的店铺（作坊）越来越多，到1870年已有20余家，槐茂酱菜仍以上佳的品质独占鳌头。光绪29年（公元1903年），慈禧太后途径保定，品尝槐茂酱菜后连声称好，赐名“太平菜”。从此，槐茂酱菜身价大增，一斤（0.5公斤）酱菜的售价曾一度高达1.7两白银（折合人民币500元左右）。二十世纪初，保定工商业繁荣，槐茂酱业也进入了鼎盛时期，民间有“保定有三宝，两宝在槐茂”的说法。

槐茂酱菜的加工原料有地露、花生、萝卜、韭菜、黄瓜、豆角、洋白菜等20多种。新鲜、脆嫩的菜料使用保定城西清冽甘凉的一亩泉水制卤腌制，去其生味，留其色泽。腌过的菜料脱盐至7度左右，再手工切成各种花形，装进布袋用甜面酱沤制。在此期间，每7日倒一次缸，中间更换3次面酱，保证菜坯有效吸收酱汁，30日后出缸即成。槐茂酱菜脆嫩可口，有香、咸、甜、酸、辣多种口味。酱菜品种有宫廷酱菜、什锦酱菜、酱果仁、酱地露、酱包瓜、酱紫萝、酱黄瓜、黄金丝、糖蒜、五香菜等50多个品种。

编辑：周艳文

校对：胡新玲

资料提供：陈亮

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