“弘扬地域文化 讲述保定故事” 荷叶饼撕成寸大的云彩形铺在最底层，卤制好的牛肉覆盖在上面，点缀些绿白相间的葱丝，再用滚烫的老汤多次浇盖后，一份牛肉罩饼就上桌了。 相传清朝年间，嘉庆皇帝南巡路过保定，忽然闻到诱人的香味，便问左右香气从何而来？陪同官员将路边小摊的牛肉罩饼呈上，皇帝品尝过后称赞：“色、香、味俱佳。”由此，保定的牛肉罩饼声名远扬。 说起保定的牛肉罩饼，“老保定”一定会推荐老字号“白家罩饼”。11月20日12时，正是午饭时段，记者走进“白家罩饼”老店，探寻这延续了近百年、凝聚了四代人心血的牛肉罩饼为何脍炙人口。
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刚一进店，伙计端着刚出锅的罩饼从身旁经过，一阵肉香迎面扑来，忍不住让人连吸几口香气。
在后厨操作间，记者见到了大厨白刚，看上去三十多岁，别看师傅年轻，他可是这家老字号的第四代接班人，那手艺是祖传的。
灶台上，一大盘切好的牛肉片薄厚均匀、色泽诱人。
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“想要做出好的牛肉罩饼，肉的用料必须讲究。”白刚介绍，牛肉都是由专人指定采购上等陕西黄牛回来，由清真寺的掌教屠宰，最后选用中肋和腱子肉为原材料。牛肉出锅，就连切功也是学问，每一刀都要将纹理切断，否则牛肉嚼在嘴里会发硬、咬不断。”
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，有了浓郁鲜香的汤，才有好吃的牛肉罩饼。只见后厨里，一口直径一米多的大锅里汤汁翻滚，不停冒着热气，白刚上前舀起一勺浓汤说：“这可是镇店之宝，店里煮汤遵从套汤古法，每天都要留一桶底汤以供次日使用，老汤已延续了40多年了，从未间断过。”
看似简单的一锅汤，使用的香料居然有30多种。见记者有些吃惊，白刚拿出一包新料包递了过来，粉状调料、200克左右。他说：“祖上传下来的料包是直接把所有香料包在一起，有两个巴掌大小，一包熬制6锅牛肉。传到我这进行了改进，把调料进行磨粉分装，一次一包，用着方便还更好出味儿。”
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除了牛肉，饼也是至关重要的食材之一，“白家罩饼”用的是荷叶饼。什么是荷叶饼？就是面饼烙出来有荷叶大小，两层，与荷叶薄厚无异，因此得名。
饼有特点，入盘也有独到之处——面饼必须手撕，来回平搓后再装盘。这为何？白刚解释道，顺着面筋手撕出来的饼口感更好，来回平搓把饼分层打散，才更容易入味儿。
最后一道工序是浇汤。大锅的上面架着架子，占据了锅面一半的位置，牛肉和饼摆盘放在上面开始浇汤。浇盖次数在于制作师傅对于面饼形态的把握，行话叫做“浇几手”，直到面饼劲道而不绵软为止。也有例外，碰上年岁大的顾客，师傅会根据顾客口味多罩几遍，使饼更软。
40岁的郎宏业家住附近，是店里的老顾客，他对“白家罩饼”情有独钟：“打小就吃他家的牛肉罩饼，就好这口儿。”看着他吃得甚是满足，记者也忍不住捧上一盘尝尝鲜儿。劲道的面饼裹挟着馥郁的香气，红润的牛肉肥而不腻，再连啜几口浓汤下肚，甭提有多舒坦。
“白家罩饼”由白络春老人创办。白络春起初在保定本地的饭庄当学徒，出徒后到石家庄中和轩饭庄积累经验，后几经周折，1923年来到山西太原开了一家饭庄，利用在中和轩饭庄学得的牛肉罩饼技艺结合自身感悟，专门经营“老白牛肉罩饼”。
白络春的儿子白桂森自小跟随父亲，耳濡目染也喜欢上了勤行，经过多年的磨砺，煎、炒、烹、炸样样精通。白桂森先后在山西路安府、陕西西安经营“老白牛肉罩饼”，上个世纪50年代，政府实行公私合营后，白桂森带着家人返回保定农村老家。
改革开放后，党的惠民政策又唤起了他重操旧业的想法。1977年，白桂森在保定南河坡开了一个牛肉罩饼店，并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册。小店开业后，白桂森在父亲传授的配方基础上加以改进，调制成了独特的配方。
“白家罩饼”几十年如一日始终保持自己的独特风味，成为保定家喻户晓的美食。
来源：保定日报
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