(2012-08-24 09:00:28) 
左中棠鸡
第一次听说左中棠鸡是在李子玉老师的《细味》一书中，当中提及做这道左宗棠鸡需用大量的竹叶青来吊味，因着材料不齐备，也就放置了。
后来又见网络中有些朋友做此菜，做法与李老师的不尽相同。好奇心被勾了出来，上网去查。才知道原来这左宗棠鸡却属湘菜系，看来李子玉老师从朋友那里得到的应是改良后的做法吧。
我细回想一下，从前去湘菜馆子，也未曾留意过有此道菜。此后再去，特意留心前后将餐单翻了几遍，确实是没有的。按照网络上提供的做法，并非一道繁琐的菜，不知为何市面不得其踪影呢？莫非与其湘菜的外表，淮扬菜的内心，以及岭南菜的料理方式有关？如此纠结的一道菜，纠结到无法归属派系，那大众该去什么饭馆觅食它的踪迹啊。
有说法称左宗棠鸡与左宗棠本人其实并无半分瓜葛，是在其辞世一百多年后才被冠名的，不知是因厨子崇拜对左宗棠的个人崇拜呢，还是灵感使然。总之，当天临场利用余料创作的一道菜肴，连名字也一并新鲜出炉，怪不得多少有些无厘头呢。倘若左宗棠知道后人将一道菜冠以其名，不知会不会效仿今人穿越回现代索取版权费呢？也难为他老人家，就这么“被代言”了，却是一口都没有尝过呢。
再来说此菜，大概精髓应在鸡腿烹炸部分，至于调味汁，多是普通的家常调料，我倒认为根据自己口味调整则更好。倘若只完成鸡腿肉烹炸这个步骤，则成另外一道有名的台湾街头小吃：盐酥鸡。从此可见，此菜外酥里内的口感，也定要现做现吃才好啊。
虽做法略有出入，原料不尽相同，正宗与否无从考证。菜果然还是要嘴巴喜欢才是最重要的。我想，这点就连左宗棠也会赞同吧。
The End
【食之启示录】
左宗棠鸡的酱汁，随便变化一下，譬如黑椒、番茄等等，就是其他各种鸡。
难度：中等
时间：30分钟
价格：10元
分量：4只鸡腿
口味：酸辣微甜
原料：
鸡腿4只
蛋黄1个
干辣椒5个
调料/
大蒜3瓣
葱段若干
白醋约15ml
生粉10g
做法：
1、
2、
3、鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀。
4、
5、
6、用筷子不停翻搅，以免相互粘连。
7、将调料所用所有调料放进碗中，调成汁。
8、
9、如果倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠。
10、倒进炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可。
【啰嗦几句】
*生粉若过早放入鸡肉中，会不够干爽，炸出来的鸡块不够酥。
*若没有温度计，可观察，当油表面有轻烟冒出时即可。
*油又下足够，鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低，影响油炸的效果。
*炸好的鸡块用漏勺沥干多余的油，在放在厨房纸上吸油。（此步骤图片漏拍）
*最后鸡块裹汁要快速，保证外焦里嫩的口感。
—————————————— 我是可 爱 的 分 割 线 ——————————————
肉骨茶
肉骨茶应该可以算马来菜的代表了，在马来西亚餐厅吃饭这道菜是一定要点的。要猪肉的哪个部分，什么样的配菜都可以自由搭配变化，不知道如此吃法算不算正宗，因为马来餐厅我去过很少几次，而每次都恰恰是离家最近的那家。
一个小砂锅，端上来时还冒着热气。尝试过几个部位，始终最爱猪脆骨，外层是绵软的肥瘦肉，齿间微触处有汁液优雅的绽放，再用些力，就能听到“嘎吱嘎吱”脆骨碎裂的清脆声响，也不艮牙，好嚼的很，比起纯粹的腩肉，多了把玩的乐趣，少了肥腴。
肉骨茶是咸中带有甘甜的，甜来源于甘草。那种滋味用语言似乎不好准确定位，空气中扑捉到的淡淡药味，将“苦”灌入思想，但入口的一瞬却能将先前的疑虑打消。若世间的药都能炼化成此般奇妙悦动滋味，所有人都会爱上喝中药吧。甜是最后才呈现的，若有似无，像梦一般还没来得及琢磨已被下一口的香取代了。
这样的肉骨茶不知道正宗与否，第一次吃感觉怪怪的，正是这种“怪怪的”不断蚕食着理智，隔几天总想去体会一下那奇怪的味道。可惜没过多久那家店便歇业了，不知是不是因为“怪怪的”少数派口味呢。
用网络科普对肉骨茶的认识，才知道我所吃的肉骨茶应属福建派，而非海南派。海南肉骨茶有较重的胡椒粉，至今尚未尝试过。不过，海南出产胡椒，海南人又爱极了胡椒，胡椒味的肉骨茶倒是很符合地方特色。
我做的肉骨茶基本没有技术性，用肉骨茶的香料加水熬制而成。也没有放些配菜，结结实实的一大锅排骨。因为没有甘草，缺少了令人怀念的回甘，带有一丝遗憾。
美食从来都是与情感纠缠的，我也说不清怀念的究竟是当时的味道，还是对饮江湖豪情逸致。
The End
用了这个香料包，里面一共两包，一次用尽。
难度：一般简单
时间：120分钟
价格：30元
分量：3人份
口味：肉骨茶香
原料：
排骨2斤
蒜2瓣
盐适量
清水1500ml
做法：
1、
2、
3、
4、
5、
6、再倒入老抽。小火煮40分钟后加盐继续煮20分钟即可。出锅前放少量鸡精。
【啰嗦几句】
*排骨可用飞水处理，以去除部分嘌呤。
*盐若放的过早，会妨碍蛋白质的溶解。
联系客服
