​       【23-5】莜面琐事zjkzxd

一

    新的一年，2023。

    刚进门坎，什么事都是＂新的＂。

    就说今天午餐吧，也是今年的第一顿。＂第一＂，应该是新的。

     吃的什么呢？

     莜面。

二

   莜面，是莜麦加工而成，如白面（面粉）由小麦加工相似。莜麦是禾本科、燕麦属一年生的草本植物。

   莜麦加工成莜面，经过淘洗、晒晾、炒熟，多道工序，才能磨制成面。这和其它粮食加工不一样。

    到手的莜面，已经＂熟＂了一次。

  三

    莜面，产地不是很多。其中晋冀蒙交界处一带为一处。

  在当年计划供应时代，它与小米列为粗粮前列。后来，细粮不缺了，反而这些粗粮的价格（包括宣传的价值），都超过了细粮白面、大米。

     它的价格（和价值）的提高，不只是人们追求时尚和炒作的结果，更重要的是它的确有极高的营养价值。现在的糖高的人越来越多。其实，早在上世纪，糖高的人就以莜面为主食，取得较好效果；不过，那时是粗粮看待。糖高的人，都看上了莜面食品，用上了莜面食品。

四

  吃莜面，得知道做法。

 首先，要知道莜面要“三熟＂，即＂炒熟＂＂烫熟＂＂蒸熟＂。

   “炒熟”，在上面已说过，加工前把莜麦炒熟。

   “烫熟＂，是指和面时，要用滚开的水，最好是一次把水量加够。这样和出来的面，才易做好食品。

    “蒸熟”，是指蒸的时间合适。时间短了，没有蒸熟，面是“酥＂的，没法吃；时间长了，面成了＂团＂，缺少了“形状＂，吃不出感觉来。

   莜面，在外地，许多人做不来、做不好。莜面，水质有一定关系，所以，换了地方，就不易做好。即便是莜面产地的内行人，到了外地也不易做好。

    现在，普通都是自来水了，水的差异小了些。这对于做莜面食品，方便了许多。

   不过，地域差异，对于＂蒸”的时间还是有差别的。一般来说，莜面产地在海拔一千米左右的地方。在这里同量食品，换到海拔地方低的地方，蒸熟的时间是不同的。比如，在北方用10分钟时间的，到了珠海这里，七八分钟足矣。

五

   不要说从北方到南方的差异，即便在河北省内，差别也是很大的。

    1955年春，我由父母亲带着全家，为谋生从河北南端的武安到了河北北边的塞上张家口。

     到了这里，记得有三样东西，在老家没吃过；且这三样东西，有一种特别的味道，不那么好，吃起来别扭。这三样包括莜面在内的西红柿、蚕豆（俗称大豆）。

     莜面，没做时，便有一股味；和面时味浓了一些；蒸熟了，味就更浓了，充滿了屋子。

    记不得怎么适应的了。大约在两年后，开始习惯了吃它。

     六

   全家刚到塞上，不只是吃不惯莜面。

  母亲在老家也没有见过莜面（父亲在外面工作，不管家里做饭的事）。记不得母亲说过没说过不愿意吃莜面。而母亲做莜面方法不同于当地，留下深刻印象，并也按照母亲的做法做过。

     莜面的做法很多，有许多＂经典＂的做法，如炒莜面、蒸莜面、汤莜面、凉拌莜面、烙莜面饼等；莜面的形状如莜面窝窝（栲栳栳）、莜面鱼鱼、莜面炸糕、莜面饺子、莜面饸络等。

    当然，知道这么多的做法，是在多年之后；但这些做法，到后来也只是学会了一大部分，有的＂技术性强的＂，至今也没有学熟练，甚至有的没有学会。

     还是说，母亲开始不知道莜面怎么吃时的做法吧。一种做法，是按照白面花卷的做法，做成莜面卷子。后来发现，当地也有这么吃的，但很少见。另一种做法，却是独特的，在当地一直没有人这样做。

     这个做法，也不是创新。只是把做荞面的一种方法，移植到了做莜面上。这就是做“灌肠”（也似涨音）的做法。荞面灌肠是武安（或说邯郸）的特色小吃。武安河渠村制作的荞麦灌肠最为正宗。而河渠村距我的家乡村山村只有一公里远。做荞面灌肠都还是会的。

     它的做法，用荞麦面和面，和成稀糊涂状，然后在笼屉上铺上布，把稀荞麦面放在一个特制的坨子里蒸，蒸好后切成宽约3厘米，长约5厘米的带棱的薄片儿，放在平底锅上煎（煲）。锅底先放些油，以放驴油为佳，有“驴油煲（煎）灌肠”的说法。多用花生油，棉籽油。煎锅周围放一铁圈，煎好的就夹到铁圈上。吃灌肠时必须沾蒜沫儿，没有蒜沫儿不出味儿。还有一种凉调灌肠，把蒸好的面切成小三角儿，放入蒜沫儿和韭花，调调就可以吃了。

    做莜面时，只是不用糊状蒸，而是和成软硬能擀成饼状即可。擀成饼后蒸熟，再按荞面灌肠的吃法来吃。这种做法吃法，延用了几年。我也曾这样做过。

    而真正的荞面灌肠，是我在离开故乡半个多世纪后，一次回家乡同长兄到武安城里吃的。后来，没有吃过，也无缘吃到河渠的灌肠。

七

   关于荞面灌肠，虽然是做法不难，但也不是常常吃的。

    母亲常告诉我们说，荞麦的产量很低，它的生长期很短，一般是在受旱的情况下，由于其他农作物不能按时播种，才最后采取播种荞麦。一般情况下，荞面不是很多。这荞面也不能当饭吃，因为它不耐饿。

     母亲告诫，＂有钱不吃稀gòng（凝固的意思）稠＂。意思就是灌肠、凉粉一类的东西，吃了不顶饭、不耐饿，是一种奢侈、浪费。

   与莜面相比较，有这样的一个的谚语:"三十里莜面，四十里糕，二十里荞麦面饿断腰。"说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。

八

    上面说到莜面＂三熟＂，其中第一熟是“炒熟”。

   莜麦炒熟后加工成莜面，是生面还是熟面呢？莜面是个什么味道呢？

    莜麦加工成莜面，当然就成了＂生面＂。不然，为什么还需＂烫熟＂＂蒸熟＂呢？

     不过，说起这＂生＂莜面，还不同于白面、玉米面等。＂生＂莜面，还是可以＂吃＂的。

     这就回想起上世纪三年困难时期发生的事情。那时候，正是读小学三四年级的时候。有的同学，从家里拿着＂生＂莜面，在教室里＂吃”。显然，是从家里悄悄拿出来的。他还分给别的同学也包括我，尝一尝。后来，在家里也＂吃＂过生莜面。它不那么好吃，但毕竟可以＂生＂吃。

2023.1.3（初）

九

   按照荞面灌肠做法做出来的＂莜面灌肠＂，实际上，味道是不错的。

   当年这么个吃法，邻居看到，觉得可笑。他们说，没有见过，也没有吃过。

   我估计，他们也不会去尝试。

    后来，学习了一些莜面的做法，就不做＂莜面灌肠＂了。因为做灌肠，无疑又增加了一道工序，变＂三熟＂成为“四熟＂（煎熟）了，麻烦了许多。还是当地的吃法，省一点事。

    不过，如果不怕麻烦，偶尔吃一次，也是不错的。

十

  莜面在当地最多的最有＂技术含量＂的，我觉得有2种。

  一种是莜面窝窝（山西一些地方称栲栳栳）。莜面和好，趁着面热，揪出一小块，在光滑的平面上（用菜刀），手掌按着，从上到下推下去，成为一个长条薄面片，再用食指摁住一头，往起一挑，把这个面片卷在手指上，成为一个圆筒状，立放在篦子上。一个个这样的大小相等的窝窝，很快就搓滿一篦子。上锅蒸十来分钟，便熟。说起来，着样子，也不甚复杂。操作起来，要么搓后卷不起来或卷不整齐，或卷得薄厚不一，或卷得大小（高低）不等。我虽也可以做，但水平低下。

   另一种是搓莜面绳绳（也有叫鱼鱼的）。如果说＂搓莜面条＂，就更容易理解。把小面团放在两手掌中，稍稍用力搓，变成一根面条，可以无限地长，当然控制到一定长度，就另一根了。如果不熟练，搓出来的面条，会粗细不匀，一段粗一段细，还会时不时的断了。而那些熟练的人，同时可以搓多根，粗细均匀地＂流水＂似的，变成了面条。我见到过同时搓3根的。如果不熟练，即便两根，也不会同时搓成，而是把两个面团＂揉＂在了一块。更不要说3个以上了。多数人会把几个小面团放在案板上，一个手不停的移动着搓，搓成“面条”；也有会两个手同时在案板上搓，效率非常高。看这样的操作，犹如欣赏一种艺术表演。这种操作，一直没有学会。

   这些，只是说“面＂的做法。

   如果说＂吃法＂，那就需要如何做“汤＂（或说菜）了。这个话题，内容更丰富的。

2023.1.4（续）