有人说白酒有辛辣与苦是假酒，事实上辛辣苦味都是白酒自身带有的。白酒的主体是水与乙醇，乙醇在常温常压下具有特殊香味，并略带刺激，微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。
那就是说只要有乙醇，那辛辣味道都是存在的，只是好酒的味道协调性比较好罢了！
酱香酒发酵时候会产生很多种自带有呈苦味的许多物质，如：醇类、醛类、酚类等等。我们根据物料的物理性质可知：
1.杂醇油：正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇、正戊醇等的统称；其中，异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总而言之，含杂醇油含量越高，苦味越重，杂醇油过高容易上头，所以要严格控制其含量。
2.醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。必要时候是严格控制其含量。
3.酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。
4.硫化物：硫化物和生物碱具有苦味的。
5.多肽和氨基酸：实验表明，多肽是自带苦味的，白酒中的12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。
6.无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比MgSO4，MgCl2及一些铵盐等物质。
7.制曲过程中曲药过量添加导致的酒味变苦
成品酒的苦味并不能去除，只能掩盖，这就是为什么需要勾调了。勾调后使五味协调，口感更佳丰富。
白酒带苦味与辛辣不是假酒的专属，固态发酵纯粮酒也是有的。要是不法商家在食用酒精中，添加糖精，苦味早就被掩盖了，毕竟甜味还是人们喜欢的味道，至少没有人会讨厌它吧！
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