葱烧
海参是山东省经典的汉族名菜,
中华特色美食,属于
鲁菜系。从
山东源入,以
水发海参和
大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
中文名葱烧海参
主要食材海参,大葱
分 类京菜,鲁菜
口 味咸鲜微甜
工 艺葱烧
目录
1
菜品特色2
烹制3
传说4
做法做法一做法二做法三做法四做法五5
营养价值海参大葱食用指南1菜品特色
编辑葱烧
海参是山东省经典的汉族名菜,
中华特色美食,属于
鲁菜系。从
山东源入,以
水发海参和
大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
葱烧海参[1]以
水发海参和
大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,葱香味醇,营养丰富,食后无余汁。
海参同
人参、
燕窝、
鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《
本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,
补肾,益
精髓,摄小便,
壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止
动脉硬化、
糖尿病以及抗肿瘤等作用。
海参可分为
刺参、
乌参、
光参和
梅花参等多种,
山东沿海所产的
刺参为海参上品。海参之所以名贵,还另有一个原因,就是
海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在
海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而且得之很少,故物以稀为贵。
2烹制
编辑烹制
葱烧海参时,先将
海参解冻后洗净,然后切条焯水,在锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。原锅中加入
海参,再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收,加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽,味薄寡淡,让人食之不忘。
袁枚《随园食单》载有:“
海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,
北京丰泽园
饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对
海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。
3传说
编辑袁枚《
随园食单》亦载有:“
海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,
北京丰泽园
饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对
海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。
4做法
编辑做法一
食材准备
原料:
水发小
海参1000克。
葱烧海参
调料:
精盐2克,
大葱105克,
味精3.5克,青蒜15克,湿
淀粉10克,
姜末5克,
鸡汤700克、
姜汁27.5克,糊
葱油50克,
白糖27.5克,熟
猪油150克(约耗75克),
酱油12.5克,
绍酒15克。
做法:
1、将
水发嫩小
海参洗净,整个放入
凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克
鸡汤煮软并使其进味后沥净
鸡汤。把
大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。
青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟
猪油,烧到八成热时下入
葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,
葱段端在碗中,加入
鸡汤100克、
绍酒5克、
姜汁2.5克、
酱油2.5克、
白糖2.5克和
味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下
葱段备用。
3、
猪油加炸好的
葱段 、
海参、
精盐、
清汤、
白糖、
料酒、
酱油、
糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加
味精用
淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入
葱油,盛入盘中即可。
提示:
1、糊
葱油的制法:将熟
猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入
葱段100克、
姜片75克、
蒜片50克,炸成金黄色,再下入
香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊
葱油。
2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,
淀粉糊化,使之明汁亮芡。
做法二
食材准备
原料:
水发海参500克,
大葱段100克。
调料:大
油25克,五
香油25克,
白糖10克,
糖色适量,湿
淀粉40克,
毛姜水少许,
料酒25克,
味精5克,酱油25克,
清汤适量。
做法:
1、将
海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。
2、用坡刀将
海参切成一字条,把
大葱切成3厘米的段。
3、把
海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入
清汤、
料酒、
毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;
4、把炒勺放旺火上,倒入大
油烧热,放入
葱段炸成黄色捞出加入
清汤、
料酒、
白糖、
糖色、
酱油、
味精和
毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的
海参、炸好的
葱段放入,
汤再次烧开后,随即淋入湿
淀粉勾芡,出勺加
葱油,最后倒入盘内,
葱烧
海参即成。
做法三
食材准备(葱炒海参)
原料:
海参100克,
大葱200克。
葱烧海参
调料:
白糖15克,熟
猪油125克,
料酒20克,
精盐4克,
清汤250克,湿
淀粉250克,
味精3克,
姜和
酱油各25克。
做法:
1、
海参切成宽片,煮透后控去水分。
2、将
猪油烧至六成熟时放入
葱段,炸至金黄色时捞出,
葱油备用。
3、
清汤加
葱、
姜、
精盐、
料酒、
酱油、
白糖、
海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
4、加入炸好的
葱段、
海参和配料,烧开后移至微火煨2—3分钟,再上旺火加味精并用
淀粉勾芡,用中火烧透收汁即成。[2]
做法四
食材准备
原料:冻
海参1包,
葱段适量。
调料:
盐、
鸡精、
料酒、
生抽、
蚝油、
冰糖、
上汤、
生粉适量。
做法:
1、
海参解冻后洗净,然后切条焯水。
2、锅内放少量油,烧热后加入
葱段,爆香后将
葱段装起备用。
3、原锅中加入
海参,再加入适量
盐、
鸡精、
料酒、
蚝油、
生抽、
冰糖、
上汤,然后盖上锅盖焖至汁收。
4、加入之前爆香的
葱段,翻炒后埋入稀芡即可。[3]
做法五
用料
海参适量
调料
食盐适量
葱适量
姜适量
老抽适量
淀粉适量
高汤适量
白糖适量
黄酒适量
植物油适量
葱烧海参的做法
1.取出干海参,用冷水冲洗一下~~
2.将海参放入无油的干净锅中——一定要无油,不然容易引起海参的回缩,以小火慢煮,水开后关火,将海参泡在热水中,待水温与体温差不多后,将海参捞出
3.把海参放干净的冷水中浸泡12小时~注意,浸泡的盆同样要无油干净,如果是炎热的夏天,应该把浸泡海参的盆盖上保鲜膜放入冰箱中,以防细菌滋生。冷水浸泡时,以用纯净水为佳
4.12小时后,再将海参放入干净的锅中,以冷火慢煮,水沸后关火,浸泡到水温降为体温的温度
5.将海参捞出,用剪子把海参腹部划开,把腹腔内的杂物取出。然后把净膛的海参冲洗干净
6.然后再一次把海参放入锅中,以慢火烧开后关火,浸泡到水温降为体温的温度后或者觉得海参已经达到发制的效果,就取出海参.其实到了这一步,海参基本上应该达到发制效果了,如果万一觉得发得不好,就在热水再多泡一会儿
7.大葱斜着切葱片,姜切片,备好鸡汤和水淀粉
8.锅中倒入一些油,油稍微多一些,以小火慢慢把葱、姜炒香,且把葱炒得略微金黄
9.加入糖后以小火加热,油糖混合后,慢慢炒出糖色
10.加一点点老抽酱油上色用~~酱油千万不要多,不然海参易苦而且回缩
11.倒入黄酒
12.加入高汤
13.把海参放入,盖上锅盖,以小火焖炖约25分钟
14.根据口味调入少许盐后,加入水淀粉勾芡,即可出锅[4]
5营养价值
编辑海参被称为食疗佳品,常食对治病强身很有益处。
海参含有
硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。
海参微量元素
钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中
铁的输送,增强
造血功能。最近美国的研究学者从
海参中萃取出一种特殊物质----
海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种
霉菌及某些人类
癌细胞的生长和转移。
食用
海参对
再生障碍性贫血、
糖尿病、
胃溃疡等均有良效。
海参性温,味
甘、
咸,具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、
补血、治
溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参,这里远离陆地,海水纯净无污染,海参生长期限长,因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高,是海参中质量最好的一种,但产量相当有限,国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。
葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,
葱的主要功能是去除荤、
腥、
膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低
胆固醇和预防
呼吸道和
肠道传染病的作用,经常吃
葱还有一定的健脑作用。利用
葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强
纤维蛋白溶解性和降低
血脂。
海参
海参含
胆固醇低,
脂肪含量相对少,对
高血压、
冠心病、
肝炎等病人及老年人堪
葱烧海参
称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。
海参含有
硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。
海参微量元素
钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中
铁的输送,增强
造血功能。最近美国的研究学者从
海参中萃取出一种特殊物质--
海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种
霉菌及某些人类
癌细胞的生长和转移。食用
海参对
再生障碍性贫血、
糖尿病、
胃溃疡等均有良效。
海参性温,味
甘、
咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、
补血、治
溃疡等作用。购买
干海参时不要一味追求价格便宜,要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出15斤的水发海参,涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。譬如国内的知名品牌福临门海参,其涨发往往可以达到8倍以上。从外观看,海参生活在水中,五行水为肾;其色黑,入肾;味咸,入肾;而且,海参既冬眠也夏眠。冬眠,在水下守住一元真阳,以待春天生机勃发;夏眠,滋养一元真阴,为秋冬备下足够的养分。所以,海参养肾,具有不可多得的阴阳双补的功能。多部古籍也都这样记载:海参“填精”、“养血”(滋阴);“益气”,“疗阳痿”(助阳)。海参养生的主要靶器官是肾。[5]
大葱
葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,
葱的主要功能是去除荤、
腥、
膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低
胆固醇和预防
呼吸道和
肠道传染病的作用,经常吃
葱还有一定的健脑作用。利用
葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强
纤维蛋白溶解性和降低
血脂。
食用指南
食物相克
海参(水浸):
海参与
醋相克;不宜与
甘草同服。
大葱:
葱不宜与
蜂蜜、
枣、
狗肉同食;
葱与
蜂蜜不可同食,否则易引起
痢疾的发生。
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