请教制作酥鱼的方法

酥鱼也称之为骨酥鱼，是一道河北传统的特色名菜，酥鱼属于热菜凉吃，归属于凉菜的范畴，此菜是咸甜口，骨酥刺烂，鱼肉鲜香，味道醇香。据记载早在魏晋时期，在中国酥鱼之乡的河北赵家就开始有酥鱼的烹饪了，因为北宋太祖赵匡胤曾经对骨酥鱼有颁旨御封，所以骨酥鱼也被誉为“圣旨骨酥鱼”。

酥鱼的做法很多，有的先用油把鱼炸酥，有的直接生焖炖，不管用什么方法，要想做到骨酥肉嫩，香味浓郁，那么鱼的处理和火候的把控都是做好酥鱼的关键。其实做酥鱼的方法很简单，跟着步骤来就能成功。

酥鱼的做法：

【主料】：小鲫鱼4条（每条大概在200克左右）。

【配料】：京葱1根、生姜1块、蒜子8瓣、桂皮1小块、香叶3片、花椒1小把、八角2个、干辣椒6个。

【调料】：陈醋100克、蚝油50克、高度白酒20克、料酒50克、油、盐、白糖。

【准备工作】：

1、京葱1根切成马耳片，生姜1大块切成片，把葱片和姜片各分成2半，一半用于腌制，一半用于炖煮。还要准备蒜子8瓣1开2备用。

2、做骨酥鱼用野生的小鲫鱼最好，先将鲫鱼的鱼鳃，鱼内脏，鱼鳞、鱼肚子里的黑膜统统去除彻底再清洗干净，然后放入一大碗中，然后加入葱片和姜片，再加入3克食用盐和50克料酒，最后翻拌均匀再腌制半个小时。如果天气热就封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制。腌制好的鱼在下锅之前要用厨房纸把表面的水分吸干，这样在炸的时候就更不会爆油。

【烹饪方法】：

1、锅内加多些油，大火把油温升到6成热（180度），把处理好的小鲫鱼下锅开始浸炸，小鲫鱼下锅后先不要去翻动，让它先定型，大概150秒左右先用漏勺捞起来，把相互粘在一起的鱼轻轻地敲开，敲开后再翻面放进锅内继续浸炸，再炸上150秒就可以把鱼捞出来，整个炸制过程中除了中间方面都不需要去翻动，把鱼炸熟炸透即可捞出控油备用。

2、锅内留少许余油，下入准备好的葱姜蒜，炒出香味后下入桂皮、香叶、花椒、八角和干辣椒一起炒出香味，香味出来后加入100克陈醋，20克高度白酒，还有能没过鱼还要多一些的水，这道菜是咸甜口的，所以还要加入3克盐，6克白糖，30克生抽，大火烧开以后就可以把炸好的鱼放入锅内。

3、炸好的鲫鱼下锅后就加盖改最小的火焖上90分钟，在整个的焖煮过程中不需要去翻动，否则很容易把鱼翻烂而影响整体形状。出锅前几分钟把蚝油加入锅内，蚝油不能过度加热，否则会失去鲜味。可以把锅中的汤汁收干些，酥鱼出锅后可以趁热吃，也可以放凉后再吃都可以。

挑选鲫鱼的技巧：

1、做酥鱼的鲫鱼不需太大，小一点的最好，太大的鱼骨头不易酥烂。小一点的鲫鱼也更容易炸透，骨头也更酥。

2、人工饲料养殖的鲫鱼每条的个头大小基本相同，鱼身颜色发白，发暗。鱼肉虽然肥腴但是鲜香味很差。

3、死水中的鲫鱼颜色发黑，掰开鱼鳃闻一下，会有很重的淤泥味。

4、河中的活水野生鲫鱼鱼身呈金黄色，个头大小不一，活蹦乱跳的生命力很强。

技术要点，个人建议：

1、如果鱼稍微大一点的可以在鱼背上打上一字花刀，刀口不要太深太长，太深太长的话鱼肉容易散。打了花刀的鱼更容易入味，如果是小一点的鱼那就没有必要。

2、做酥鱼可以不先经过油炸，直接生焖制，但是这个焖制的时间就要在5个小时以上才能有骨酥肉烂的效果。

3、干辣椒的量可以根据自己的口感来添加，不吃辣的可以不加。

4、加入的香料也可以根据自己的喜好来添加

5、做酥鱼一般用陈醋和米醋比较合适，因为这2种醋更适合长时间加热，这样出来的效果才能更好。

结语：

酥鱼既是下酒菜，也是休闲小吃，色香味俱全，鱼骨头都是酥的，老人小孩都可以随便吃，根本不用担心鱼刺的问题，怎么吃，怎么香，怎么吃就怎么好吃。吃上一口就能让你赞不绝口，欲罢不能！