希望通过此技术配方能让你完全掌握黃四娘酱骨技术,教程将分为如下几个部分进行讲解:
黄四娘酱骨头核心配方
1.香料包的配比,10多种中药草,精确到克。
2. 酱骨 老汤的配制
3. 酱骨的具体处理和制作过程。
4. 注意事项。
1. 香料包的配比:
草果10克 良姜10克 当归10克 小茴香10克 花椒30克 八角60克 砂仁14克 桂皮14克肉豆蔻20克 草豆蔻20克 白芷10克 陈皮10克 香叶14克 山奈14克注意:各种草药务必精确到克,准备齐全后用温水泡5分钟,然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。
2. 酱骨老汤的配制
准备主料:水15公斤,棒骨2.5公斤,鸡1只。
准备调料:盐250克 鸡精80克 味精80克 老抽150克 生抽150克 料酒100克 蚝油250克海天黃豆酱250克 白糖200克(炒糖色用) 葱500克 姜350克注意:炒糖色锅中加入色拉油50克,小火烧热,下糖翻炒,锅里起大泡时,关火,不停的翻炒,防止出苦味,等到大泡有些消退时,加入2斤开水搅拌均匀就可以了。
具体操作过程:
1. 把鸡放入开水中氽烫去除血水后备用。
2. 往钢桶中加水,棒骨,鸡,香料包烧开。然后加入调料(注意:盐最后放,一边放一边尝味道,合适即可。
3 需要特别注意的是,香料包煮10---15分钟,香味出来了,就要把香料包捞出来。否则香味会太重。
4. 烧开后改小火烧3小时左右,最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净,这样老汤就好了。
3. 酱骨的制作过程
一. 往锅中加水,葱段,姜片,烧开后放入棒骨煮5分钟左右除去血水后捞出。
二. 将骨头放入烧开的老汤里,大火煮20分钟左右,然后转小火煮1个半小时,闭火焖1小时,筷子能插透就可以出锅了。
4. 注意事项
1. 老汤少了加水,加水之后味道淡了就加调料各香料包。比例灵活掌握(汤不用的时候必须每天烧开一次,防止变质)2. 药料包可以用三次,不用时冷藏。
3. 关于添加剂,用不用都可以,主要是为了增香,根据你个人的情况推荐2种,AAA或乙基麦芽酚,用量根据产品说明就可以了。
介绍几款以排骨为原料做出的热销菜品,希望朋友们能够喜欢:排骨土豆,蜜汁排骨,糍粑排骨。
排骨土豆
原料:猪精排400克,土豆6个(约300克),菜心6个(约60克),红椒1个(约8克)。
调料:秘制酱25克,色拉油1千克(实耗70克),卤水1千克。
制作:
1.土豆去皮,修成大小相等的坛子形,中间挖出直径约1厘米的洞;菜心入沸水中汆水,捞出沥干水分;红椒切成小的菱形片;精排剁成3厘米长的小段,飞水后放到卤水中,卤20分钟至熟,捞出沥干水分;2.净锅上火,下入色拉油,烧至六成热,下入土豆炸3至4分钟,至八成熟捞出;3.锅留底油,下入秘制酱炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火烧制7分钟,收汁,将排骨装入小盘内;土豆和菜心以及红椒片如上图那样摆盘,大盘子中间放上排骨即可。
特点:土豆造型奇特,酱香味厚。
技术关键:土豆要烧至入味酥烂。卤制排骨时不能太烂,药料口味不能过重,否则会遮盖排骨本身的香味。
大师点评:土豆整只上桌,确实看上去很土,但细品这道菜却很有味道,先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨,不腻不咸,香浓适中,口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味,又易于成熟。
1.秘制酱的制作方法:
原料:鱼露2克,玫瑰露、美极鲜、卤水汁、蚝油各3克,泰国甜鸡酱、干葱各10克,豉油鸡汁5克,海鲜酱、蒜蓉辣酱各4克。
制作:将以上原料混合在一起,用75克色拉油中火炸制出香即可。
2.卤水的调制方法:
老鸡4只,炸过的老鸭1只,通脊2条,肘子1个,精排1扇,入汤桶,加15千克清水和药材包(花椒50克,大料20克,桔皮10克,香叶9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香葱300克,姜310克,干葱200克,胡萝卜50克,香菜根20克;把干葱和香菜根炸一下,和所有药料一起用纱布包好即成药材包),大火烧开,中火熬制6-8小时即成。
蜜汁排骨
原料:排骨250克。
调料:大葱、大蒜、生姜各10克,生抽、老抽、香醋各6克,冰糖15克,八角、桂皮各2克,蜂蜜5克,精盐3克,色拉油500克(耗油60克左右),小米椒8克。
制作:
1.将排骨洗净,入四成热色拉油锅中,炸至表皮金黄,捞出沥干油备用;2.将大葱、生姜清洗干净,大葱切段,生姜、大蒜切片,小米椒切成圈备用;3.炒锅内留底油,至三成热,放入葱段、姜片、蒜片炒出香味,下入排骨,加适量清水烧开,加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精盐、八角、桂皮,改文火焖煮约40分钟,煮至锅内的汤汁所剩不多时,盛出排骨,装入盘中;4.在锅内剩余的汤汁里加入蜂蜜,勾成芡汁出锅淋在排骨上,撒上小米椒圈即可。
糍粑排骨
原料:糯米、排骨各750克。
调料:生粉50克,色拉油3千克,锡纸一张。
A料:椒盐20克。
B料:八角5克,香叶2克,生姜、蒜子各25克,桂皮、白扣各4克,辣椒王13克。
C料:芝麻2克,葱花3克。
D料:排骨酱8克,辣妹子7克,海鲜酱、南乳酱各5克,柱侯酱、精盐、鸡精各3克,冰糖10克,味精4克,高汤2千克。
E料:椒盐2克,红油18克,香油4克。
制作方法:
1.将糯米冷水浸泡12小时,排骨斩成5厘米长的段,入沸水中汆水,捞出沥干水分备用;2.炒锅置旺火上烧热,放入色拉油30克烧至三成热,下B料炒出香味,下排骨炒一会儿,下入D料,改小火煨至汁浓,捞起排骨自然放凉,把排骨肉挤向一头,露出另一头的骨头;3.将浸泡好的糯米隔水蒸1小时,放入搅拌机中打成糍粑;用糍粑包住排骨带肉的一头,放入冰箱内急冻;冻好后改刀修成长的方块,裹上生粉备用;4.炒锅复置旺火上烧热,放入剩余的色拉油,烧至八成热,下入糍粑排骨,炸至浮起,捞出沥干油;5.把锡纸剪成小长条,包住糍粑排骨的骨头,像上图那样装盘;6.炒锅内留底油烧热,下入E料翻炒均匀后,在放入C料,起锅撒在糍粑排骨上,上桌时配上A料即可。
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