蚕豆瓣六款制作,造型与众不同

松露竹笋蚕豆三文鱼

主料  竹笋60克  蚕豆瓣80克

辅料  黑松露酱3克  火腿末2克  烟熏三文鱼40克

调味料  蒸鲜豉油1克  蚝油1克  鸡粉2克  盐0.5克  胡椒粉0.3克  黑胡椒碎0.1克

烹饪步骤

1. 竹笋取肉焯水切斜片，加蒸鲜豉油、蚝油、胡椒粉、黑松露酱拌匀，装入焯水洗净的竹笋壳中，装饰葱丝；

2. 蚕豆米焯水冲凉吸干水份用调羹略压碎，加入鸡粉、盐、胡椒粉、火腿末、葱油拌匀，装入圆型模具做成蚕豆饼状，烟熏三文鱼切条加橄榄油、盐、黑胡椒捞匀装蚕豆饼上，装饰土豆松；

3. 蚕豆饼三文鱼装盘中，配上松露竹笋即可。

春蚕夏藕鸭先知

主料  鸭胸1块（200克）

辅料  莲藕片100克  蚕豆瓣250克  马兰头120克  烫熟竹笋末30克  松子20克  炸寿司姜10片  油菜花10朵  淡奶油50克

调味料  家乐鲜露3克  蒸鲜豉油5克  鸡粉5克  盐2克  胡椒粉0.5克  麻油10克

烹饪步骤

1. 马兰头焯水过冷水后挤干切碎备用；

2. 蚕豆瓣焯水过冷水捞起，加30克马兰头碎、冰水400克料理机打成汁，加入盐、鸡粉、胡椒粉、淡奶油煮开制成蚕豆汤；

3. 莲藕片加清水、白醋浸泡5分钟，捞起吸干水分，中火慢慢炸酥脆；

4. 在鸭胸的鸭皮上划十字刀，撒少许盐、黑胡椒腌制5分钟，用煎锅煎至7分熟，取出醒肉5分钟，鸭肉切大粒；

5. 鸭肉粒、竹笋末、马兰头碎30克、松子加家乐鲜露、蒸鲜豉油、鸡粉、胡椒粉、麻油拌匀；

6. 脆藕放上一片寿司姜，再放上鸭肉料，撒上油菜花，装入盘中围一圈，中间留空；

7. 蚕豆汤淋入盘中留空处即可。

薏米蚕豆芝士卷

主料  蚕豆瓣80克  薏米60克

辅料  火腿末3克  葱花3克  帕马森芝士100克

调味料  鸡粉2克  盐1克  糖1克  胡椒粉0.5克  葱油10克

烹饪步骤

1. 不粘垫刨上帕马森芝士碎，微波炉高火60秒，取出用不锈钢圆管卷成半圆型芝士脆壳；

2. 蚕豆焯水冲凉吸干水略压碎，薏米泡透蒸熟凉透吸干水，加入调料、火腿末、葱花搅拌均匀；

3. 拌匀的蚕豆装入芝士脆壳，装饰花草即可。

百合蚕豆

主料  青豆瓣120克  鲜百合20克

辅料  雪菜20克  玫瑰鱼籽3克  小苏打2克

调味料  鸡精3克  金沙咸蛋黄风味调味料6克  糖1克  盐1克  胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1. 青豆瓣加小苏打焯水，捞出冲凉吸干水分，压碎成颗粒状，加入雪菜末、鸡精、盐、糖、胡椒粉搅拌均匀装入长方型模具压紧，撒上金沙咸蛋黄风味调味料；

2. 鲜百合焯水浸泡糖水2小时；

3. 盘中放入豆瓣酥，另放百合，淋玫瑰鱼籽即可。

豆瓣黄鱼松

主料  小黄鱼肉80克  蚕豆瓣100克

辅料  松子15克  蒜蓉5克  干葱5克

调味料  混椒香辣酱5克  蚝油2克  好乐门纯正蛋黄酱10克  鸡粉1克

糖1克  盐0.5克  淡奶油20克

烹饪步骤

1. 蚕豆瓣焯水冲凉取20克粉碎加清汤40克、鸡粉、盐、淡奶油煮开过滤制成汁酱；

2. 小黄鱼取肉切粒加少许生粉拌匀煎成熟，80克豆瓣切大颗粒；

3. 锅加油炒香蒜蓉、干葱，放入混椒香辣酱、蚝油、糖、少许清水炒匀，下入黄鱼粒、豆瓣粒炒匀，略勾薄芡，撒入松子拌匀；

4. 炒好的黄鱼松用模具装好，表面挤上好乐门纯正蛋黄酱，装饰花草，汁酱浇淋旁边即可。

蚕豆烩饭

主料  蚕豆瓣250克  短米100克

辅料  带子3粒  蒜片10克  干葱10克  百里香5克  蘑菇20克  帕马森芝士20克  5J火腿片1片  菠菜汁50克

调味料  奶油风味蘑菇汤20克  鸡粉3克  盐0.5克  胡椒粉0.5克  白葡萄酒60克

烹饪步骤

1. 带子用盐、胡椒略腌，用黄油、百里香、蒜煎二面至刚熟，蘑菇片煎熟；

2. 锅烧橄榄油煎香蒜片、干葱片捞出，加入短米炒匀，加白葡萄酒、清汤400克煮10分钟，再加入焯水冲凉的蚕豆瓣、奶油风味蘑菇汤粉、鸡粉、胡椒粉、帕马森芝士、菠菜汁煮5分钟；

3. 烩饭装盘，码放煎带子、蘑菇片、蒜片、干葱片、撕碎的火腿即可。