炎炎夏日，胃口全失，虽有空调冷气竭力让我们忘记季节的转换，但失了夏天该有的情致，如果不是夏天，又哪来瓜棚下藤床、竹扇纳凉，一碗白粥、几碟精致开胃的凉菜所带来的清爽和惬意？
古人夏季纳凉，豆架瓜棚下，一方擦洗得油润清凉的旧竹榻，一方疏朗的天空，一阵暗处飘来的栀子花香，几只萤火虫，手握蒲扇闲看银河牛郎织女，闲情逸致叫人无限神往。与这相配合的，就是脱了混浊俗气的轻盈凉菜，不论荤素，一概少了厚重滞腻，多了空灵和通透，就像细眉顺眼的小家碧玉，叫人看了舒服，又像中国画里的山水写意，让人腋下生风，心明眼亮。
在濡湿的江南，夏季有看似不着一物其实滋味百转千回的各种醉鸡、醉虾，各样需要慢慢啃慢慢咂摸的糟货、咸菜。镇江有凉菜神品肴肉，粉粉嫩、颤颤微、晶莹剔透，在姜丝和香醋的撮合下在口中融化；在四川，一盘牛头皮牛内脏，经由最变化万千滋味复杂的调料一拌，就化腐朽为神奇成了叫人胃口大开的夫妻肺片；在山东，嫩得掐得出水的一根黄瓜、一把白葱，蘸上黄豆发酵的酱，也在一片咔嚓咔嚓声中痛快淋漓；西北一盘朴素的蔬菜，经由浓香扑鼻的辣椒一点缀，立刻引人入胜；唯独炎热的广州，自古少些凉菜传统，倒是潮汕还有些冻蟹鱼饭生腌引人喝彩。
为着夏天的缘故，聪明的人们调动一切想象，拿最当令的新鲜食材，用最雷厉风行的方式烹调，绝不拖泥带水，干净利落地完成开启胃口的大事。口感清爽是第一要务，凉也绝不含糊，古人拿深井里的水镇了，也不要温吞含糊地上桌。精细的刀功、费尽心思的调味、中国画式的摆盘，一切细腻的讲究，只为了驱赶身心的倦乏，令胃口好过一些。
凉菜最讲究食材原料新鲜，蔬菜瓜果这些本身清爽的食材自然是凉菜的首选，脆爽的山东寿光黄瓜、晶莹剔透的苦瓜、清香细腻的野生木耳、蜀中最水嫩的莴笋尖和鲜仔姜、浙江龙泉深山中的竹笋丝……光是提起就满嘴仙气。而能将荤腥的海产品和肉类做出脱俗之气，更是不可小觑。为了凉菜，中国的厨师们发展出许多的技艺。鲁菜中有一味蓑衣黄瓜，心细如发的厨师不惜时间慢慢将一根完整的黄瓜分解成若干纸片厚度的薄片，片片相连合拢了还是黄瓜的形状，拉开如同剪纸般好看，这样做的目的只是为了叫调味料更好地渗入到黄瓜里，入味又美观。江浙人夏季喜欢的糟货，为了一份糟卤调味汁的清香，需要寻找陈年的黄酒酒糟，加入好花雕和各样香料，用细布吊起来，用好几天的时间缓缓发酵吊出合味的香糟来。浸的食材也大有高下之分，《红楼梦》第八回里，宝玉在薛姨妈家吃酒要的糟鹅掌鸭信，要的就是鹅掌和鸭舌这两样特有的滑嫩还带有弹性的皮和筋，若用了鸡鸭肉类，厚重呆板不说，更是浊气深重，唯有边角的零碎轻盈，入口更耐人寻味，敲骨吸髓，慢条斯理地咂摸其中的味道，闲适之心油然而生，如果在夏天吃，心静了哪里还热得起来？小炒讲究镬气，凉菜也自有其挺拔凝聚的精气神，对于一盘尽善尽美的凉菜，如若不思进取放热了放到魂飞魄散再吃，便还不如不吃。当然凉菜也不是一味求凉，对温度的掌控会令凉菜的滋味大相径庭。大厨们早就了解，人的舌头对于酸、甜、咸各种滋味的敏感程度与某个温度临界点有关，为了特定食材适合的温度，酱汁也需要相应调整，过凉的需要加重酱汁里酸甜味道的比例，偏热的又需要加重咸味，掌握不好有时甚至会令菜品的味道变得难以忍受，这其中微妙的变化，非细细研究不可。
请不要忽视凉菜的魅力，就像不要忘了静下心来体味盛夏的点滴乐趣吧。
醉江南
凉菜给大家的印象，不外乎拍黄瓜或者蔬菜拌醋汁，要不就是各种卤水酱肉，图的就是下酒或者充当餐前配角。其实这都是大家对凉菜认识不深的误解，真正的凉菜不单有多姿多彩的调味，还有各种非常特殊的制作方法。
在凉菜各种不同的料理方式中，最不可错过的就是以糟和醉的方式制作的菜品，这个来自江浙菜系中独特的料理法，不单利用酒使食材充满了诱惑的香气，亦会用酒精充分将食材消毒，以及产生蛋白质转化效应，如同醉蟹般使生蟹变得可食用。
要说糟与醉两者有点相仿，实际上是两者却又有着一定的区别。前者用的是糟卤，而此物原是来自酒坛中的糟泥，由于糟泥在酒坛中沉淀，长年累月地吸收了酒的精华，使其带着一股难言的醇厚，加上酒中的糖分亦都会吸收其中，所以糟卤都会带着一丝浓浓的鲜甜。
作为特产黄酒的江浙地区，懂得将这些酒坛中的糟粕萃取出独一无二的滋味重新使用，这种来自江浙菜系的料理智慧结晶，完全能从其代表性的凉菜中体现。
要具体形容糟过食材的味道，实在非常困难。因为当那一阵来自坛中的酒气以及浓浓的甜香，充分融入到不同的食材中，就会有着各种的滋味，而且荤素皆宜，百搭百中。
就像最平常不过的毛豆，用热水煮过后放入糟卤中浸泡，清脆的毛豆就立刻散发一丝丝的甜味与幽香。而使用糟卤与肉类搭配，不单能辟除腥臊气，还能引发个中的鲜味。而将肚尖以糟卤浸渍就是其中代表性的例子，本是腥臊味重的肚尖，经过糟后，软绵绵又稍带弹性的质感，细嚼下更会慢慢流出甜汁。还有糟鱼、糟鸡爪、糟鸭舌……反正想吃什么就糟什么。
糟菜淡雅轻柔，偶尔还有人以桂花糖调味，使其带着淡淡诱人的香气，而另一个以酒来制作的“醉菜”，味道却直截了当得多。那是大多数的醉菜都以黄酒以及白酒来腌渍，加上腌渍时间亦比糟卤菜品更长，使酒强烈的个性与食材形成强大的冲击力。又有人深信酒精本有防腐、消毒以及去腥的效果，能使得生鲜食材变得可吃。实际上酒的确有令食材蛋白质产生变化的效果，而每到秋天，一道风靡各大蟹迷的醉蟹中，那如同沥青般质感的蟹黄蟹膏，更是经过白酒浸泡腌渍后的神奇效果。当然，以酒“醉”来入菜的还有不少，就让河虾在以酒为主的调料中浸泡，使其“喝”醉后体内充满调料汁的味道。还有一道将三黄鸡浸泡在绍兴花雕酒当中，使酒香渗透了鸡肉每一丝肌肉，又让酒液给鸡肉保湿，让其滑溜鲜嫩的醉鸡。现在更出现了N多版本，从将浸泡醉鸡的汁打成冰霜的冰冻版，到将鸡肉去骨卷起的铺盖版，还有浸泡时加大量药材的大补版，等等。
反正“吃饱喝醉”一词，用在江南的糟和醉上最为应景，只要是自己喜欢的好食材，统统都能丢到酒中醉一场，出来的就是极致的美味。
极致刀功
对于凉菜来说，刀法绝对可以化粗鄙为精致，一根小黄瓜被简单地切几下，变成拉花般的形态，然后飞快地与醋汁拌匀，放入口中脆爽脆爽的同时又充分吸收了酱汁的味道。与熟悉的凉拌黄瓜不同，后者一般将其乱刀拍碎，然后与醋汁来个大兜乱，先不说黄瓜已然面目全非，大小不一的块头吃起来不是被醋过分腌渍就是毫不入味，而且满口碎渣，的确唯有粗豪汉子才能欣赏。用蓑衣刀法处理过的黄瓜，既保持了整根黄瓜的口感，从外到里都保持原本的清爽，亦均匀地吸满了酱汁，味道恰到好处又不会因醋过分地出水，使得一根平常的黄瓜完全达到了微酸、清爽的极致状态。
能把一根黄瓜的效果变得如此奇妙，终归还是因为那貌似卖弄实则精细的刀法。别看刀法在凉菜中只是用来装饰的附属技术，实际上凉菜厨师手中能熟练操控菜刀的意义就如同整容的手术刀，美与丑、好吃与难吃都在于下刀的一瞬间，而且不同的刀章亦有其特殊的功能，就如蓑衣黄瓜的蓑衣刀，就能使食材保持完整性的同时又能充分吸收酱汁。
当然，使凉菜中的食材变得与众不同的刀法并不独蓑衣刀。就如一道精致的核桃腰花，就是将一块低廉的猪腰做得无比细巧。从字面听来，还以为是核桃与腰花混合凉拌的一道小菜，实际上却是将猪腰片成薄片，然后以十字花刀将腰片切出细细的花纹，而经过刀切的猪腰在汆水过后会立刻收缩，刀切的部分不单犹如开花般呈现出花瓣般的样子，整体还会收拢成小球状，加上浅褐的颜色，真有几分核桃的样子。
而如此的处理尤其考究下刀的力度与准绳，因为一旦刀切的力度控制不够平均，腰片不是切得太浅就是太深，令腰花的“花瓣”长短不齐。而在打花刀的过程中，少点专注和连贯，都会影响腰花的效果。要花如此繁琐的功夫来料理一块相对廉价的猪腰，当然不只是为了外观好看而已，经过刀功细琢的腰花，细密的“花瓣”除了能更好地“抓住”酱汁以外，猪腰的质感亦会随着刀切而变得细致，亦少了内脏固有的腥臊气。加上整体被细细切开，能够加快腰花变熟的速度，使其在缩短烹煮时间的情况下保持了一定的水分以及嫩滑的质感。而善做此味的厨师又会将腰花汆水后快速地在冰水中掠过，使腰花增加一份爽脆的口感。如此将最平常不过的食材焕发出不一样的气质，自然就是通过超凡刀功修饰后的效果所致。
相比西餐的刀样，中餐的厨刀看起来就单一得多，可别小看这把长方形的刀，却使得中餐无论拍、切、斩、剁、琢、片等各种刀法都能在同一把刀上实现，这也正是中餐厨师赖以独步天下的秘密。那是因为中餐刀的设计，从刀尖到刀尾，以及刀身都有其独特的功能与使用性。就如刀尖是专门用来切细巧的蔬菜，斜刀的时候则可以片薄片，刀尾则是用来斩带骨的肉类以及琢肉，即便无锋的刀背亦是可以将食材拍松拍平的好工具，而食材的好坏以及菜品的味道，往往就决定于厨师会否灵活利用一把平常不过的中餐刀。
打开食欲的滋味
作为一份有追求的凉菜，毕生的愿望就是打开夏季奄奄一息的胃口，除了清爽极简的小清新温柔地唤醒，还有一派直接热烈的，那便是五味杂陈的酱汁。善用滋味浓厚复杂、充满刺激的酱汁来料理凉菜的莫过于四川人。潮湿炎热的夏季令川人深谙调味之道，从颜色鲜亮、咸香的红油味凉拌三丝，用老姜和香油、醋调味的姜汁鸡，到用芝麻酱、糖、酱油等调配凸显食材新鲜的麻酱凤尾，其中最有印象派手笔、叫人难忘的莫过于兼具了咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各种味道的怪味胡豆，个性强烈迥异的味道类型被神奇地组合在一起，芝麻酱、香油、糖、醋、酱油、花椒、红油等等以微妙的比例调和出酱汁，使本身平淡无味的蚕豆变成了夏天最开胃的小菜。
酱汁虽然浓郁，但有原则，就是现拌现吃，调味可以包裹食物完成入口第一道的暴风骤雨，但绝不允许调料的味道混淆了食材的本来滋味，令人在麻辣的诱惑中也清晰地分辨得出牛肉的味道、兔肉的味道、鸡肉的味道、水芹菜的味道，干净利落，本身寡味的肉类，也预先卤制入味，再拌酱汁。
川式调料最讲究香料的品质和滋味的调和，要做好一份调料，少不了滋润清澈的红油。好的红油香而不燥、清澈透明，蕴含着百转千回的香味，不但提供辣的滋味，更像一层香水，赋予各样食材全新的面貌。所以红油并非一份简单的油泼辣椒那么简单，而是加入了各家风格独具的多种香料、香味坚果等慢慢熬制出来的，最基础的大红袍花椒、二荆条辣椒、菜子油都非四川当年的新出产不可。有了热烈又不失清纯的红油，加上蜀中平原格外新鲜的应季食材，使得一份凉菜也迸发出无与伦比的令人开胃的滋味来。
除了调味，川菜对于滋味的追求和食材的新鲜丰富，令本是香料的食材，最后也变成了凉菜的主角，五通桥仔姜就是一个例子，辛辣干冽的老姜不足以安抚夏季的味蕾，需要最嫩气清香的生姜。嫩生姜香得有质感和水嫩的灵气，能作为主料，独立成就一盘爽口凉菜，作为肉类凉菜的搭配也清秀可人。四川乐山五通桥的仔姜，淡黄色半透明，尖儿上一抹粉红色，十分漂亮。切片或切丝，用醋一拌，立刻仙气十足。还有一味青花椒，也是川式凉菜调味的重要角色，四川凉菜中用到的花椒面是红花椒碾磨而来，提供麻味，但另有一种清淡宜人的青花椒油提供香气，非地产自四川江津的青花椒不可。青花椒与红花椒并不是幼年与成年的关系，青花椒从始至终都是青色，带有浓浓植物气息和清凉又妖冶的香味，它不是宽厚的麻，而是跳脱的香，用来浸在菜油或橄榄油中，用的时候一滴，就可以令满盘质朴的蔬菜凉菜变得性感起来。看似清爽其实刺激的椒麻鸡也是青花椒的功劳。
作者：jeanne alan
《美食与美酒》2012年第08期
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