夫妻肺片的主要功夫在熬红油和酱油,做好了,就成功80%了。所以我这里详细解释一下这两个步骤
第一步:熬红油
准备材料:辣椒粉 4/3杯、辣椒碎 1/4杯(1杯=250毫升下同)、花椒 1大勺、丁香 3颗、桂皮 小半条、小茴香 1小勺、草果 1颗、八角 4颗、香叶 3片、生姜 1小块、葱头 3段、芝麻 1大勺、紫草1小段(以上材料如图)。再加200克无皮花生和600克的色拉油(或蔬菜油)。
注意:丁香不要放多,味道太重。紫草主要是为了增加颜色,没有可以不放
----右边的红油是放入紫草的。
1、油倒入锅内,油温微热时加入花生,用文火炸至微黄酥脆,
2、捞出,部分可作为配料。
3、将上述其它材料(除芝麻外)放入油锅,立即转最小的火力。熬1个小时后,加入芝麻,再熬15分钟。
4、油锅里的所有材料倒入一个碗内。
5、浸泡1天后,去除残渣,沥出红油。保存可多次使用。
---加花生是为了让熬出的红油更香,同时也是一举两得,炸过的花生可以作为配料。
第二步:熬酱油
准备材料:酱油 1 杯、老抽 3大勺、冰糖 1小块、红糖 3大勺、花椒、八角、小茴香、香叶、生姜、葱头。以上所有材料见下图。
1、所有材料放入锅里,烧开后转文火熬30分钟。
2、将残渣过滤出来。
3、酱油装入容器保存,可多次使用。
第三步:煮牛杂和调制红油汁
夫妻肺片的主材料一般是用牛腱、牛心、牛筋、牛舌、牛肚、牛百叶等(可没有肺哦)其实就是牛杂也叫“废片”。
1、水没过牛杂,加适量的料酒、盐、八角、葱姜将牛杂煮至微烂。可以把其中难熟的部分如牛腱、牛筋等用压力锅煮。
2、煮好的牛杂取出放凉后,切成薄片,放在有点深度的碗里。
3、准备高汤,用盐和鸡精调味(我用的是清鸡汤已经有味道了)
4、调制红油汁:比例大约是:红油 半杯、高汤 半杯、熬过的酱油 3大勺、花椒粉 半小勺、麻油 1大勺、盐 半小勺。
将调好的红油汁浇在牛杂上(红油汁的量掌握在能把牛杂浸泡在其中),加上葱花、香菜和炸过的花生碎。
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