对川菜的传统扣肉的成功改良 众所周知呀 扣肉是川菜田席的一道菜 在四川民间流传非常广 所以四川中各个地方的差异 导致了扣肉在各个地方的口味的差别 自然有发展过程中会有厨师会对扣肉这一传统菜肴进行二次改良 这也就成功的创造出了今天的这一道菜肴 金牌扣肉 这道菜工艺相当繁琐 也很复杂此菜运用了多种技术 先卤再蒸后扒的烹调技法让人叹为观止,并且巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配以此做出与原来的扣肉完全不同的品味
金牌扣肉
原料:五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。
调料:豆瓣酱10克,八角5克,丁香5个,陈皮5克,草果2个,盐5克,味精3克,辣妹子酱10克,海鲜酱8克,柱侯酱5克,白糖3克,料酒10克,红谷米5克,老抽2克,高汤500克,生粉3克,色拉油50克,姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。
制法:1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片,飞水待用。2、锅放底油烧至四成热,大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料(八角、陈皮、草果、丁香)出香味后,烹入料酒,加高汤下入肉片,放入盐、味精小火卤1个小时。3、取出卤好的肉片,加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中,上面放上泡好的干豇豆,加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。3、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁,浇到肉上,撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
特点:味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路:此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法,巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键:此菜用的调料较多,制作过程中要记清放的顺序。
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