什么样的川菜才算正宗 什么样的川菜才是地道的川菜 这在业界都没有答案 但不可否认 下面我们介绍的这两道菜 就一定是正宗的川菜 无论从制法 和卤水和烹饪手法 和口感 都具有川菜的特征 在有些人的印象中 川菜就是麻 就是辣 其实那些人是不了解川菜的 川菜讲究五味调和 固然是麻辣味 但他辣中回甜 辣都有味 辣得过瘾
川味红汤什锦
原料:鲜鹅肠100克,郫县豆瓣50克,鳝鱼片50克,水发猪蹄筋50克,金针菇10克。
猪蹄筋的发制:将干蹄筋用50度的温水浸泡30分钟,放入锅内上小火烧沸后端离灶口,合上盖子焖至水凉,这样反复两到三次。
调料:色拉油50克,自制红油50克(详见相关链接),姜米10克,蒜米15克,鸡精2克,味精1克,刀口海椒面20克,盐1克,花椒5克,胡椒面1克,骨头汤700克,葱10克,小苏打2克。
制法:1、将鲜鹅肠刮掉油膜,均匀码上小苏打过5分钟后用流水冲洗干净,将鹅肠、鳝鱼片(约厚0.2厘米)、蹄筋分别入沸水中汆水,鹅肠下锅浸一下立即捞起,鳝鱼片和蹄筋汆2分钟。葱切成马耳形,金针菇洗净切去蒂留用。2、炒锅放底油,烧至五成热时放入豆瓣酱、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香,放入骨头汤,加盐、鸡精、味精调味,下金针菇、鳝鱼片、蹄筋小火火靠3分钟,最后下鹅肠、葱结,盛入盘中上桌。
特点:该菜配料精致,鹅肠的脆、鳝鱼蹄筋的嫩滑融为一体,乃是水煮鱼的改版。
制作关键:鹅肠一定要用流水冲净小苏打的味道;汆水时手要快,时间稍长就会变老。
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红油制法:锅内放少许色拉油,烧至四成热时,下入姜、葱、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋葱片、鲜辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜叶、香料(八角、山奈、香叶、小茴香、紫草,可用五香粉代替)微火不断翻炒,边翻边慢慢加色拉油,约炒制一个小时左右,至洋葱、鲜椒段、芹菜叶炒干、香味溢出,将渣滤掉,即成色泽红润、香味浓郁的红油。
原料:去骨狗后腿肉400克,“三五”火锅底料50克,去骨羊后腿肉400克,白萝卜200克。
调料:郫县豆瓣50克,色拉油300克,姜米10克,蒜米10克,味精5克,香附5克,白糖2克,川椒10克,花椒5克,大葱20克,骨头汤1000克,盐5克,枸杞5克。
制法:1、狗肉、羊肉漂洗干净,改刀成2厘米见方的块,然后分别放沸水中汆7-8分钟汆出血水,捞出备用。白萝卜切滚刀块待用。2、锅中下入底油中火烧至四成热,下姜、葱大火爆香后,放入羊肉翻炒1分钟,再下入骨头汤500克,放入附片、花椒,改中火熬30分钟至汤浓汁白,放盐、味精、枸杞,制成羊肉白汤锅。3、锅中下油烧至四成热,下豆瓣、蒜米、川椒大火炒香,放入火锅底料,注入剩下的骨头汤,下狗肉小火熬煮45分钟,下入萝卜,放盐、糖,制成狗肉红汤。4、取鸳鸯锅,一半盛羊肉白汤,一半盛狗肉红汤,撒上香菜带火上桌即可。
特点:狗肉俗称“香肉”,有“狗肉滚一滚,神仙站不稳”的说法,羊肉和狗肉均是温补类的食物。聪明的师傅把这两种美味融为一体,既有羊肉汤的鲜美,又有狗肉的辣香,是冬季的滋补佳肴。
制作关键:羊肉一定要汆透血水,以使白汤浓白。
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