鸡蛋中含有丰富的营养，几乎人体所需要的营养物质都能在鸡蛋中找到，营养指数仅次于母乳。据研究鸡蛋具有增智健脑、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等功效。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素。
蛋黄中丰富的胆碱成分，能促进大脑发育，有益大脑功能。同时，胆碱对提高记忆力、反应力都很有帮助。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。蛋黄中的两种抗氧化物质，叶黄素和玉米黄素，能帮助保护眼睛不受紫外线伤害。它们同时有助于减少患老年白内障的风险。
因此鸡蛋成为我国居民消费最优势的动物蛋白。对于改善居民体质具有重要的意义。
要想了解鸡蛋口感的的决定因素首先分析鸡蛋的结构。鸡蛋的结构分为以下几部分
* 蛋壳 蛋壳表面有许多小孔，空气或微生物可通过小孔进入蛋内，时间长则引发变质。
* 气室 气室是蛋产出后冷缩形成的空间，在灯照下可以看清气室的大小，气室小说明蛋内的水分挥发少，新鲜度高，反之则鸡蛋新鲜程度差。
* 蛋黄 蛋黄颜色与食物有关，蛋黄的大小、坚挺程度与饲养方式有关。
* 浓蛋白 浓蛋白水分含量小，笼养鸡蛋的浓蛋白比例小。
* 稀蛋白 稀蛋白的蛋白质浓度低，水分含量大，笼养鸡蛋的稀蛋白含量多。
* 卵黄系带 起到固定蛋黄的作用，当鸡蛋变质或过度振荡后就会松脱，在耳朵这摇晃的时候，就能听到响声。
*胚珠 蛋黄上细小的白点，受精后成胚胎。
1.1蛋黄品质、蛋黄指数
蛋黄色泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。
1.2.蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: AA级哈氏单位>72, A级哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<>
1.遗传因素
不同的品种的蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题。最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃，相对湿度是70-80%。美国专家在研究鸡蛋温度对蛋品的影响是得出的数据结论见下表。
鸡蛋是会呼吸的如果所除的环境氨气或者其他气体味道过重，会导致鸡蛋的产出二氧化碳，吸入其他气味的气体导致鸡蛋的口感不良。新鲜的鸡蛋蛋白的氢离子浓度以PH来表示范围在7.6-8.2，在储存温度较高，由于鸡蛋内二氧化碳的损失，鸡蛋的PH值可达9.5.这样高的PH值势必影响鸡蛋的口感。
5.3鸡蛋的细菌性腐败
正常的鸡新鲜鸡蛋是无菌的，只要蛋壳表面清洁干燥、就没有细菌入侵蛋内的危险，如果鸡蛋表面有污染物，尤其是鸡粪容易导致细菌入侵造成鸡蛋细菌性腐败。
5.4鸡蛋的运输问题
鸡蛋在运输过程中如果存放不得当，温度不适宜导致鸡蛋颠簸出现的蛋黄液化。
1.选择优良品质
不同的品种基因片段是不一样，例如“农大3号”“北农1号”和“京粉6号”等品种在育种的过程中剔除了“腥味”基因，这样的品种生产出来的鸡蛋本身就没有“腥味”或者正常生理状态下“腥味”较小。这样的品种就非常适合做品牌蛋。
调整饲料配方，选择高品质饲料原料，确保营养物质在转移过程中无“异味”物质进入鸡蛋。许多营养物质在蛋鸡生长过程是会通过吸收和代谢转移到鸡蛋中。加拿大《实用家禽营养学》关于维生素在蛋鸡饲料中转移。见表2
确保机体健康是改善鸡蛋口感的主要因素。要做好基础免疫、做好保健工作。
3.1首先要做好基础免疫，特别是一些传染病的免疫：例如传支的免疫，最近几年好多养殖企业在开产前对传支的免疫过于重视，但是开产后传支的免疫就懈怠了，许多鸡场开产后出现蛋壳质量异常以及蛋清稀薄，鸡冠萎缩，大部分与开产后传支感染有关系，建议新城疫疫苗和新支疫苗交替免疫。
3.2做好开产后蛋鸡的保健工作减少疾病的发生。要做到“一禁”：禁止高热性病毒病发生；“二降”：降低产蛋期肠道病的发生几率，提高饲料转化率“三杜”：杜绝产蛋期输卵管炎的发病；“四升”：提升肝肾功能，确保高品质蛋的产出。
有一部分活血化瘀温经散寒的中药可有效降低鸡蛋的腥味如：当归、丹参、姜黄、鱼腥草、肉桂、益母草等。另外在饲料中添加一部分中药的香味剂也可以有效改善鸡蛋的风味如：八角、干姜、肉蔻、陈皮、茴香、砂仁、白芷等去鸡蛋腥味的中药可有效提高鸡蛋的口感。
5.注意鸡蛋的储存、清洗和运输条件。
5.1在适宜的温度（10-21℃）、相对湿度是70-80%的环境下存储，确保鸡蛋不失水，蛋黄不液化。实践中经常向鸡蛋的储存间注入二氧化碳的办法来保存鲜蛋。而且要注意储存间的异味气体。
5.2鸡蛋清洗和消毒和上蜡有利于鸡蛋储存；鸡蛋清洗的水温应保存在43.3-51.7℃，洗蛋的水温应该比鸡蛋的温度高14℃，如果洗蛋的温度过低，鸡蛋内容物在冷缩时，微生物和外面的物质通过蛋壳气孔进入鸡蛋内部。另外清洗鸡蛋的水的铁离子不应超过3PPM，铁离子有利于假单胞菌属的繁殖，当洗蛋水中的铁离子浓度超过5PPM，会引起严重的鸡蛋腐败问题。——杨长锁（上海农业科学院）
5.3鸡蛋的运输，鸡蛋的运输过程中最好有蛋托，大头向上，减少鸡蛋的颠簸引起的卵黄液化。
好的鸡蛋口感与生产、储存、运输等都有密切的关系。只有各个环节做好，才能保障鸡蛋的口感。
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