北京人要吃烤肉必去“南宛北季”。这里的“南宛”指的是烤肉宛,“北季”是烤肉季。北京市区的地域扩大是近年的事。在早,北京市、郊区以正阳门、宣武门、阜成门、西直门、德胜门、安定门、东直门、朝阳门、崇义门九门为界定。因烤肉宛在绒线胡同西口临近宣武门,靠“南城”因此人们称之为“南宛”;而烤肉季位居什刹海属城北,而称为“北季”。南宛北季代表北京特色、最具文化底蕴的两家烤肉名店。两家虽字号不同,但经营品种相近。烤肉宛以烤牛肉而名而烤肉季以烤羊肉为著。
当年“宛把儿”老爷子的风采
瞧人家这两伙计,透着麻利
烤牛肉制作技艺独特具有选料细,制作精,口感鲜嫩之特点。选料精。所选之牛,用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处;刀工技法。用尺许长的特制钢刀,把肉“拉切成”柳叶形肉片,一斤约出一百五十片左右;
佐料大有讲究,各位爷的口味不同,哪位都不好伺候
肉要放佐料里煨半个钟头
煨好了就开7,先放炉子上炮~~~瞧瞧人家那个炉子可不一般,底下烧的是松枝,上边的铁条子讲究可多了
烤肉所用燃料为松枝或松塔;特制的烤肉炙子,“铁条”间距十分讲究;烤法:将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味,烤时先放上葱丝,再放肉片,来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。
火候不能过,过了咬不动。。。夹在空心马蹄烧饼里
再来二两烧酒
吃饱了结帐
本帖照片均选自海达·莫理循作品,哈佛燕京图书馆收藏。
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