舌尖上的京城——当年的烤肉宛

北京人要吃烤肉必去“南宛北季”。这里的“南宛”指的是烤肉宛，“北季”是烤肉季。北京市区的地域扩大是近年的事。在早，北京市、郊区以正阳门、宣武门、阜成门、西直门、德胜门、安定门、东直门、朝阳门、崇义门九门为界定。因烤肉宛在绒线胡同西口临近宣武门，靠“南城”因此人们称之为“南宛”；而烤肉季位居什刹海属城北，而称为“北季”。南宛北季代表北京特色、最具文化底蕴的两家烤肉名店。两家虽字号不同，但经营品种相近。烤肉宛以烤牛肉而名而烤肉季以烤羊肉为著。

当年“宛把儿”老爷子的风采

瞧人家这两伙计，透着麻利

烤牛肉制作技艺独特具有选料细，制作精，口感鲜嫩之特点。选料精。所选之牛，用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处；刀工技法。用尺许长的特制钢刀，把肉“拉切成”柳叶形肉片，一斤约出一百五十片左右；

佐料大有讲究，各位爷的口味不同，哪位都不好伺候

肉要放佐料里煨半个钟头

煨好了就开7，先放炉子上炮~~~瞧瞧人家那个炉子可不一般，底下烧的是松枝，上边的铁条子讲究可多了

烤肉所用燃料为松枝或松塔；特制的烤肉炙子，“铁条”间距十分讲究；烤法：将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味，烤时先放上葱丝，再放肉片，来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。

火候不能过，过了咬不动。。。夹在空心马蹄烧饼里

再来二两烧酒

吃饱了结帐

本帖照片均选自海达·莫理循作品，哈佛燕京图书馆收藏。

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