水果大神Cedric Grolet(下图)的“森林草莓挞”，是他很少show出来的一款得意之作，所以很多人都知道他的魔方、柠檬、榛子、松果和其他水果系列，这个极为实用的作品却鲜为人知，外表上看似简单的一个水果挞而已——从这个配方中可以掌握挞的制作、杏仁奶油馅的制作、草莓酱的制作、糕点奶油酱（卡仕达酱）CG版的制作方法~简单往往是最需要强悍技术支撑的。
Cedric Grolet & 他的超凡创作甜点
今天我们分享这个实用主义与颜值并存的▼
森林草莓挞
by Cedric Grolet
（配方量：10个）
甜挞皮面团（总重590 克）
150克 无盐黄油
95克 糖粉
30克 杏仁粉
1克 海盐
1克 香草粉
58克 全蛋
250克 T55面粉
制作：
黄油，糖粉，杏仁粉，海盐和香草粉一起放入搅拌缸，用扁桨一起混合。然后一点点加入蛋液乳化，最后混入面粉，搅拌呈面团状时取出，冷藏4 小时。
将面团在两张烘焙油纸之间擀至3mm 厚，裁切并放入直径5cm，高度2cm 的挞模内（可制作10个），冷藏隔夜。
蛋奶糊（总重125 克）
100克 蛋黄
25克 液态淡奶油
制作：
将蛋黄和淡奶油混合打散。（用于涂刷在热的挞壳上）。
挞壳
509克 甜挞皮面团（配方见上方）
制作：
将冷藏隔夜的挞模取出，放入预热至160℃的烤箱中烘烤25 分钟。
挞底烤好出炉后，立刻刷上蛋奶糊（配方见上方），再次入炉烤10 分钟至暗金黄色.
杏仁奶油馅（总重300克）
75克 无盐黄油
75克 细砂糖
75克 杏仁粉
75克 全蛋
制作
黄油，砂糖和杏仁粉放入搅拌缸中打发，然后逐渐加入全蛋液，同时也可以根据跟人喜好酌情加入适量朗姆酒、柑橘类的皮屑或各种香草来调味）。
装入裱花袋中保存。
森林草莓杏仁奶油馅
300克 杏仁奶油馅（配方见上方）
100克 森林草莓
制作：
将杏仁奶油馅用裱花袋均匀的挤挞底上。
放上森林草莓（即：野生小草莓），轻轻下压使之陷入到杏仁奶油馅，入炉烘烤10 分钟。
卡仕达奶油馅
300克 牛奶
35克 液态淡奶油
1个 香草荚
60克 蛋黄
35克 砂糖
18克 糕点奶油粉（或玉米淀粉）
18克 面粉
20克 可可脂
16克 吉利丁
72克 水
40克 无盐黄油
20克 马氏卡邦尼乳酪
制作：
吉利丁片在72克冰水中浸泡。
把牛奶和淡奶油在锅中加热，香草荚剖开刮籽连同剖开的香草荚一起放入锅中，闷20分钟使之充分入味。
同时，在小碗中将蛋黄、砂糖、奶油粉（或玉米淀粉）和面粉混合搅打均匀细腻微发白状态，然后将“步骤2”热的混合液体过滤后加入拌匀，再倒回锅内，煮沸并保持沸腾2分钟，期间要不停搅拌防止煮焦。
离火，加入可可脂拌融，然后加入冰水泡软的吉利丁、切丁黄油，最后加入马氏卡邦尼乳酪，在搅拌缸中搅拌均匀，放入冰箱快速降温（通常采用平铺在铺垫了保鲜膜的烤盘上摊薄并用保鲜膜完全贴面覆盖，以达到最短时间内降温的目的）。
在已经冷却的挞的森林草莓杏仁奶油馅上挤卡仕达奶油馅，并将它抹成“拱形”——注意：微拱形即可，因为后边的步骤还要在这个“拱形”之内填充草莓酱。
森林草莓果酱
150克 森林草莓（野生小草莓）
30克 砂糖
45克 橄榄油
1个 青柠檬的皮屑和柠檬汁
制作：
森林草莓、砂糖、橄榄油、青柠檬皮和青柠檬汁一起用叉子压烂搅拌。
装入裱花袋中，插入“拱形”卡仕达奶油中心，挤入约20克。
装饰完成
把野生小草莓摆满在“拱形”上完成。
注意：草莓的顶端朝外，尽量选择颜色和大小均匀的野生草莓。
※ 野生小草莓也可以更换成覆盆子、普通小草莓、桑葚等，制作成其他品类的装饰和口味。
不止外表漂亮，瞧这切开的剖面是不是立刻食指大动瞬间就饿了：
照例放出鸟语版
►Gpâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
58g d'œufs
250g de farine T55
A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.
►Fonds de tartelettes
590g pâte sucrée
Le jour même, préchauffez le four à 160℃ (th.5-6).
Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 min.
Dorure
100g de jaunes d'œufs
25g de crème liquide
Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème et dorez les fonds de tartelettes cuits à blanc à l'aide d'un pinceau.
Remettez ces derniers 10 min au four afin de bien les faire colorer.
►crème d'amande
pour 300g d'appareil
75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre d'amande
75g d'œufs
Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amande. Incorporez les œufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d'agrumes ou des herbes ciselées. Réserves dans une poche.
►Crème amande-fraises des bois
300g de crème d'amande
100g de fraises des bois
Réalisez la crème d'amande comme indiqué p.314.
Débarrassez dans une poche et garnissez chaque fond de tartelette de crème. Ajoutez les fraises des bois entières en les enfonçant bien. Enfournez à nouveau pour 10 min.
►Crème pâtissière
300g de lait
35g de crème liquide
1u gousse de vanille
60g de jaunes d'œufs
35g sucre semoule
18g de poudre à crème
18g de farine
20g de beurre de cacao
16g de gélatine
72g d'eau
40g de beurre
20g mascarpone
Mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 20 min. En parallèle, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d'œufs pour les faire blanchir. Passez le mélange lait-crème vanillé au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez également la gélatine , puis le beurre, et enfin le mascarpone. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 min.
Garnissez-en les fonds de tartelettes, sur la couche de crème amande-fraises des bois et de fraises des bois en formant un dôme en hauteur.
►Marmelade de fraises des bois
150g de fraises des bois
30g de sucre semoule
45g d'huile d'olive
Le jus et le zeste de 1 citron vert
Écrasez à la fourchette les fraises des bois avec le sucre, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron vert. Déébarrassez dans une poche sans douille puis garnissez l'intérieur du dôme de crème pâtissière de cette marmelade.
►Montage et finitions
250g de fraises des bois
Disposez les fraises des bois tout autour du dôme de crème, pointe vers l'extérieur.
CG脑洞太大，又搞新东东了，大家等配方吧
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