动物性油是脂，植物性油是油。从中式烹饪的习惯上看，炒素菜用动物油，炒肉要用植物油。
猪油的烟点（指油脂在不通风的环境下加热到冒烟时的温度）较高，适合爆炒青菜，能较大限度地保持青菜本身的颜色。中式甜点里面的酥皮，也习惯使用猪油。猪油目前在家庭烹饪中已不像上世纪 80 年代那样受欢迎，普遍观念认为不健康。其实如果不是长期摄入，只是偶尔吃几次，问题不大。而且猪油耐高温，这点比植物油好很多。
黄油是一种舶来品，烟点很低，用于烘培居多。
植物油中常见的有玉米油、花生油、橄榄油还有菜籽油。玉米油的味道比较淡，可以保持食材原来的味道。花生油在植物油里面烟点比较高，不少人喜欢花生那种味道，用来煎炸鱼肉非常合适。橄榄油也是舶来品，最好品质的橄榄油就是特级初榨，适合凉拌，烟点太低，不适合中式烹饪。
如何鉴别进口橄榄油？
橄榄油主要产于西班牙、希腊、意大利等少数几个国家。选购橄榄油时应注意看品名分类，橄榄油的名称按其等级由高至低分为特级初（原生）榨橄榄油、原生橄榄油、普通原生橄榄油、油橄榄果渣油等；如果是特级初榨（原生）橄榄油，通常是冷榨和精炼而成。
进口橄榄油分原装和分装两种，前者的安全概率相对高。二者可从油瓶背面下方的食品条码区分：如果条码是60或者69开头，就很可能是大桶进口，然后国内分装；意大利原装的条码是80或83开头，希腊的条码是520开头，西班牙则是84开头。
橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化。因此，建议购买用深色玻璃瓶或不易透光的器皿包装的橄榄油。
编辑 || 楚超
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