酸性食物:食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高,在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性,这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾,以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。
长时间炖煮的汤品,一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时,宜切大块;需加入一些嫩叶类蔬菜时,可在起锅前加入,以保持汤品原料成熟程度一致。
补气类:人参、白类、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮等。
补血类:何首乌、当参、龙眼肉、当归、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄等。
鲜味调料:包括味精、鸡汁、鸡精、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等。
香辛料调料:包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。
酸辣味:醋、红辣椒、胡椒粉、精盐、香油、酱油、葱姜依次放入即可。
香辣味:辣豆瓣酱、蒜茸、姜茸、葱末、酱油、精盐、白糖、味精依次放入即可。
五香料味:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精盐、葱姜依次放入即可。
咖喱味:姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜磨粉取量,加精盐、葱、姜、料酒、味精依次放入即可。
甜酸味:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、精盐、料酒、葱姜依次放入即可。
十三香味:姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陈皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精盐、鸡精依次放入即可。
葱椒味:洋葱、大葱、红椒末。精盐、鸡精、料酒、香油依次放入即可。
麻辣味:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、精盐、味精依次放入即可。
酱香味:豆豉、精盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。
中国餐饮经营提示:熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅可以去除鱼的腥味,还可使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。
做肉骨汤时,滴入少许醋,可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来,增加钙质。
煎鱼时,先将锅烧热,将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离),再倒入油煎制,不但可以去除鱼腥味,还可使鱼皮色金黄,不粘锅。
调料:精盐2克 一品鲜酱油4克 料酒6克 鸡精8克 姜葱汁20克
1.将新鲜猪肉切片,纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味;鸡蛋磕破,入腌码之后的肉片盆内,拌匀,再加入淀粉调匀。
2.油锅上火待油温四成之后,逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片,炸至金黄色捞出即可。
4.炖锅上火入鲜汤,加入主辅原料旺火烧沸,去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软,调味即可。
中国餐饮经营提示:水应一次加足。如炖煮中途急需加水,可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜,忌添加冷水,因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩,蛋白质不易深解。
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