机磨米浆。
生产出卷纸似的米粉被割开。
蒸粉过程加点花生油。
肖家兄弟的河粉生产线。
猪肠粉是小学生喜爱的早点。
粉皮切成河粉。
文/图 记者邓木生 记者协理陈冠文
湛江人爱吃“粉仔”。用大米磨浆蒸制成米粉皮统称为“粉仔”,粉皮卷成猪肠状称猪肠粉,切成细条状称河粉,猪肠粉以酱油调味即食;河粉则添加佐料或做汤粉或猛火热油炒来吃。两者各有风味,亦各有所好。要问出名的“粉仔”来自哪里?赤坎的老居民就会说起一条叫“云头”的小村庄。他们的猪肠粉是怎样制作出来的?一个小村庄为什么会有如此多人“做粉仔”?日前,记者到云头村作了一番采访。
“粉仔”是湛江人的至爱
“粉仔”在湛江市区随处可以买到,市场、街边小店甚至街头巷尾,都不时有人推着自行车叫卖“粉仔”——车尾架两侧挂着箩筐,中间放一块长方形木板,卖粉人双手掌刀,“笃笃”地或将粉皮切成条状的是河粉,或双手将粉皮卷成直径1至2厘米粗细,再切成5厘米长短,就成了猪肠粉。
上世纪六七十年代,当清晨的小街小巷响起“卖粉仔”声,或者听到“笃笃”的切粉声,居民便会用碗装上几两大米,加上一两角钱加工费,向卖粉人换“粉仔”(也可直接用钱买)。湛江市区许多人家的早餐,就是“粉仔”。
现在,湛江的大排档和酒楼里还可以见这种情景:菜肴吃得差不多,主食上来了,是一大碟加了韮菜油、生抽、蒜蓉的猪肠粉,外加一碟辣椒酱,客人食欲大开,惬意地享用软滑爽口的猪肠粉。
古井水孕育了甘爽的米粉
云头村在在赤坎水库边,距赤坎城区仅3公里,村外绿树环抱,村中满眼翠绿,空气格外的清新。绿荫掩映下的农舍,错落有致,大都是两三层的小洋楼。整洁的村道,大树下,三五老人或闲聊或下象棋,小孩子们则在一旁嬉戏,构成一幅宁静、和谐的画图。
祖父辈就从业做“粉仔”的肖胜强、肖水养两兄弟对我们说,解放前,云头村人多田少,便以做“粉仔”帮补生活, 百几十户人家,家家户户都有“粉仔”作坊,所谓作坊,不过是在家里置一副石磨、一口蒸粉的大锅和炉灶。那时条件简陋,生产规模小,产量很低,每家每户一天也只能蒸制10来斤大米的“粉仔”,然后就各自挑到城区去叫卖。
云头“粉仔”靓,是因为有祖上传下来的独特工艺,加上村中有得天独厚古井水。经化验,古井水清澈甘冽,富含矿物质,因古井水制作出来的米粉特别晶莹洁白,入口爽滑,而且久放不变味。“自来水中有漂白粉,做粉仔味道不正。”肖家兄弟透露说。
湛江人喜吃“粉仔”的习惯,使云头村产的“粉仔”有了很大的市场,这更催生了云头村的“制粉业”。
独特的工艺、精选的原料是关键
每天清晨2点钟,云头村的肖引娣和丈夫梁华强便起床了。夫妇俩把打浆机、米粉生产线认真地洗刷干净。洗米前,他们会细心地将米中的杂质剔除,然后再用清水浸泡米。要打浆了,梁华强将浸透了的新鲜粘米倒进打浆机里,开动机器,随着哗哗的响声,乳白色的米浆就从打浆机的出口流到桶里。他每次打浆都细心调试好机器,使磨出的米浆特别细滑。
梁华强说,米浆调配的浓淡直接影响到“粉仔”的口感,米浆过于稀释,“粉仔”无韧性,放到嘴里就融化;米浆太过粘稠,“粉仔”达不到滑嫩爽口效果。米浆进入米粉生产线的进料桶前,还要对生产线进行精心调整,确定粉皮蒸出来的厚薄。厚皮粉炒着好吃,薄皮粉适宜卷猪肠粉,而做汤粉就厚薄都有人喜欢。肖引娣说,要根据客户的不同要求去生产,这虽然增大了工作量,但是,生产出来的粉皮适销对路,顾客欢迎。
蒸熟的米粉从输送带出来了,晶莹雪白,此时作坊的空气中,弥漫着腾腾的蒸汽与米粉香味。
肖引娣制作“粉仔”的技术是从父亲学来的。至今,她坚守这行当已28年。在12岁读完小学五年级后,肖引娣便辍学跟父亲学习制作“粉仔”了。1995年,肖引娣继承父业,丈夫梁华强也随妻回村共同打拼“粉仔”事业。
肖胜强、肖水养两兄弟的米粉作坊则子承父业,从每天做10多斤米起步,现在已经发展到有两条生产线,一条制河粉,另一条制猪肠粉,一天可做1000多斤大米,生产3000多斤粉皮。
肖家兄弟做米粉,尤其注重对米的选用。老大肖胜强说,米是猪肠粉的精髓,要使猪肠粉好吃,就要用靓米。为此,肖胜强亲自到雷州、遂溪、廉江选米。米要选已存放一至二年的早造谷磨出来的大米,每批大米都要抽样试用,生产出来的米粉达到要求的存放期,色泽、口感均合格,肖胜强才会批量购进。
老一辈人对“手工粉”情有独钟
手工制的“粉仔”是传统工艺,它以石磨磨浆、大锅蒸粉,生产效率虽低,但这种“手工粉”比机制粉富有弹性更为爽口。老一辈赤坎人如今依然对手工制的“粉仔”情有独钟。为了满足这些怀旧人们的需求,肖引娣每天都要手工制作一些“粉仔”,专供应给他们。能吃上“手工粉”的人算得上有福气,但终归为数不多了。
前些年,意大利通心粉被引进国内,大小酒店、宾馆都卖起“炒意粉”。湛江一位作家写文章说,意大利通心粉可能是从湛江猪肠粉得到启发制成的,虽然两者“体型”不同。此话虽属玩笑,却也证明猪肠粉在湛江人心目中的地位。现在,意大利通心粉风光不再,而猪肠粉仍然遍布市井、乡村。如今,农民致富的门路多了,云头村制作猪肠粉的作坊已逐渐减少到10多家。过去家家户户制作猪肠粉的热闹情景不再,制作工艺只传男不传女的习俗也不复,而肖引娣一家依然坚守在米粉制作的作坊中。
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