古井水孕育云头米粉

机磨米浆。

生产出卷纸似的米粉被割开。

蒸粉过程加点花生油。

肖家兄弟的河粉生产线。

猪肠粉是小学生喜爱的早点。

粉皮切成河粉。

文/图 记者邓木生 记者协理陈冠文

湛江人爱吃“粉仔”。用大米磨浆蒸制成米粉皮统称为“粉仔”，粉皮卷成猪肠状称猪肠粉，切成细条状称河粉，猪肠粉以酱油调味即食；河粉则添加佐料或做汤粉或猛火热油炒来吃。两者各有风味，亦各有所好。要问出名的“粉仔”来自哪里？赤坎的老居民就会说起一条叫“云头”的小村庄。他们的猪肠粉是怎样制作出来的？一个小村庄为什么会有如此多人“做粉仔”？日前，记者到云头村作了一番采访。

“粉仔”是湛江人的至爱

“粉仔”在湛江市区随处可以买到，市场、街边小店甚至街头巷尾，都不时有人推着自行车叫卖“粉仔”——车尾架两侧挂着箩筐，中间放一块长方形木板，卖粉人双手掌刀，“笃笃”地或将粉皮切成条状的是河粉，或双手将粉皮卷成直径1至2厘米粗细，再切成5厘米长短，就成了猪肠粉。

上世纪六七十年代，当清晨的小街小巷响起“卖粉仔”声，或者听到“笃笃”的切粉声，居民便会用碗装上几两大米，加上一两角钱加工费，向卖粉人换“粉仔”（也可直接用钱买）。湛江市区许多人家的早餐，就是“粉仔”。

现在，湛江的大排档和酒楼里还可以见这种情景：菜肴吃得差不多，主食上来了，是一大碟加了韮菜油、生抽、蒜蓉的猪肠粉，外加一碟辣椒酱，客人食欲大开，惬意地享用软滑爽口的猪肠粉。

古井水孕育了甘爽的米粉

云头村在在赤坎水库边，距赤坎城区仅3公里，村外绿树环抱，村中满眼翠绿，空气格外的清新。绿荫掩映下的农舍，错落有致，大都是两三层的小洋楼。整洁的村道，大树下，三五老人或闲聊或下象棋，小孩子们则在一旁嬉戏，构成一幅宁静、和谐的画图。

祖父辈就从业做“粉仔”的肖胜强、肖水养两兄弟对我们说，解放前，云头村人多田少，便以做“粉仔”帮补生活， 百几十户人家，家家户户都有“粉仔”作坊，所谓作坊，不过是在家里置一副石磨、一口蒸粉的大锅和炉灶。那时条件简陋，生产规模小，产量很低，每家每户一天也只能蒸制10来斤大米的“粉仔”，然后就各自挑到城区去叫卖。

云头“粉仔”靓，是因为有祖上传下来的独特工艺，加上村中有得天独厚古井水。经化验，古井水清澈甘冽，富含矿物质，因古井水制作出来的米粉特别晶莹洁白，入口爽滑，而且久放不变味。“自来水中有漂白粉，做粉仔味道不正。”肖家兄弟透露说。

湛江人喜吃“粉仔”的习惯，使云头村产的“粉仔”有了很大的市场，这更催生了云头村的“制粉业”。

独特的工艺、精选的原料是关键

每天清晨2点钟，云头村的肖引娣和丈夫梁华强便起床了。夫妇俩把打浆机、米粉生产线认真地洗刷干净。洗米前，他们会细心地将米中的杂质剔除，然后再用清水浸泡米。要打浆了，梁华强将浸透了的新鲜粘米倒进打浆机里，开动机器，随着哗哗的响声，乳白色的米浆就从打浆机的出口流到桶里。他每次打浆都细心调试好机器，使磨出的米浆特别细滑。

梁华强说，米浆调配的浓淡直接影响到“粉仔”的口感，米浆过于稀释，“粉仔”无韧性，放到嘴里就融化；米浆太过粘稠，“粉仔”达不到滑嫩爽口效果。米浆进入米粉生产线的进料桶前，还要对生产线进行精心调整，确定粉皮蒸出来的厚薄。厚皮粉炒着好吃，薄皮粉适宜卷猪肠粉，而做汤粉就厚薄都有人喜欢。肖引娣说，要根据客户的不同要求去生产，这虽然增大了工作量，但是，生产出来的粉皮适销对路，顾客欢迎。

蒸熟的米粉从输送带出来了，晶莹雪白，此时作坊的空气中，弥漫着腾腾的蒸汽与米粉香味。

肖引娣制作“粉仔”的技术是从父亲学来的。至今，她坚守这行当已28年。在12岁读完小学五年级后，肖引娣便辍学跟父亲学习制作“粉仔”了。1995年，肖引娣继承父业，丈夫梁华强也随妻回村共同打拼“粉仔”事业。

肖胜强、肖水养两兄弟的米粉作坊则子承父业，从每天做10多斤米起步，现在已经发展到有两条生产线，一条制河粉，另一条制猪肠粉，一天可做1000多斤大米，生产3000多斤粉皮。

肖家兄弟做米粉，尤其注重对米的选用。老大肖胜强说，米是猪肠粉的精髓，要使猪肠粉好吃，就要用靓米。为此，肖胜强亲自到雷州、遂溪、廉江选米。米要选已存放一至二年的早造谷磨出来的大米，每批大米都要抽样试用，生产出来的米粉达到要求的存放期，色泽、口感均合格，肖胜强才会批量购进。

老一辈人对“手工粉”情有独钟

手工制的“粉仔”是传统工艺，它以石磨磨浆、大锅蒸粉，生产效率虽低，但这种“手工粉”比机制粉富有弹性更为爽口。老一辈赤坎人如今依然对手工制的“粉仔”情有独钟。为了满足这些怀旧人们的需求，肖引娣每天都要手工制作一些“粉仔”，专供应给他们。能吃上“手工粉”的人算得上有福气，但终归为数不多了。

前些年，意大利通心粉被引进国内，大小酒店、宾馆都卖起“炒意粉”。湛江一位作家写文章说，意大利通心粉可能是从湛江猪肠粉得到启发制成的，虽然两者“体型”不同。此话虽属玩笑，却也证明猪肠粉在湛江人心目中的地位。现在，意大利通心粉风光不再，而猪肠粉仍然遍布市井、乡村。如今，农民致富的门路多了，云头村制作猪肠粉的作坊已逐渐减少到10多家。过去家家户户制作猪肠粉的热闹情景不再，制作工艺只传男不传女的习俗也不复，而肖引娣一家依然坚守在米粉制作的作坊中。