-苏州-
啊,你看,虾仁里面开满了繁星,好美。
如果说有什么城市可以把“不时不食”演绎到极致,那一定非苏州莫属。
刚下过雨的初夏,是一年一度河虾成熟的季节。
所有太湖里的雌虾,身体里都孕育出了饱满的虾籽,头部长出了晶莹剔透的虾脑。
它们在飘着白兰花香的季节,交付出了一年中身体里最宝贵的东西。
今天想给大家安利的是一款只有这个季节才能吃到的三虾面,一共上市就1个多月的时间。
精贵的三虾面
再推荐前,我先给大家科普一下,什么叫三虾面。
三虾,即虾的“虾仁、虾籽、虾脑”。
每年农历4、5月是雌虾结籽的季节,拿虾肉、虾籽和虾脑,在热锅里炒一炒,和调过高汤的面放在一起,就变成了一碗金灿灿的三虾面。
这样的三虾面,因为虾籽虾脑的稀有,再加上手工制作的繁琐,更显得精贵和难觅。
三虾的制作,非常考验师傅的手活和耐心。
首先要把虾放在清水里,用手慢慢揉搓虾的腹部,直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。最后再用滤网滤出虾籽。
虾籽细小如沙粒,一碗裹满了虾籽的三虾面,需要至少20只的虾才能制成。
处理完了虾籽后,就是把虾一分为二,虾身用来做虾仁,虾头放在一边准备做虾脑。
只见老师傅用手灵巧地掐住虾仁,把它从虾壳中拖出,这样一来一回的动作,每天可以剥出20斤的虾仁,一点也不拖泥带水。
最后重头戏来了,拆虾脑。
所有的虾头都得先在水里焯一下,才能呈如玛瑙般的金黄色。
眼见师傅小心翼翼地从虾头里取出绿豆大的虾脑,再放入盘子里,把附着在上面的一层白色的虾衣剥掉。(这样一盘虾脑,得付出多少的人工和时间呐)
为了顺应时令,我们特意从上海赶到苏州,在微微出汗的夏天连吃了好几碗三虾面,以下就是我们的探店推荐。
餐桌上的|三虾面
朱洪元奥味馆
汤清虾滑
朱洪元奥味馆位于公园路草桥弄的一侧,这是一家开了才3年的面馆,却因为用料好、口感地道,积攒了超高的人气。
等了没多久,三虾面就上桌了。
苏州所有的面都用了过桥的方式,春夏秋冬都有不同的浇头,面和浇头都会用一个个小碟来分开装,看着格外精致。
秀气的瓷碗里,依次放着:姜丝、紧汤面、高汤、青菜和三虾。
看着眼前披星(籽)戴月(脑)的虾仁,我不由得暗暗咽口水。
因为担心客人拌面手法和速度达不到最佳口味,朱洪元的每一碗三虾面都由老板亲自来拌。
眼看着我们左拍右拍,把拿着筷子的老板急死了:“小姑娘,别拍了,再拍面就要陀掉了呀。”
用高汤调过的紧汤面吃上去很爽滑,落到胃里也是宽宽落落的。
吃三虾面一定要点紧汤(少汤),虾仁在面里面也不容易被汤冲散,而且面条吸收了高汤的汁水之后,面会更加鲜甜。
再用勺子舀起虾仁塞入嘴里,上过浆的虾仁吃起来鲜嫩且弹牙。
我发现很多吃苏式面的人,并不知道最精华的地方都在吊过的高汤里面。
正所谓:“厨师的汤,艺人的腔。”一碗面好不好吃,汤也起到了很大的作用。
朱洪元有提供一小碗的汤,最后一定要记得喝一下他们家的汤哦。用芦笋等多种食材熬煮后的汤,喝起来非常的鲜和清爽。
朱洪元奥味馆
地址: 沧浪区公园路283号(苏州第一中学正对面)
电话: 0512-68637779
营业时间:周一至周日 06:30-14:00
价格:98元/碗
御面斋
新式三虾面
御面斋是这几年新晋的苏式面馆,因做法新式,用高价食材,最近两年也被频频刷屏。
不大的面馆,倒是装修的很有苏州味道,每一桌上还提供小碟小碗的茶水。
一碗三虾面是三家里面最贵的,158元一碗。
现炒的面端上来,和其他家的都不太一样:繁星密布的虾籽紧紧地贴在撒了葱的面条上,而晶莹剔透的虾仁则在面的一侧。
没有常见的姜丝、高汤和青菜等配菜。
他们家的虾仁是加了虾籽酱油进去翻炒,面条则是葱油拌面的做法。
先将面条挑松一下,能明显的闻道浓重的葱油味。加了虾籽酱油后的虾仁,多了一份微微的鲜香。
挑一筷子面入口,面条吸收了葱油和酱油的味道后,相对朱洪元的要更黏稠一些,口感顺滑绵软,整体也带着咸咸的味道。
吃完以后,还可以喝一口茶水来解腻。
如果你是一个吃口略重的人,那么这样一碗“重口味”的三虾面绝对会深得你心。
御面斋
地址: 嘉馀坊50号(梦轩阁西隔壁)
电话: 13915555547
营业时间:周一至周日 07:30-15:00
价格:158元/碗
裕兴记
三虾面的网红鼻祖
为了顺应这几年网红的大潮,我也来试了下裕兴记的三虾面。
裕兴记就不用我多介绍了吧,几乎每一个来苏州吃面的人,都会来他们家点上一碗三虾面。
但可能也是这几年扩张的比较厉害,龙须面吃着既不酥软也不是很硬的那种,有点不上不下的感觉。
虾仁的分量很足,但整体个头都比较小,裹满了虾籽的虾仁,吃着更像椒盐炒虾的感觉,爽滑和弹牙感都略差一点。
用猪骨熬的高汤倒是喝起来清而不腻,喝多了也不会口干舌燥,青菜吃着也清清爽爽。
因为实在太网红,来他们家吃面,记得一定尽量要选在工作日哦。
裕兴记观前店
地址:人民路嘉馀坊25号(地铁1号线乐桥站8号出口以北100米嘉馀坊巷内)
电话: 0512-67570868
营业时间:周一至周日 06:00-14:30 16:30-19:00
价格:104元/碗
最后想说一下,三虾面贵就贵在人工和应季,除了裕兴记之外,另外2家面店都是下午就关门了,想吃的朋友一定尽量趁早哦,错过了又得等上一年。
文|冷面
图|疯子、Rex
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