民间有“天上斑鸠,地下泥鳅”之说,而夏天正是吃泥鳅的好季节。我很喜欢吃泥鳅,是因为泥鳅肉质细嫩,味道鲜美,是一种高蛋白、低脂肪的高档水产品,有“水中人参”的美称。泥鳅所含脂肪成分较低,胆固醇很少,且含有一种可助人体抵抗血管衰老的重要物质,既能壮阳利尿、滋阴补肾,又能强身健体。因此,老年人和高血压等心血管疾病患者多食有益。
由于泥鳅的肚子中有许多泥沙,而且滑不溜秋,许多人会抱怨难以加工。其实只要掌握一些小诀窍便能轻而易举地完成加工。把鲜活泥鳅放在清水里养几天,滴入几滴炒菜的油,让其吐净泥沙,然后放入沸水里烫一烫,其身上的黏液便会自行脱落,这样煮起来自然得心应手。野生泥鳅到了夏天和初秋的时候,肉质最为肥美。泥鳅的吃法是多样的,各地有各地的吃法,最常见的有:泥鳅汤,泥鳅豆腐煲,酱泥鳅,鲜椒泥鳅,焦炸泥鳅,豉姜泥鳅,泥鳅木耳竹笋汤,木瓜煮泥鳅等。
一般做法是待锅里的油烧热后,把洗干净的泥鳅倒入锅内,然后放姜蒜等,再放一些水,大火烧开后,转成小火焖。要注意一点,烧成大半熟后,才能放醋、酱油、盐等作料,这样,泥鳅的肉才会鲜嫩。若放盐早了,吃起来肉硬邦邦的,感觉像死泥鳅的味道。盛起前,再放一些葱花,既好看,又有一股香味。
泥鳅钻豆腐是一道特色美食,烧制方法是先把小泥鳅放在缸里或坛子里,倒清水并放少量的食盐,喂养一夜,等泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其他杂质,再用清水冲洗,并将鲜活的泥鳅倒入嫩白豆腐内,让它们乱钻,等把豆腐钻出若干小眼,再下油锅炖煮,并加上花椒、葱花、味精、生姜末、酱油等作料。然后再经小火并加入多种调配作料烹成。这道菜营养特别丰富,汤清见底,十分美观,鲜嫩可口,堪称一绝。
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