寒流来袭,气温骤降。朋友邀请我吃一回竹荪火锅,此种滋味,我已经许久不曾尝到了,终于看到了传说中的竹荪,竟然长得跟蜂窝似的,菜名是竹荪鹅火锅,汤挺好喝的,我百度了一下竹荪,才发现竹荪原来是种名贵的菌类 ,它营养丰富,味道鲜美,质地脆嫩,香气浓郁。
竹荪是一种食药兼用的蕈菌,因其具有优美的外形、卓著的食疗作用、丰富的营养成分和鲜美清香的口味,而被称为“真菌之花”。
中医认为,竹荪味微甘,性寒,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效,能减少 腹壁脂肪积贮,治疗劳伤、虚弱及咳嗽等症。作为药物,它对高血压、高胆固醇患者有一定疗效,尤其对于肥胖症,具有明显的减肥效果。
从营养成分上来说,每100克竹荪的蛋白质含量可高达18克,其中包括人体必需的 8种氨基酸在内的20种氨基酸,谷氨酸的含量更是高达1.76%。还含有丰富的胡萝卜素、维生素C等,这些有效成分可提高机体的免疫抗病能力 。
此外,竹荪还能够保护肝脏 。
竹荪可菜或汤,单独烹制或与它物相配均宜。《素食说略》载:“滚水焯过,酌加盐、料酒,以高汤煨之,清脆腴美。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可。”鲜竹荪在烹制前,需用冷水洗净剪根,放开水中焯后速捞出晾凉;干竹荪因其菌根较洁净,烹制前只需用冷水洗净砂质,温水浸泡回软即成。浸泡汁水沉淀后来烹菜,滋味亦很佳美。北京有一款“瓤竹荪”的菜,是将冬菇、冬笋、胡萝卜等切成细丝,入炒锅加调料煸炒成素馅,填入乳白色网状袋的竹荪内,经蒸制,用水淀粉将原汁汤勾浓,浇在竹荪上,其味咸鲜而清香。上海的“双菇竹荪”是以蘑菇、冬菇为配料烹制而成,鲜香滑嫩。竹荪还适宜于烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法,宜荤宜素,总能保持松脆鲜美特色 。
竹荪嗅之有特异清香,食之脆嫩可口,风味独特。高温季节炒菜煮汤都可以放点竹荪,能起到防腐的作用,菜肴经数日而鲜味犹存,不馊不坏。
□黎洁
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