2023-01-10 15:45:43 来源:杂文月刊
王太生/文
口中滋味,很难把握适度,菜中、汤中,盐放多了,盐放少了,有人嫌咸,有人嫌淡,比如《水浒》中鲁智深就曾公开抱怨:嫌菜做得淡,口中无味。反过来,菜做咸了,口中会生渴,吃过饭,其他事情也不做,尽想着喝水了。
淡生鸟,咸生渴。太淡了,味蕾需要一只鸟来折腾;咸则让人喝水的愿望强烈,就像乌鸦喝水,瓶里有水,够不着,就啄一粒一粒石子扔在瓶中,水漫溢上来,赶紧喝水。
哪些菜,或食物,盐多?咸菜、萝卜干、泥螺、咸鱼、咸肉、咸蛋……
咸菜是大众食物中首席咸品。腌咸菜的老卤,里面都是白花花盐的结晶,盐的咸,把菜的水分都挤兑出来,咸气渗透到肌理和灵魂深处。
萝卜干,是把秋冬的一只只大萝卜,切八瓣,腌制,晾干,贮存起来,慢慢吃。因为萝卜干咸,所以吃粥不费菜。友人少时家贫,每日三餐吃不饱腹。喊同学结伴上学时,见门口有晾晒的萝卜干,便偷偷塞几块到嘴里,吃过萝卜干后,口渴难耐,又舀人家陶缸里的水喝。
苏北沿海滩涂出产一种黄泥螺,此螺味道鲜美,买回来,食用前用凉水泡一晚,稀释掉它的盐度,不然会太咸。
腌制品也咸,如咸鱼、咸肉,烹饪时,这些食材往往要泡一泡,再下锅烧煮,不然,太咸。咸蛋,则无计可施,腌制时,草木灰掺黄泥中,不是盐放多了,就是腌得时间长了。咸蛋虽咸,却省菜、下饭——那个饭,是江南泡饭。
咸的风格千奇百怪。有个人告诉我,鸟粪是咸的,他在树下,张着嘴看鸟,鸟粪从树枝上飘然而下,溅到他口中,没在意,一吧咂,竟然是咸的。
淡是一种体验,《菜根谭》里说,“浓肥辛甘非真味,真味只是淡”。吾乡早茶店,精明的店家都晓得夜间打牌、打麻将、抽烟的人,早晨起来口中无味,便在店中一角,放一盆咸菜,小瓷碟摆在旁边,多寡自便。吃面佐以小咸菜,口中舒服多了。
口中舒坦,便是顺畅和愉快的。口中寡淡,就郁郁寡欢。适度的咸,能调节味蕾,使人变得开心起来。
还是早茶店通晓人心,寻常的一碗汤面,店家下面时,不敢把汤弄太咸,而在桌上放几只调料瓶,有盐、酱油、醋、胡椒和味精。
咸淡度自我把握。早年,晨喝稀粥,晚吃泡饭。吾乡酱油店里有咸小菜卖,榨菜、酱鲜豆、萝卜响、五香萝卜头、杂菜、咸生姜、宝塔菜,还有香、臭腐乳等,我青睐其中的一款杂菜,日常咸小菜中,每样都有,吃起来咸鲜爽脆。
一位广东书友说,潮汕人爱煲粥,米粒刚爆腰时熄火,这样粒粒米如刚张开的花蕾饱满,又有一层黏稠的米浆调和,既饱腹又温润,但白粥寡味,潮汕人利用荤素海鲜各种食材,发明了几百种咸酸甜不同风味的配粥小菜,用这种不一样的美味让人喝下更多的白粥。
美食家蔡澜到汕头时,点了一碗白粥,酒店却为他摆了整整一桌配粥杂咸,足有百余种,名曰“百鸟朝凤”,让人眼花缭乱,却不知先从哪儿下筷。
潮汕杂咸,原材料的跳跃性巨大,从蔬果豆类到海味生鲜。其中,菜脯,即萝卜干,是杂咸中非常经典的一道菜,有直接用萝卜经过晾晒的菜脯,也有切成粒搭配调料进行炒制的菜脯,咸香怡口,堪称配粥神器,与吾乡的咸小菜,大同小异。
做菜,究竟是咸好,还是淡好?各有各的说法,正所谓咸里天地宽,淡中滋味长。
各式菜系中,各有各的风格。
菜咸饭淡,或者粗菜淡饭,都突出一个饭淡。淡饭,是稻米的本来味道,只可惜,有人在吃饭的过程中,泡汤。菜汤入饭,饭变咸了,把饭的米香遮盖了。
烹饪与作文相通。
有人说我的文章,还有那么一点点思与想。
而我觉得,我的文章不算咸,却不能太淡。
摘自《松江报》2022年10月25日
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