一、沞菜沤浆水
陕西关中地区的农家人，自来流行的平常自助菜肴，叫浆水菜，其实就是泡酸菜。泡酸菜的过程称作：沤浆水。
沤浆水之前，准备好一碗浆水角子；把要用来沤浆水的菜淘净、剁成节，放入开水锅里沞一沞。沞，这个字读za。所谓沞，就是把菜放入锅里煮烫。水刚煮沸，立马把菜捞出锅，凉一阵，沥干大水份。沤浆水之前的这个准备过程，就叫沞菜。
等到沞好的菜不觉得烫手，将菜纳入瓷缸或瓷瓮。再把晾凉的沞菜水倒入，刚淹过菜的样子才算好。最后，倒入浆水角子，封了缸瓮沤着。所谓浆水角子，就是先一轮早已沤熟的老浆水。
次日开了封，再往里添加一碗稀稀的、干净的熟面汤或捞饭汤。过两天，浆水菜很快就会沤熟。夏天气温高，自然熟得更快。作为浆水角子的老浆水，含有活性酸菌。稍后加的熟面汤或捞饭汤，就是用以养菌。
沤熟的浆水，有股天然的酸香之味。尤其沤浆水如果选用上好的蔬菜，浆水沤熟之后开了封，可称满街飘香。沤熟、沤成功的浆水菜，不但是农家平日生活的菜肴，也是上好的香酸调味。
沤浆水的整个过程要干净卫生。沤浆水的各种食材，不能见半点荤腥。关中沣河地区的浆水菜，与陕南、四川以及东北、南方各地的泡酸菜有所不同。
其它各地的酸菜，多是用醋汁泡菜；虽也可口，但并无天然的酸香之味。陕南和四川的浆水菜，虽然也有活菌型泡菜，却略带苦味，不知什么原因。
沤浆水是一门技术活，如果沤不好，就沤臭了。沤臭的浆水，味道奇苦，又很难闻；倒给后院的猪，猪都不愿意吃。如果技艺不精，虽不至于沤臭，但却没有天然的酸味，更不会有香味。
二、浆水菜各种吃法
沤浆水如果当菜吃，以各种硬朗的野菜混沤，为最好。其次有小芹菜、水芹菜、雪里红、红苕嫩枝叶、辣椒的嫩枝叶、嫩萝卜缨及各种青菜，都可以用来沤浆水。
如果当调味，以稍老的香菜浆水为最佳；香菜浆水的味道，可谓十里飘香。其次是小芹菜浆水。不必说困难年代，即便当下，关中地区家家都有浆水缸。平日生活，也都离不开浆水菜。
吃浆水菜很简单，捞出来用手握干，稍微剁几菜刀，盛在小菜盆里；只须放入盐、味精和油泼辣子，拌匀即可食用。倘放入其它调味，就吃不出浆水的香。实在是方便快捷的农家小菜肴。
除了当菜吃，给剁碎的浆水菜坐掺一点青辣椒碎沫，用来蒸浆水菜卷、烙浆水菜饸，做熟后酸辣可口，也是关中农家美味小吃，早就上了饭店贵人的餐桌。
吃法比较出名的一种关中面食：浆水面，夏天一定是抢手货。更不用说，浆水搅团、浆水鱼鱼，也是农家在三伏天用来招待贵客的稀罕饭肴。
在此透漏一个秘密：关中的秦镇米皮后味香醇，就是有的商家使用少量的香菜浆水或芹菜浆水调味。
当下的饭店有一道汤菜，叫酸菜鱼，也是用浆水做的。沤浆水的方法不同，各地酸菜鱼的味道也会不同。关中的浆水香，关中人做的酸菜鱼有股奇香。
做浆水面相对比较复杂。先要炝浆水：就是在炒锅把油烧热，放入干辣子角、姜丝、茐段等调味菜蔬爆炒几下；等出了香味，再把浆水倒入炒锅烧开，顺便加入各种调味；烧开再略烧一阵，浆水就算炝好。另一个锅里下好面条捞入碗中，再浇上炝熟的浆水，就是浆水面。
自来关中的大小城镇，都有专门经营浆水面的店铺。很早的时候，约三十年前，西安的竹笆市和南院门附近；也就是著名的南院门葫芦头馆附近，有一家较大的浆水面铺子。不知还在不在，注册了没有。只要浆水沤得香，浆水面味道极好。
三、浆水菜之殇
到了伏天，北方城市的气温过高，吃什么饭真是难人。关中农民，家家都用浆水变换吃法。因口味不同，浆水类食物风味也就不同。浆水性凉，伏天吃各种浆水饭食，感觉真是爽极了。
前面说过，沣河流域上游，盛产优质大米。关中农民，一年四季都吃浆水菜。困难时代不敢有过多奢求，油泼辣子浆水菜，就着大米饭是关中最好的饭。
建国前后，有河南及安徽几个逃难的客商，在此落户。他们安家的第一顿饭，就是沣河白米捞饭，就油泼辣子浆水菜。据说，在战乱年代奔波大半生的流亡者，端着米饭、就着沣河特色的浆水菜，竟泪如雨下；哭着说：真想不到，我也有今日啊！
之后的饥荒时代，不太会打算的关中人也有断粮、讨饭者。中壮年人整天干活出大力，饿得撑不住；半夜起来，从浆水缸捞菜吃。浆水菜，好歹算是菜；比起淮河流域的灾民吃桐树叶、吃臭白杨树叶是天壤之别。
困难年代，关中农民家家沤浆水。不但省去买菜用的银钱，有了浆水调面、调饭，连买醋所需的几分镍币，也可以节省下来。省钱，是渡饥荒的硬道理。
浆水菜虽香，但毕竟是酸菜，其性阴凉，吃多了确实伤胃。就此我曾亲耳有闻，从困难年代过来的人说：只要一提说吃浆水菜、或者吃北瓜，他们就胃疼。
所谓北瓜，是南瓜的一个品种；关中人称北瓜。北瓜在旱地容易种植生长，河滩旱地较多的村子，都种北瓜；用它度过饥荒。赵树理先生的作品，对北瓜也多有描述。
关中当地有俗语戏称：刀子动弹，娃叫唤。意思是说：锅案上只有浆水菜和北瓜，孩子吃的发腻、吃得肚子疼；只要听见厨刀剁浆水菜、切北瓜的声音，就吓的直哭。
困难年代过来的人，他们从小到大一直吃浆水菜、吃北瓜，大约真的吃伤了胃。时间久了，关中人俗语中的浆水菜；看语境，又渐渐演化为穷日子的代称。
自小吃浆水菜，对用青红辣椒拌浆水菜蒸的浆水菜卷、烙的浆水菜饸；还有浆水面、浆水搅团、浆水鱼鱼，均记忆犹新。甚至如今一旦提起来就略泛口水，并非全因浆水的香，大约是吃得有了条件反射。后来也爱吃关中本地厨师做的酸菜鱼。
四、人生恰如沤浆水
大约到八三年以后，是中国农民最为得意的年代，各地粮食大丰收。七九年开始搞改革，只经过几年轻轻的解放思想、放开手脚，中国农民就把原来怎么都无法填满的粮仓，终于撑爆。从此真的站起来。
清楚记得，此后关中农民的日子，已经彻底翻身。肉炒土豆丝、肉炒莲菜片、肉炒蘑菇、猪肉熬豆腐，早已经上了农家平常日子的餐桌。蔬菜都是自家种植。农家吃浆水菜，反到成为新鲜。
十几年来，尤其醉酒之后的几天，哧溜溜吸一碗浆水凉鱼儿；或喝玉米糁熬稀饭、啃软面锅盔，筷子夹着油泼辣子浆水菜，味道还真香。
怀念浆水菜。饥荒年代，不知救下多少饥民的性命，至少还让他们能够尝到生活的酸香味道。感谢浆水菜。如今已成为美味菜肴，做成面点小吃，上了饭店贵人的餐桌。那浓郁醇香的味道，记载着几个时代的人们肚皮里发出的不同声音。
中国民众的人生，就像浆水菜做成的各种菜肴和面点小吃，包含着人生和生活中方方面面的酸甜苦辣。各个时代的此地人间，则更像一个巨大的浆水缸，人如同浆水菜在里面沤着；有的沤出清香，有的却沤臭了。
唐都浪子《饥荒年代关中往事》之：沤浆水
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