鸡蛋蒜

溏心蛋对半切开，金灿灿的蛋黄微微溢出，上面托着咸香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也极为豪爽，半只蒜瓣蛋最好一口吞下，鸡蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黄从中调和，口感和味道都非常富有层次。

制作流程：

1.蒜子30克、青椒20克捣碎，调入盐2克、香油4克搅匀。

2.山鸡蛋5个放入锅中，添清水没过鸡蛋，待水烧开后转小火再煮3分钟，捞出鸡蛋投入冰水降温，再放回煮鸡蛋的水中温几秒钟，将鸡蛋去壳，用细线依次纵向一割为二。

3.盘中垫入黄瓜片，摆上溏心蛋，在每个蛋黄上放入少许青椒蒜蓉即可走菜。

技术关键：

1.青椒蒜蓉不要碾得太细腻，呈大颗粒状口感更佳。

2.煮好的鸡蛋内部会蓄积热量，所以要立刻过凉，以防止蛋黄进一步凝固，待其冷却后再放到热水中回温，使蛋黄微微融化，保持溏心状态。

手撕风沙牛肉

制作/赵本山

牛肉煮熟后撕成长条，加大量葱花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等调拌均匀，干香十足、入味充分。

制作流程：

1.牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中，加葱段200克、姜片200克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克，添清水12千克，下入盐200克、味精150克，大火烧开后转小火煮45分钟，捞出沥净水分，待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。

煮熟的牛肉撕成长条

2.取煮好的牛肉条350克纳盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克，抓拌均匀后装盘走菜。

加葱花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，浇入香料油，调入盐、辣椒面等料拌匀

技术关键：

1.煮牛肉时需注意火候和时间，防止牛肉煮老了，口感发柴。

2.牛肉已提前煮入底味，因此调拌时要少放盐，以免味道过咸。

土豆丝拌沙葱

制作/吕富有

沙葱颜色碧绿、口感脆嫩，是内蒙厨师极其宠爱的食材，用途也比较广泛，比如炒羊肉、猪肉、牛肉，制作水蒸蛋，调拌凉菜等。此菜便是将沙葱焯水后与土豆条结合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等简单调味，卖相清爽、回口微辣。

制作流程：

1.沙葱下入沸水中焯3~5秒，立即捞出沥净水分，切成5厘米长的段备用；土豆削皮后切成0.3厘米见方的长条，下入宽水中焯2分钟，捞出过凉，加适量胡麻油拌匀以防变色。

沙葱略焯后纳盆

2.沙葱段2000克、土豆条3000克纳盆，加盐50克、鸡精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均匀，每150克为一份装盘走菜即成。

放土豆条，加盐、鸡精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均匀即可装盘

技术关键：

1.沙葱焯水时间不宜太久，否则会失去脆嫩口感和碧绿色泽。

2.土豆条焯熟后要加适量胡麻油拌匀，以防颜色发黑、影响卖相。

烧椒螺片

制作/崔勇

借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法，调拌出香味浓郁的烧椒料，用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。

批量预制（五份量）：

1.鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片，下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感，取出吸干水分，分成5份收入保鲜冰箱待用。

2.烧椒250克切成末，纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。

走菜流程：

取螺片一份纳入盆中，加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀，盛入垫有莴笋片（提前汆透）的盘中，盖上烧椒料50克，点缀后即可走菜。

时蔬捞兔柳

2017年冬天，成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”，借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式，以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌，装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形，整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟，十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评，日销量高达六七十份。

今冬，总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植，与传统菜“蘸水兔”进行结合，把蔬菜料摆在周边，红、黄、绿、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食欲；调味方面，在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱，使兔肉裹上煳辣香气。

批量预制：仔兔5只宰杀治净（重约1200克/只），冲去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克，中火煮25分钟，关火再焖10分钟至兔肉成熟，取出剔下骨头，趁热裹上保鲜膜呈扁平状，入托盘压一晚定型，放入保鲜冰箱备用。

走菜流程：1.米凉粉120克切成长条，垫入盘底；兔肉350克切成长条，盖在凉粉上。2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克，带料汁一碗走菜，上桌后将料汁倒入盘中，调拌均匀即可享用。

料汁制作：

1. 刀口辣椒酱制作：净锅放入干红花椒粒100克、干红辣椒段500克小火焙香，待辣椒变为棕红色，取出晾凉铡碎，与李锦记香辣酱按照1︰1的比例搅匀即成。

2. 红油500克、千禾酱油500克、鸡汤500克、刀口辣椒酱350克、陈醋300克、红糖90克、味精80克、鸡精80克、花椒面50克、盐30克搅匀即成。

蒜香山药

创意由来

山药切片，汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用自制蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、清脆爽口，且红、白、黄、绿相映，颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。

制作流程：山药150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片30克、圣女果1个（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。

蒜茸油制作：大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

岩菌桃仁

创意由来

鲜核桃仁是秋季的时令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法，但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌，不仅有凉菜的鲜活，还带着热菜的油脂和锅气，且卖相清爽、健康养生，很受食客欢迎。另外，此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同：放入冰水，加薄荷冰镇，口感更脆，且带有一股别致的清凉味。

岩菌，这种菌子生长于东北深山的岩石上，外形像核桃、颜色似木耳，其肉质较厚、口感脆嫩，味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌，每斤售价18元。

原料的初加工：

1、岩菌洗净沥干，放入锅中添高汤浸没，大火烧沸后转小火煨10分钟，关火浸泡40分钟充分入味，开餐后取出沥干，改刀成片备用。

2、鲜核桃仁洗净沥干，倒入不锈钢盆，放冰水（带着冰块），加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。

走菜流程：

1、锅入葱油烧至五成热，下入韭菜段大火爆炒，调入适量盐、鸡精，翻匀出锅备用。

2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。