每年立春日,北京人有吃“春餅”的民俗,名曰“咬春”。这“春饼”,在民间也叫“春卷”,大概是用薄饼将青菜卷起来吃的形象说法。吃春餅的習俗,歷史悠久。《明宮史•飲食好尚》記載:“立春之前一日,順天府街東直門外,凡勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時,無貴賤皆嚼蘿蔔,名曰‘咬春’,互相宴請,吃春餅和菜。” 這一習俗,可追朔到晉,而興于唐。
《關中記》說唐人“于立春日作春餅,以春蒿、黃韭、蓼芽包之”並將它互相贈送,取迎春之意。
宋陸遊有詩句:“春日春盤節日新”。
有記載說宋代宮廷的薺菜迎春餅是“翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧,每盤值萬錢。”
春餅薄如蟬翼,這裏記載的是用稀面在一種平鍋上抹一下,即成極薄透明的餅,用來包薺菜餡,然後用油炸出的春捲(又稱春盤)。春餅、春捲是古人心目中的春的象徵。
北京人吃春餅是用白麵擀成圓形的餅,經烙制而成。清《調鼎集》記載春餅的制法是“擀面皮加包火腿肉、雞肉等物,或四季時菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖(白糖)共碾碎,卷春餅切段。”這是清朝的吃法。但現在演變為春餅抹甜麵醬,卷洋角蔥後食用。
立春時,大蔥冒出的嫩芽,清香脆嫩,特別是春回大地,萬物復蘇,嫩蔥先出,人們嘗鮮,也是有“咬春”的意思。
此外還講究吃和菜,就是用時令菜的心,如韭黃、菠黃等切絲,叫炒和菜。
有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裏吃。
吃春餅講究將和菜包起來,從頭吃到尾,叫“有頭有尾”,取吉利的意思。吃春餅時,全家圍坐一起,把烙好的春餅放在蒸鍋裏,隨吃隨拿,為的是吃個熱乎勁兒。
明、清時期,隨著烹調技術的發展和提高,春盤改成了小巧玲瓏的春捲,不僅是民間的食品,而且成為宮廷的糕點之一,登上了大雅之堂,深受乾隆皇帝的讚賞。
清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中,春捲是九道點心之一。