这两天老公又嚷嚷着让我蒸馒头了,买的馒头他嫌弃太喧腾,没有嚼劲。说我蒸的馒头又白又胖,松软有嚼劲,吃起来有淡淡的麦香和甜味,是真正的家味馒头,一天吃三顿他都乐意。
馒头是我们的日常主食之一,用它来配菜、配粥既下饭又舒服。外面买的馒头,用水太多吃起没劲,也不安全。按照下面的方法零基础也能在家蒸出又白又胖的大馒头。
老面酵头在我们那边叫面起子也叫面酵子,用它和面,蒸出的馒头、包子等有麦香的纯正原味,是一种传统的工艺,是用酵母粉无法比拟的。
我们平常用家里没有的话做一次就可以,下次下次想用的话我们每次做馒头后须留一小部分,用保鲜袋装好,置于冰箱或温度较低的地方,下次直接使用就可以。若酵头长时间不用,就会干涸成块,可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
一、准备一个盆,取干面粉若干,用温水,将面拌成稍软的面团,盖好盖子或敷上一层保鲜膜,置于温度较高的地方,一般冬天第一天晚上做好,第二天早上就可以了,夏季时间会短些,面团发涨,体积增大,有蜂窝状,就是老面酵头了。
二、用已蒸好的馒头瓣成小块,再用温水浸泡,倒入适量的干面粉,拌匀和成面团,盖好盖子或敷上一层保鲜膜,置于温度较高的地方,6一8小时即成老面酵头。
老面酵头有了,来看看用它如何制作馒头吧。
【主料】:面粉500克、老面酵头70克、碱面0.5、白糖一小勺。
--【开始制作】--
一、准备70克左右的老面,用手掰碎后倒入270亳升凉水泡发开。
二、碗中倒入500克面粉,白糖,将泡好的老面水一边倒边用筷子将面粉搅拌成絮状,再下手揉成稍硬的面团,盖上保鲜膜放置温暖处发酵至两倍大,有蜂窝状就可以了,一定要发酵好在用,发酵不好,馒头蒸出来会比较硬不蓬松,也会发暗不白。
三、小碗中倒入0.5克碱面,加少许清水搅一搅备用,发好的面有酸味,老面可以去除发酵的酸味。
四、面团发好后用手和面按压排出里面的气体,将刚刚调好的碱面水用手指撒入面团中,揉面,再撒入适量干面粉。
五、面团一定要多揉会,揉成光滑的面团,将面团揉成长条,下8个左右的剂子,每个剂子在揉一会,揉成一个团来回的搓,成圆形就可以。记住面一定要揉的光滑才好吃,筋到。
六、锅内放水,放入蒸屉,把笼布用水打湿,然后拧干,铺在蒸屉上,把制作的好的馒头一个个放在上面,馒头与馒头之间要有一定的距离,防止膨胀后粘在一起,盖好盖子醒发25分钟左右,开中火开始蒸,大约蒸20分钟就可以了。
七、时间到后先关火,但不要立刻打开盖子,立刻打开馒头遇冷会收缩,三到五分钟后再开盖,这样馒头会膨胀的好,松软。
八、用夹子把正好的馒头,一个一个夹出来,白白胖胖,又香又甜。自己做的干净卫生,味道又正。
老面酵头做出来的馒头好吃,但想做好需要丰富的经验。其中最重要的是发好面后,碱面用量的多少。发酵后的面粉是酸的,必须用碱水来中和酸味,做出来的馒头才香甜。碱水放多了,馒头会变苦变黄,碱水放少了馒头会发黏发酸,揉的过程是否均匀,如果不匀出来的馒头会出现黄点。
【主料】:面粉500克、酵母5克、牛奶300克,白糖25克。
--【开始制作】--
一、酵母粉用温牛奶化开,面粉加白糖倒入酵母水搅拌成絮状,再揉成面团,再下手揉成稍硬的面团,盖上保鲜膜放置温暖处发酵至两倍大,有蜂窝状就可以了。
二、醒发的面团排气,揉光滑,分成长条,切成均匀的剂子,冷水放锅中不开火再醒发25分钟左右,变至体积变大,开中火蒸20分钟左右,关火后闷3-5分钟后取出,松软的大馒头就做好了。
一、没有放酵母或酵母放少了如果温度在25度以上3个小时了还没有发酵好,极有可能是酵母粉放少了,或者没有放酵母粉。一般酵母粉和面粉的比例按100:1即可,根据实际面粉用量来调整。
二、可能是发酵时间不够,如果酵母放的比例合适,就让他一直发,直到发到两倍大,有蜂窝状了即可。
一、做馒头的面团一定要软,发酵时间不能过长,发酵好了就赶紧做,时间发太长了会酸。季节、温度、不一样,发酵时间的长短会有变化,面团发酵至两倍大有蜂窝状就可以了。
二、一定要多揉,把每个剂子揉光滑,这是馒头蓬松的关键。
三、揉好的剂子一定要二次醒发,变胖发轻,一定要冷水下锅,开水下锅,面团骤然遇热,表皮会汤熟,蒸出来的馒头容易死面塌陷。蒸熟后要闷3-5分钟再取出,立刻打开馒头遇冷会收缩,馒头会出现塌皮的情况。
掌握了上面的小方法,新手在家也能蒸出又白又胖,好吃松软的大馒头,喜欢的朋友赶紧试试吧。
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