本报记者 杨海石 摄影报道
近日，在苏州甪直酱品厂的晒场上，一群工人在甪直萝卜制作技艺代表性传承人凌永弟的带领下已经忙碌了一个上午，一早他们就开始新一年甪直萝卜的腌制工作，今天他们计划要把晒场上堆成山的萝卜全部腌制入缸。
甪直萝卜源于清朝道光年间，至今已有近200年的历史，其制作技艺也已被列入江苏省非物质文化遗产。一年只做一次的甪直萝卜制作工艺繁复，制作过程耗时耗力。苏州市甪直酱品厂至今仍秉持古法技艺，仅腌制的过程就要历经“四起四落”的工序。每年秋天开始制作，要等到下一年的夏天到来才能出缸，其整个制作过程长达10个月，小小萝卜条可谓吸足了大自然的日月精华。
甪直萝卜的腌制一般在霜降过后开始，原料萝卜需挑选长8—12寸，直径1.2寸左右，体匀实心，不分叉的优级品，经过削去叶柄及根须，切头去尾等洗净工序，往往最后符合要求的优质萝卜合格率仅为50%。
原料萝卜处理好后，就要开始第一次下缸腌制过程：将萝卜摆入酱缸内，然后均匀撒入盐，满满一缸萝卜经过一夜的腌制，萝卜“出水”后在缸内的高度也明显下降了，这时再用重石将萝卜压住。第一次下缸需要用重石压制36小时。经过这些工序后，甪直萝卜制作的第一道工序才算完成，后续还需要反复两次进行以上步骤，以便萝卜“出水”，咸味均匀进到萝卜条内。这样放置一段时间，到春节前夕再次开缸，并缸，然后才可以进行后续步骤——酱腌。经过酱腌的萝卜要到次年六月起缸。
甪直萝卜“四起四落”下缸腌制，每百斤鲜萝卜仅得约十八斤成品，这样才成就了“甪直萝卜”其外形色泽红亮、晶莹透明，味道咸中透甜、酱香馥郁的独特风味。
甪直萝卜，好吃不怕等！
联系客服
