《姑苏晚报》2022年10月18日 B06版
周治功
苏州人钟情一碗面。
不少老面孔，天天会出现在老面馆，老辰光，一辈子守着一碗焖肉面，乐此不疲，形成苏州早晨的一道风景线。
大清早，你看到店堂里有人独占一桌，吃面时神情专注，那一定是位老面客了。至于像陆文夫笔下的朱先生那样，天天非头汤面不吃的，应当不多，这是要有时间和闲情的。况且，在日新月异的今天， 要守着一份不变的生活习惯不容易。
吃苏州的面极有讲究。
苏州的面讲究汤水，俗话讲“细面吸汤”，汤水要依靠面条的吸附，才能够随着面条一起落肚，这样的面才会在嘴里留有滋味。一碗面下肚，口留余香，所以苏州的面不能以一“吃”论之，应当是吮吸。
一般一碗面需在三五分钟内吃完。如果吃的时间过长，面条吸汤过多要烂，这样口感就两样了。如果两三口就扒下肚，就有点苏州人的通俗讲法“急吼吼，穷兴拉污”腔调，品尝不到苏式面深藏在细微之处回味绵长的感觉了。
在吃面的三五分钟之间，须有把玩玉件之心态，温柔有致。做到汤顺面下肚，面随汤而下。如此这般行云流水及细吸慢嚼之间尽情玩赏的奥妙，须仔细揣摩，用心之处，便是绝对的享受。
小时候，在一家面馆里看到天天在老辰光老位置吃面的一位老先生。
面一上桌，他便神情合一于寸碗之间，心无旁骛。从挑面时的专心致志，到吮吸面汤时如沐春风般的惬意，再有焖肉入口而化时大快朵颐的开心，直至鼻尖微汗、血脉偾张地吸下最后一点汤水的心满意足，一气呵成。食毕，他轻轻放下手中的碗，下意识单手一拍桌子，一个“好”字脱口而出 ，然后掸一下衣襟，起身而去，全不顾周围人的诧异。整个过程不过三五分钟之间，潇洒自如，好不惬意。
苏州面店的堂口十分安静，食客一般个个都是用心享用，绝少喧闹声。考究一点的店堂里有苏州评弹演出，弦声切切伴着吴侬软语，一派小家碧玉模样，悠然自得。当然，波澜不惊的堂口也有石破天惊之时，吃客点完面，老派一点的堂倌会一声长吆：“要么来哉……红两鲜么两两碗”，此时，若于无声处听惊雷，抑扬顿挫，绕梁不绝。
小辰光住在皋桥头，母亲经常给一角钱去桥堍六宜楼吃阳春面(六宜楼是徽帮菜馆，但它的苏式面点也是叫得上名头的)。长此以往，与下面师傅熟了，知道了其中的一二窍门。
苏州的面讲究汤水，叫得上名头的面馆每天的吊汤便是必需的早课。师傅二三更起床，用隔夜准备好的上好猪肉、鸡肉、猪腿骨、鳝骨等加水煮透（各家面馆各有自己的配方和吊法），几个时辰便可吊出一锅清汤，其中没有多少奥秘，只不过原料要货真价实，时间不能偷工减料。
有了好汤水，即便是光面一碗，都能做到味道十足，让吃客神采飞扬。
现在有的面汤，清水加调料，可以鲜得“吓煞人”，但上口没有厚重感，吃后嘴里发干。这样的面汤，再三宣传“古法吊汤”，一天限供几百碗，一点用也没有，嘴巴不会骗人。
一碗面的好坏，下面也极有讲究。
锅要大，水要多而清(苏州人讲究吃头汤面即因此)。大火之下，水急沸之时下面，待水再开时续冷水，如此这般，等锅中之水再度沸起，面便要起锅了。当然，讲究的面馆会征求顾客对面条软硬的要求而增减下面的时间。这样下出来的面，装碗时，面条细而紧致，纹理清楚不糊，装碗的面就会有模有样。
最后的起面，老手会让这一个过程表现得十分飘逸，犹如昆剧中飞舞的水袖，拂、挥、扬、抖、掼、滑样样俱全。
我常在锅边等着下面，一整套起锅动作，师傅经过几十年的演练，早已烂熟于心，看得我眼花缭乱。
在汤水将沸未沸之时，下面师傅会将抓篱顺水兜住面条，沿锅边一溜起水，抓篱高高扬起，顺势一抖，在空中掼两掼，便会掼去面里带有的锅中汤水，然后下手一撤，面条便顺势整个滑入清澈的汤内。
面条纹理清晰，呈鲫鱼背状伏在大汤碗中，再撒一把切得极细的青蒜，如此这般，便是一碗重青紧面宽汤、卖相挺括、吃口硬张的阳春面了。
为什么把光面称为阳春面？
有记载说，苏州人习惯称阴历十月为小阳春，十即代表阳春，从前的光面是十个铜板一碗，故戏谑十个铜板一碗的光面为阳春面。
还有一种是借阳春白雪之说来攀附风雅。白雪代表面上的浇头，阳春三月之下，“白雪”必然融化，这样浇头便没有了，光面没有浇头，称之为阳春面恰如其分。
当然，也有称光面为飞浇面的，意思是浇头飞走了，这是另外一说了。
以上种种说法记载是否确切，不得而知。
但是阳春面之名取得好。非但听起来雅趣十足，至少吃光面的面客在点光面的时候，叫一声“来一碗阳春面”，可以底气足一点。
苏州的面浇头也十分讲究，据说有两百种之多，说来话长，就不细说了。
走过不少地方，各地方的各种面也都品尝过，各有特色，我们不能以个人的好恶评头论足，只要吃得开心就好。
但是，苏州的一碗面，这么多年来，可以让人天天吃，还是念念不忘，天天想，也许真有它独特的韵味。
能不忆苏州。
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