本报讯（记者 陆宇其 瞿毅诚）昨天天还没亮，位于吴中区木渎镇善人桥村的和顺羊肉馆后厨里就灶红火旺、水雾缭绕。6点熬汤、7点拌馅、8点红烧、9点备菜、11点迎客……从10月进入销售旺季以来，这成了很多藏书羊肉从业者的工作“时刻表”，虽然这样的高频工作要一直持续到春节后，但这传承了百余年的行当，让他们在寒冷的冬天收获着温暖的幸福。
“羊汤勿鲜勿要铜钿。”羊汤是藏书羊肉的灵魂。后厨的三个大木桶，不断向外喷吐着香气，里面熬到乳白色的高汤，没有“科技与狠活”，每一步都做到原汁原味。先用大火烧水半小时，沸腾后，羊肉羊杂入锅，再急火猛攻，待撇去浮沫后，取出锅中食材和原汤，去除汤脚。再入桶炖煮约90分钟后，羊肉酥软、羊汤浓醇、鲜而不腻。在吃之前，讲究的老饕会往羊汤里面撒一把细嫩翠绿的大蒜叶，再调入盐和辣酱。大快朵颐，额头冒出细细的汗珠，让人从头到脚都暖和起来。
“虽然一只羊只有40来斤，但从头到脚都是宝贝。”和顺羊肉馆的老板娘府朝红出身太湖边的刺绣世家，2000年从公公手中接过了店铺后，就将心思放在羊肉生意上，一直琢磨着如何把控品质、创新菜肴。“以前我们要挨家挨户去村民家收活羊；现在藏书已经有产业化的养殖、交易和屠宰供应链，不远处的交易市场每天都会送来3头凌晨刚宰杀的白山羊，品质更有保障。”府朝红说。
拿着长近一米的“镬里老鹰”，藏书人王火寿熟练地从深木桶的羊汤里勾起羊腿和羊杂。王火寿跟羊打交道已有20余年，虽然今年已经72岁了，可盛着四只羊大腿的铁盘，他还是能猛地一下从桌上端起。“羊汤和别的高汤不一样，每天必须现切现烧，而且加水要一次性加足，才能保证汤浓味香。”除了干好体力活，像王火寿这样的老师傅靠着丰富的经验，也成为藏书羊肉店的“定海神针”。
《木渎镇志》记载，明清时期，穹窿山麓的农民就有养羊、卖肉的传统，并作为家庭副业代代相传。到了清朝后期，越来越多的藏书农民在苏州城内开店设坊，俗称“羊作”，1896年，苏州首家羊肉堂食店“升美斋”在醋坊桥畔开张。此后，每逢秋冬之交，藏书羊肉店便如雨后春笋般出现，偌大的木桶立于门口，醇厚的肉香飘散街坊，成为一道独特风景线。
苏州市藏书羊肉协会相关负责人介绍，苏州城内的大小藏书羊肉店就有600多家，而将统计范围扩展到上海、浙江等邻近城市后，藏书羊肉店已多达1700家，年营业额超过20亿元。目前，藏书羊肉从业人员达7000人左右，占木渎藏书地区人口的近35%，每年用羊超过60万头，风味独特的藏书羊肉已然成为当地村民增收致富的重要产业。
藏书羊肉风靡长三角地区，离不开老一辈的勤劳努力；令人欣喜的是，不少“90后”的身影也出现在羊肉店的厅堂和后厨里。眼下，府朝红“95后”的儿子和儿媳也参与到了藏书羊肉技艺的学习中来，身体力行“接过担子”，传承好这门手艺。这对小夫妻敏锐地洞察到越来越多人喜欢吃“伏羊”，就顺势而为，售卖起了突破传统的羊肉串产品，让更多年轻客群尝到了百年藏书羊肉里的新潮流。
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