俗说吴文化之十七（北洋黄鱼）

    说到吃，在苏州就是吴地饮食文化。苏州人讲究吃，有苏式小吃，有苏式菜肴，有苏式糖果。这些东西都无需要说，因为连篇累牍的文章已经太多了。我想说的是家常菜，是苏州人家里常吃的一些饭菜，是最能代表苏州文化的。每到一年的立夏时节，苏州人就会吃黄鱼。而黄鱼又可分为北洋和南洋两种，是以长江口为分界线的。出产在苏北南通一带，特别是吕四渔港的黄鱼，我们苏州人称之谓北洋黄鱼，出产在浙江舟山群岛的黄鱼我们称之谓南洋黄鱼。当然现在是不分彼此，有的卖，买得起就是好的。

    北洋黄鱼买到家中，杀鱼也是有讲究的。苏州人杀黄鱼是不开膛的，从黄鱼嘴中掏鱼鳃的时候直接一起把鱼内脏拉出来。这样取出内脏的黄鱼还是一条整鱼，烧煮以后就不会破相。但注意一点，只是黄鱼可以这样做，其他鱼可不行。杀黄鱼，其实就清理黄鱼的时候还要注意，一是把黄鱼头顶靠近身体的部位一段鱼皮要撕掉，因为那里特别腥臭。撕掉之后会发现皮下是几个菱形的骨格。二是它的鱼膘不要丢掉，那可是苏州人很喜欢吃的。肥而不腻，营养很丰富。当然说到这个鱼鳔还是大有用处。古代著名的黄鱼胶就是用这个黄鱼膘熬煮而成。我们很多传统工艺品都是离不开黄鱼胶的。

    烧煮黄鱼，那更是有讲究，常见的苏州烧法是加几个大蒜瓣，然后红烧，称为蒜瓣黄鱼。也有的加糖和少许醋，那就是糖醋黄鱼。也有的清蒸，那就要用咸黄鱼了。吃黄鱼都是在立夏时节，与笋、蚕豆称为立夏三鲜。现在的很多人吃菜买菜都喜欢新奇，那就不是苏州的风俗。因为很多反季蔬菜都是大棚生产的，既没有营养又储存了很多的化学有害物质。苏州人的风俗是吃时令食品，这可是既时尚又环保，这一点还是值得我们保留和坚持的。吃黄鱼的过程中，在黄鱼的脑子中会有两颗白石。我们常常把它在桌子上拋着玩，说是一种古代留下来的求签似的游戏。但为什么黄鱼脑中有这样的东西呢？其实就是黄鱼的脑骨，所以黄鱼又划归为石首鱼科，这一点是黄鱼和非黄鱼区分的重要标准。

    说到区分黄鱼的办法，现在市场上出现大量的假冒伪劣黄鱼。有用皇姑鱼、白姑鱼冒充的，有把梅童鱼当作小黄鱼的。花样多变，都不是真正的黄鱼。真正的黄鱼只有两类，一类是小黄鱼，一类是大黄鱼。大小黄鱼并不是以大小来区别。而是品种的不同。最好的大黄鱼应该在1斤半以上一条，最好的小黄鱼也在1斤左右。至于为什么苏州要分辨北洋和南洋黄鱼，这其实没有什么多大的区别了，关键是北洋黄鱼的肉质硬比较容易烧，容易腌制，而南洋黄鱼容易烧烂烧糊。