上世纪70年代的小菜场里挤满了人
上世纪50年代苏州小饭店灶间，从业者不少都是中年妇女 苏州人精于饮食的经典描述，陆文夫先生的一本《美食家》 几乎可以说是尽人皆知了。作为地方文化的重要组成内容之一，苏州的饮食文化不仅有特色，而且可以说是传承千年、飘香至今呢。 繁华金阊曾拥有苏州一半的菜馆 从唐宋时起，阊门———山塘———虎丘一线既是商业发达之地，又是旅游风景名胜。更让人赞叹的是，那时的酒楼已开出夜市了。白居易诗云：“皋桥夜沽酒，灯火是谁家”。明清时期，酒楼、菜馆随着手工业、商业的繁荣而迅速发展。 山塘街在阊门商市与虎丘之间，此间酒肆菜馆的面目非常“现代”。据清顾禄《桐桥倚棹录》 记载，山塘街斟酌桥三山馆，明末清初为“饭歇铺”。这名字似乎还只停留在“坐下来歇歇脚吃点饭”的水平，后来经一位赵姓老板几代人经营，小饭馆里建起了凉亭，配上了暖阁，游客们开始聚饮其家。到了清乾隆年间，戴大伦在引善桥旁建山景园酒楼，整个酒楼完全依照苏州古典园林的建造水准，疏泉叠石，再配以诗画楹联，桌椅台凳也非常讲究，最有意思的是，还“客至则先飨以佳茗，此风实开吴市酒楼之先”。———此种待客之道，一直延续至今。还有一家聚景园，开设于白公祠塔影桥畔，与三山馆、山景园并称“虎丘三家名餐馆”。据清人笔记，上述三家酒楼有“满汉大菜及汤炒小吃”170多种，其中菜肴147种，以鱼作馔的有32种。 石路开埠后，越来越多的菜馆酒楼云集于斯，达官显贵、富裕人家的宴请更愿意到酒楼里来，并且特别讲究排场，少则几十桌，多则上百桌。菜馆为迎合此风，先后开办“礼堂”筵席，店面不够用时，还会租用邻居的私宅大厅，摆下大场面宴请。———这已颇有些今日高档会所经营模式的影子了。 美食盛行之际，1925年12月7日的《苏州明报》 载，“城内外各饭店约计700余家”。1927年，《旅苏必读》 还向观光客们推荐苏州城内外40余家各帮名菜馆情况，其中就有：京菜馆久华楼（鸭蛋桥）、晏月楼（阊门大马路）、聚成楼（吊桥）、聚福楼（渡僧桥）、添新楼（大马路）、常熟菜馆嵩华楼（大马路）、素斋馆功德林（横马路同安坊口）、回教菜馆清真馆（姚家弄口）、苏帮菜馆大庆楼（大马路）、义昌福西号（石路）、新太和（大马路）、太白园（横马路）、南乐园（南濠街）； 西菜馆则有一品香（阊门外大马路）、铁路饭店（广济桥）、惟盈旅社（钱万里桥）等。阊门内外石路一带的名菜馆竟占了苏城之半数。 别有特色的 船菜及素菜 会吃的苏州人，不仅仅把聪明用在选材考究和精工细作上，吃出形式，吃出艺术，吃成文化，可谓苏州美食的大境界。得近水之利的船菜就是其中一种。 船菜起源于苏州，相传是吴王夫差划舟宴游，在船上品尝起了宫廷菜。唐代白居易任苏州刺史时，曾募工疏浚七里山塘，修建白公堤，从此，乘船宴游虎丘，成为长盛不衰的民间习俗。 随着形式感的逐渐强化，船菜渐成一个专门的美食类别，越来越精致：据称有的选用上等原料做成的菜肴仅够每人一箸或一匙，只可浅尝，不宜大嚼。———这与今日人们扶老携幼到湖边吃船菜的盛况，是大不同了。 因此，船菜比一般名菜馆的身价要高出不少，专为消费水乎较高的客人而设。清代的游船停泊于虎丘野芳浜及普济桥。民国十六年（1927年）前后，阊门北濠弄口、广济桥下，常有花船停泊候雇，有的船约一丈多宽，二丈多长，红木雕刻的栏杆上嵌有大理石，精巧雅致。船上可供中晚二餐，中餐有八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面二道点心； 晚餐有四冷盆、六热炒、四大碗，两餐约各费五六元（比照菜馆里一桌“吃全”5元，当时米价一石7元）。包天笑在《衣食住行百年变迁》 中写道“19世纪末，苏州一席‘吃全’ 大洋贰元。船菜则没有明价，坐一天船吃一席菜，以及各种犒费花费等都包括在内，全凭老爷赏赐，吝者至少亦给八十元，豪者可给百余元。” 船菜的具体内容可据《吴中食谱》 之记载：船菜“妙在各有真味……而尤以点心为最佳，粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形状，如桃子、佛手、荸荠、柿子，还做‘暗八仙’，如铁拐李的‘葫芦’、吕洞宾的‘雌雄剑’、汉钟离的‘风火扇’、何仙姑的‘荷莲’ 等，形态古朴、色调鲜艳，馅心以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多”。 到了20世纪40年代初，松鹤楼名厨陈仲曾之子陈志刚与人合资在大成坊口开办鹤园菜馆，聘请船菜名厨费祥生等人，供应正宗船菜招徕顾客，有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆肉、葱油双味鸭、环爪虎皮鸡等三四十个品种，一时食客盈门，后菜馆倒闭，船菜也随厨师流入各菜馆。苏州船菜自此“上岸”，融入苏帮名菜之中。 1926年，苏州第一家素菜馆“功德林蔬食处”在横马路同安坊口开张了，店主何桂芳，宁波人，信佛，结识不少绅商居士。该店早市售素面，中、晚有素菜，因质量讲究，生意很好。随后又在城内太监弄里开出分店，以一碗素浇面打开局面。功德林之后，苏城另有几家素菜馆相继开业，但都维持不久即告关门。 素菜的原料中，面麸、豆类、蕈、笋号称“四大金刚”。素菜馆的菜名和形状多模仿荤菜，不仅形象逼真，而且口感也追求类似，除了确有需要食素的人士，不少吃素者第一次往往是好奇心使然。不过，同样精工细作的素菜价格却是相当的不菲，据记载，抗战前一桌四六四荤席一般七元左右，而素菜的四六四就要十元一桌，高档者竟达四五十元不等，实在也不是平常人等可以问津的。 |
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