苏州人冬天里的特色菜：汆糟

http://www.jssz777.com 苏州七彩网 本文发表于：2012年01月19日

    进入冬季，苏州因为是水乡地带，刮西北风日子，还是比较冷的。这个季节，鱼塘要起鱼了，苏州农村养的鱼，一般是青鱼，也有草鱼，靠近年脚下起塘的青鱼，特别肥美。苏州人有一种吃法，很有特点，叫汆糟，这个汆，读作穿，是把食物放在煮沸的水里稍微煮一下的意思。

    取去鳞后的青鱼段，洗净，沿鱼脊剖开，在鱼肉里面剞两刀，深约鱼肉的一半，不能破皮，然后用少许盐腌5至10个小时即可。然后用做黄酒的酒糟（南货店有卖），放一点黄酒，化开成糊状，涂在鱼肉上，压紧，腌约一天一夜，然后冷水洗净，沥干水。

    另起锅，放入清汤，姜片、葱结，煮开，去沫，尝一下咸淡，然后放入鱼段，煮约十分钟就可以了，可放一点味精，最后加入熟的火腿片、冬笋片、香菇、青菜心（一棵，剖开为四，高汤预先煮熟），淋一点熟猪油即成。这是一道苏州冬令特色菜，糟香醉人，味道极为鲜美。