记忆里的苏州小吃 还有多少可以重来

　　

　　扁豆糕

　　　　

　　米风糕

　　□苏报记者　施晓平

　　苏州传统小吃加工精细，讲究质量，品种繁多。但从上个世纪五十年代末起，许多小吃开始淡出人们的视线。改革开放后,虽然陆续恢复了一部分，但目前仍有不少只是停留在老苏州的记忆中。有关人士认为，好好挖掘这些失传的品种，将给人们带去更好的口福，也将更好地振兴苏州传统小吃。

　　

　　水晶汤团

　　苏州玄妙观小吃，曾和南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为“中国四大小吃”。在一些业内人士、美食专家看来，作为全国四大小吃之一的苏州小吃，还有不少品种可以复起。

　　苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智说，单是她所知的可以重来的品种，就包括袋粽、合子酥、扁豆糕、青梅百合糕、桔子藕丝冻等好几样。其中，袋粽是粽子的一种，不过外形类似于火腿肠而略粗，食用的时候用棉纱线切割成一段一段，再蘸着玫瑰酱吃，不但色彩美观，韧劲好，有嚼头，而且香气扑鼻，耐人寻味；合子酥原名卷合，外形像小馒头，但皮子分成多层，层次分明，细薄如纸，馅心有枣泥、玫瑰、火腿、鲜肉等多种；扁豆糕用白扁豆、细白糖、薄荷末、干玫瑰花等加工而成，清凉香甜，入口即化；青梅百合糕用鲜百合、米粉、白砂糖、熟猪油、青梅等加工而成，青白相映，清香甜脆，软糯可口，是秋令佳点；桔子藕丝冻用塘藕、糖水桔子、白糖、冻粉等加工，晶莹透明，清凉爽滑，最适合夏季食用。

　　据市地方志办主任叶正亭介绍，苏州还有另一种消失的小吃，叫糖油山芋。用产于湖州的红心山芋，去皮后经大锅烧煮，最后抹上糖油而成。此外，研究人员陈望尘也撰文披露，“失传”的苏州小吃还包括周万兴的米风糕、玄妙观的水晶汤团等。其中，周万兴的米风糕大如圆盘，质地特别松软，刀切易散不成形，因此也用棉纱线分割；玄妙观的水晶汤团大如核桃，馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。

　　昔日老字号明星小吃灰汤粽葑门横街“复活”

　　“灰汤粽”：

　　工艺繁

　　先将稻草秸秆烧成灰，装入布袋，然后将布袋用小盆水浸　半天，最后将淡黄色的水（也就是灰汁）拌入糯米中包成粽子。

　　不成形

　　灰汤粽包得比一般的粽子松，所以打开的时候是不成形的。

    口感绵

　　煮熟后是黄色的，入口比一般的粽子绵软。

　　

    苏报讯（记者　刘欣）端午临近，粽子也开始新鲜上市。一般的粽子不外乎白粽、肉粽、豆沙粽、蜜枣粽几种，近日，一种销声匿迹多年的“灰汤粽”悄然现身葑门横街。

　　卖灰汤粽的是40多岁的蔡金林，三年前，她失业后就在横街上摆摊卖粽子。两年前，她从陆慕一位80多岁的老太太那里得到一个制作灰汤粽的“秘方”，开始学习制作灰汤粽。蔡金林的做法是用特制的灰汁拌到糯米里，再包成粽子。据她介绍，灰汤粽在葑门横街很受欢迎，每天能售出300多只。蔡金林说，现在很多人做灰汤粽，用的不是灰汁而是碱水，口感就没有传统的那么绵软糯滑。
　

　　曾经很吃香

　　灰汤粽是苏州的传统特色小吃，黄天源糕团店自道光元年创立后，灰汤粽与糖油山芋就是店里的明星产品，广受欢迎，但解放后灰汤粽便不再有售。原位于凤凰街南端的“凤凰小食品店”也曾经营灰汤粽，系使用石灰加工煮成，比一般粽子烧得烂，别具风味，为该店一大特色。1989年并入天湘园后不再经营小食品，自然也就不再售卖灰汤粽。

　　据苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智介绍，灰汤粽的做法，一般是先将稻草秸秆烧成灰，装入布袋，然后将布袋用小盆水浸半天，最后将淡黄色的水（也就是灰汁）拌入糯米中包成粽子。“灰汤粽包得比一般的粽子松，所以打开的时候是不成形的。煮熟后是黄色的，入口比一般的粽子绵软。”沙佩智说，这是因为稻草灰中含有碱，所以也有人用食用碱做灰汤粽。

　　不同于碱水粽

　　市地方志办公室主任叶正亭认为，碱水粽不能等同于灰汤粽，“一个是天然的，一个是化学合成的。”叶正亭认为，灰汤粽消失的原因，主要可能还是因为制作工艺繁琐，而且如今粽子的选择也有很多，所以现在的人都不怎么去做了。

　　附：苏州十大特色小吃（摘自百度）

　　歌谣传唱：“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……”苏州人讲究精细，小食点心，样样细致美味，让食客永远存着一点回味和思念。

　　一、苏式鲜肉月饼

　　南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。

　　二、枫镇大面

　　鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化;面汤鲜滑，酒香醇厚.

　　三、红白汤奥灶面

　　红油爆鱼面，白汤面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。

　　四、鸡头米羹

　　苏州人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。

　　五、蟹壳黄

　　蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。

　　六、春卷

　　苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，"鱼米之乡"的地方特色鲜明。

　　七、油氽紧酵

　　“氽”(tǔn)是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸;紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。苏州人更乐意称它"兴隆馒头"，含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。

　　八、小馄饨

　　小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。

　　九、糖粥

　　“笃笃笃，卖糖粥”的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。

　　十、酒酿饼

　　春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。