本报讯 大热天里烧一道风肉冬瓜汤,是很多老苏州的传统。但“风肉”这道传统时令美食,会做的人已经越来越少,很多小年轻甚至都没听过。目前还坚持做风肉的老师傅,63岁的戴先明呼吁,这种传统工艺应该保护传承。
这几天气温噌噌升上去,让不少食欲不振的老苏州,惦记起“风肉”来。买上一小方,回去切了片烧冬瓜汤,吃起来又鲜又开胃。“风肉不是主要食材,吊吊鲜头的,现在小年轻估计不少都没听说过风肉吧。”市民朱阿姨介绍说,风肉每年6月前后上市,9月后逐渐下市,每年这个时候,她都会买一些给全家人烧汤吃。烹饪高级技师张爱国介绍说,风肉是一道典型的时令美食,尽管味道鲜美,但属于腌制食品,在越来越注重饮食健康的今天,买的人吃的人确实越来越少了,会自己制作的更是少之又少。
“风肉在江浙一带已有好几百年历史了,曾形成南风肉和北风肉两大特色系列产品。”目前还坚持做风肉的老师傅,苏太公司的戴先明介绍说,咸肉和火腿一般人都知道,风肉和这两者都有所不同。地产风肉往往是从上一年冬至过后开始大规模加工,要经过腌、洗、泡、晒、凉、发酵、风干等一系列工序,大概要到第二年的五月中下旬,才能做好,周期比咸肉要长多了,但比火腿要短。另外,风肉是用猪前腿腌制的,火腿则用猪后腿为原料,咸肉则没有特别讲究。
戴先明介绍说,他原来在苏州食品公司工作,专门负责腌制类产品。早在计划经济时代,食品公司每年要腌制很多风肉,不仅供应苏州市场,还会卖到外地去,后来渐渐不做了。供职苏太公司后,一来苏太本身有充足的原料,有自宰的优质无公害苏太猪肉,二来自己有这样一门手艺,所以从2005年开始,采用传统工艺,结合现代人口味要求,推出苏太风肉。到目前为止,苏太风肉还是苏州唯一的地产、获QS食品质量安全认证的风肉产品。这五六年下来,每年能卖掉近2000个腿,市场需求量比较稳定。
“年纪大了,63岁了,再腌几年也腌不动了。”戴先明说,因为风肉在食材中属于比较冷僻的一类,市场需求就那么点,而且现在年轻人很多甚至都没听说过风肉,所以前景很不乐观,会做愿意做的人只会越来越少。同事徐维元也说,目前全公司会腌制风肉的老师傅就戴师傅一个,估计全苏州会腌风肉的人也不会太多,万一戴师傅真的不愿意干了,找谁接上还真是个问题。风肉腌制毕竟属于一个极具地方特色的传统工艺,徐维元希望能将此申请非物质文化遗产,加以保护。
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