本报讯 大热天里烧一道风肉冬瓜汤，是很多老苏州的传统。但“风肉”这道传统时令美食，会做的人已经越来越少，很多小年轻甚至都没听过。目前还坚持做风肉的老师傅，63岁的戴先明呼吁，这种传统工艺应该保护传承。
这几天气温噌噌升上去，让不少食欲不振的老苏州，惦记起“风肉”来。买上一小方，回去切了片烧冬瓜汤，吃起来又鲜又开胃。“风肉不是主要食材，吊吊鲜头的，现在小年轻估计不少都没听说过风肉吧。”市民朱阿姨介绍说，风肉每年6月前后上市，9月后逐渐下市，每年这个时候，她都会买一些给全家人烧汤吃。烹饪高级技师张爱国介绍说，风肉是一道典型的时令美食，尽管味道鲜美，但属于腌制食品，在越来越注重饮食健康的今天，买的人吃的人确实越来越少了，会自己制作的更是少之又少。
“风肉在江浙一带已有好几百年历史了，曾形成南风肉和北风肉两大特色系列产品。”目前还坚持做风肉的老师傅，苏太公司的戴先明介绍说，咸肉和火腿一般人都知道，风肉和这两者都有所不同。地产风肉往往是从上一年冬至过后开始大规模加工，要经过腌、洗、泡、晒、凉、发酵、风干等一系列工序，大概要到第二年的五月中下旬，才能做好，周期比咸肉要长多了，但比火腿要短。另外，风肉是用猪前腿腌制的，火腿则用猪后腿为原料，咸肉则没有特别讲究。
戴先明介绍说，他原来在苏州食品公司工作，专门负责腌制类产品。早在计划经济时代，食品公司每年要腌制很多风肉，不仅供应苏州市场，还会卖到外地去，后来渐渐不做了。供职苏太公司后，一来苏太本身有充足的原料，有自宰的优质无公害苏太猪肉，二来自己有这样一门手艺，所以从2005年开始，采用传统工艺，结合现代人口味要求，推出苏太风肉。到目前为止，苏太风肉还是苏州唯一的地产、获QS食品质量安全认证的风肉产品。这五六年下来，每年能卖掉近2000个腿，市场需求量比较稳定。
“年纪大了，63岁了，再腌几年也腌不动了。”戴先明说，因为风肉在食材中属于比较冷僻的一类，市场需求就那么点，而且现在年轻人很多甚至都没听说过风肉，所以前景很不乐观，会做愿意做的人只会越来越少。同事徐维元也说，目前全公司会腌制风肉的老师傅就戴师傅一个，估计全苏州会腌风肉的人也不会太多，万一戴师傅真的不愿意干了，找谁接上还真是个问题。风肉腌制毕竟属于一个极具地方特色的传统工艺，徐维元希望能将此申请非物质文化遗产，加以保护。
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