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台湾汉声出版社想组一套以苏州特产“水八仙”为主打的书稿，稼句让我热情接待一下。说实在，这份差使有点麻烦。汉声组稿的严谨，素有耳闻。来访的刘镇豪先生这几年在苏州组一本“大闸蟹”的稿子，恨不得从蟹卵孵出起，一直到大卸八块进入老饕之腹，天天都能有“立此存照”，据刘先生介绍，为了这本说蟹的书，三年里他已经来来回回苏州十多次了。这般严谨，岂是我这号懒散了大半世的人所能受得了的，允了治几味以水八仙为主材的家常小菜，让刘先生在我这陋室中与水中八仙会上一面。
水八仙，顾名思义，应有八味，鸡头米、慈菇、茭白、荸荠、莲藕、莼菜、红菱、水芹即是。
八仙中，水芹配菜最难，做了一道小炒“香干水芹”，做了一道冷菜“白玉胡桃”，所谓白玉，其实就是水芹杆，俗称“芹白”。
慈菇性随和，配菜最易。我配了两道热菜“大蒜炒慈菇”和“慈菇烧肉”，冷菜排了一道“油汆慈菇片”另外做了一道“慈菇饼”算是点心。
茭白性虽随和，但存放不宜，昨日买回的茭白，即便立刻养在水里，隔一夜也会变老。先取下茭白头部最嫩的四分之一，切成“缠刀块”，热水里汆过，放点酱麻油和白糖拌着吃，爽脆鲜甜且有一股清香；再取四分之一，切成片炒虾；再往下取四分之一切丝，来了个“茭白鳝糊”，剩下的老头剁成末，和着鸡蛋一起下油锅，按照茭白的部位老嫩排定“末、丝、片、块”一点糟蹋也没有。
荸荠单独吃也不错，冷盆里的“糖水荸荠”向来受人欢迎，不过我还是比较喜欢用荸荠配虾仁和鱼片。
红菱做配菜也不错，不过上席的话，多少和荸荠会有点重复，而且成片也不如像荸荠有形，那日已近深秋，买来的红菱都是进过冷库的，只能勉强和牛蛙凑在一起，算是应了一个“八仙”的景。
莼菜做汤容易，“银鱼莼菜羹”，苏城大小馆子的菜谱上几乎都有这道，入炒菜似乎不多见，好在那日的客人中有一位治厨高手，退休前曾是“得月楼”的厨师长，由他亲自操刀的“芙蓉鸡片”里用高汤里汆过的莼菜做围边，绝对称得上色香味俱全。
至于藕，生熟皆宜，喜欢吃藕的人也多，叶圣陶喜欢这样的感觉："同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。”而周作人则喜欢：“还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成了蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃。”在苏州，则是这两种吃法最为常见，一是“青椒藕丝”，甜中微带辣味，不失为夏日开胃之菜，而我则认为微带甜酸的“糖醋藕丝”更适宜夏日佐餐。
值得一说的是那天的“藕圆”，只是做起来稍稍有点麻烦。选一支老藕，按着藕段在淘米箩上使劲搓，箩底放一容器承接藕汁，全部搓好后，稍放一会，等藕粉沉淀，，将多余的滗去水分后加佐料和面粉生粉调成糊状，喜欢吃肉的可以放上一些肉浆，比例最好不要超过1：1，喜欢吃的清淡的干脆不要放肉，打两个鸡蛋进去也许更好吃一些，不管放不放肉，有一样东西不能不放，那就是小葱，不然的话总感觉味道不够尽然。那天我是做了一半带肉的一半不带肉的，从吃客们的神情上看，似乎还是没放肉的更好一些。
至于鸡头米，虽然苏州出产的“南塘鸡头”素有芡中状元，八仙之首之称，可它却是偏偏最不合我意。主要还是嫌吃起来麻烦。鸡头米的外形色泽都和石榴有些相似，外面都有一层厚厚的外壳，区别在于石榴是先吃后吐核，而鸡头米却是还要剥去一层比石榴核坚硬许多的硬壳后再能看到可以吃的东西。看着菜市场上那些手指上套着铜指甲还要借助剪刀帮忙“剥鸡头”的阶级姐妹，实在是有些于心不忍。以前家中喜欢此道的也有，一到时令，总要买一些，先剥去外层的厚皮，然后将一粒粒仍似坚果的鸡头米养在水里，谁想吃，自动手，戴上铜指套剥上十几二十粒，热水里一烫，然后倒在冰镇过的糖水里算是消暑的点心。虽说一进时令，菜市场也有卖剥好了的“鸡头米”，可是等到回家再吃，鸡头米的清隽之气已然大打折扣。至于现今有些人拿着冷库里冰冻了大半年的鸡头米当名件，实在不明白在贪图什么滋味。绞尽脑汁也没想出鸡头米能做出什么对我胃口的菜式，最后只能把它和茭白、荸荠、红菱鸡蛋白配在一起混了一个色拉，也算是凑足了一个“八仙”的数。
一共二十一道菜式，八道冷盘：开阳毛豆茭白丁、蜜汁藕片、拌茭白块、慈菇片、糯米塞藕、沙拉、水芹核桃；热菜十二道：青椒油面筋藕丝、茭白鳝丝、红菱牛蛙、茭片炒虾、茭末焖蛋、大蒜慈菇、荸荠鱼片、香干水芹、藕夹、荸荠虾仁、芙蓉莼菜鸡片，两道大菜慈菇烧肉和藕圆以及慈菇饼和藕脯两道点心。
勉强也算成席，汉声的朋友似乎还满意，拍了不少照片，还说走遍江南还没见过这样的席面。我即劝他不可当真，这一桌所谓的“水八仙”席面无非是将平时饭桌上的小菜硬凑在一起罢了。当它游戏可以，若是较真，只怕坏了“水八仙”的名头。
老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。
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