苏州菜概述——王光武

    天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方——终于找到了“苏杭”，以为人间天堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。在其广阔的地域内，江湖横陈，土地肥沃，物产丰饶，民风淳厚，商贾云集，雅士争趋，有着说不完的才人轶事，道不尽的吴趋佳话。其间小桥.深巷.园林.胜迹.鱼米.丝绸.工艺.书画.吴歈.评弹，无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食，则以其悠久的历史.广博的取料.精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。

    笔者在研究苏州菜时，深感其“鱼文化”的突出位置，本概述即以此为重点，兼及苏州菜的一般特点。
    我们知道，苏州开始建城，就和鱼联系在一起。公元前514年，吴王僚因嗜食“炙鱼”，披甲赴宴，丧生失国。公子光赖专诸藏剑于炙鱼，刺杀王僚而完成宫廷政变，登吴王位（即阖闾），命伍子胥筑苏州城。“炙鱼”则成为我国最早见于《史记》这样正史的姑苏美味。

    姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。

    据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
    阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。

     魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴（松）江长桥（垂虹桥）。相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”（汉魏唐宋所称松江都是指吴江。至于将汉华亭县改称松江县（府）乃是后来元朝至元年间的事。）
    相传吴王食脍有余，弃于水，化而为鱼，称“脍残鱼”（上海辞书出版社《辞海》收有此词条），即今之银鱼。此虽属神话，但亦知太湖银鱼为我国珍贵食用鱼种开发久矣。
    淡水中虾蟹素为美食家所珍。“太湖虾”以其质量和数量闻名暇迩。而苏州多蟹也是“古已有之”。古吴时“稻蟹不遗种”（《国语·吴语》），以至越王拟乘机攻吴。宋元时，苏州曾“蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽（元·高德基《平江记事》）”，蟹多而成灾。苏州蟹肴美也有定评，“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”（《平江记事》）。汾湖紫须蟹、阳澄湖金爪大闸蟹，至今仍名播海内外。

    苏州所用江湖水产亦颇丰。古吴时苏州专门修筑了“鱼城”，水中有“石首”（即黄鱼），这本年是近海所生之海水鱼。古吴时海潮可直达苏州城下，这石首是随潮而来，还是人工放养，今已不可考，惟鱼城中有石首，确有记载（唐·陆广微《吴地记》）。唐宋时，苏州谚语“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，言人们典卖冬具以买石首之迫切情境。

     总之，鱼（包括其他水产）在故苏美食中占有特殊地位。苏州食始自鱼始，苏州地区鱼品多，各色鱼菜花样繁，有适合高、低、贵、贱不同消费层次的鱼馔，许多鱼馔有典故、有来历。可以说，鱼文化在苏州的饮食文化中占重要地位。

    同时，苏州地方菜对诸如山珍、海味、禽畜、蔬果等类菜肴的烹调食用方面亦有其独到之处，尤其是时新蔬菜，终年迭替不断，烹制技巧精湛。

    在苏州这块土地上，之所以形成自具特色的苏帮菜肴，除了得天独厚的自然条件外，社会政治经济历史对孕育和发展苏帮菜肴有着更重要的影响。前面讲过，苏州作为古吴国都而开城，象天法地，辟水陆城门二八（水门八，陆门八），周47里。其时苏菜已初露头角。《楚辞·招魂》称道“吴羹”。《吕氏春秋》夸奖”鱼之美者洞庭之（鱼专）（一种淡水鱼）”，“菜之美者······具区之菁。”这具区指苏州太湖无疑：那洞庭，一说亦指拥有“洞庭西山”、“洞庭东山”的太湖。秦汉时，苏州为会亟稽郡，领县二十六。三国孙吴发迹于苏州。苏州在唐时“甲郡标天下”（白居易《自到群斋走笔题二十四韵》），列为江南唯一“雄州”（《唐会要》）。宋太平兴国三年（公元978年）吴越王俶纳士归宋，苏州为两浙路诸司、使治所。宋室南渡，苏州作为战略要冲，繁盛逾于往昔。明清时代，苏州长期为江苏省会。二千多年来，苏州官衙林立，名守辈出。因苏州重要，朝廷对守苏者“常慎其选，非台阁之贤，漕宪之序，不以轻授”。而此等风雅之官，又多精于饮食，如唐宝历年间、苏州刺史白居易等人，本身就是美食家。加之苏州除极少数几次兵燹（火）外，常几百年不识兵戈。东晋以后，经济中心浙南移，四方士宦富贾视苏州为乐土，久居不去。于是，“衣冠萃聚，”人物之盛为东南冠“（北宋朱长文《续图经》）。”八族未足侈，四姓实名家”（晋陆机《吴趋行》）。“崇栋宇”，“并疆兼巷”；“丰庖厨”“珠服玉馔”。及至明代“天下号极糜”三吴尤甚”（明周履靖《易牙遗意序》）。清则“天下饮食衣服之侈未有为苏州者”（清常辉《兰舫笔记》）。袁枚盛赞的“蜜火腿”“其香隔户便至，甘鲜异常”，并慨叹“此后不能遇此尤物”，以及“青盐甲鱼”、“煨黄雀”、“唐鸡”等，均出自苏州抚道尹继善、唐静函等人的家厨。

     苏州交通自古便利，“水浮陆移，无所不至”。隋开运河后，更是帆樯如林，商贾并辏，食货丛集，“中家壮子，无不商贩以游者”，终于成为我国东南最大的商业都会。入清号称“天下四聚”之一，并且出现了我国最早的资本主义萌芽。随着工商业的繁盛，旅邸、饮食业也日益兴隆。唐宋时苏州公私亭馆酒楼遍于城内外，盘阊临漕更是馆舍林立，盘门“姑苏馆”“体势宏丽为浙西之最，”在乐桥一带商市中心，清风、黄鹤、跨街、花月、丽景诸楼并峙，从现存宋“平江图”上仍依稀可见。当年繁华之状也为近年该地出土器物所证明。在这些楼馆里，酒肴小吃，无不丰美，食客如堵，传喝如流。明清时，苏州更是“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒楼”。徐扬为乾隆作“盛世滋生图”卷写苏州城西一角，酒楼宏丽在其他商店之上。《桐桥倚棹录》载：虎丘三山馆、李家馆等店菜名达170余种。苏州最迟在乾隆初就出现“面业公所”（面馆业）、“官厨公所”等饮食业组织。后来先后有“菜业公所”（菜馆业）、“膳业公所”（饭馆业）、“梁溪公所”（面业、膳业）“厨小甲”、“友乐”等饮食业公所。市区大小饭店不下百家。现今名店松鹤楼在乾隆时已有记载。苏州郊县如常熟、昆山等这时都已有名店名菜出现。苏州既为官绅集中之地，又为商业都会，近悦远来，苏州菜蜚声各地，俨然成一大帮派。同时，外地菜对丰富和发展苏帮风味也产生了重大影响。满汉全席盛行；徽菜馆的徽菜也溶入了苏菜中。

    苏州古迹众多，又是东方园林艺术荟萃之地，在这样一种浓郁的文化氛围之中，“歌台舞榭相望”，成为江南旅游圣地。显宦大贾、骚人豪客或宴饮于色艺称雄的名媛书寓，形成了所谓的“书寓菜”；或载酒泛舟于鱼浅波平的水上，形成了所谓的“船菜”。白居易开山塘河后，虎丘道上“画轲停桡马簇蹄”。苏子美写画舫“青娥荡桨”，“歌余清洌”；写船菜“玉盘脍鲈光一色，饾簇肴核随所搜”“。清沈朝初《忆江南》云：”苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前“。这些画舫重檐锦帐，蠡窗绣帘，大者可容三四席。酒茗肴馔，任客所指。船上菜点均由船娘纤手调制，精、洁、俏、雅、非他处所能及。故清西溪山人《吴门画舫录》云：“吴中食单之美，船中居胜”。晚清以后特别是20世纪抗日战争开始后，苏州画舫渐衰灭，船菜船点上岸入饮食业，并构成苏帮菜点独具之一的特色。

    流风所及，苏州民俗“多奢少俭”（宋范成大《吴郡志》）；“以讲求饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美”（《清稗类钞》）。“寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百，”（明周履靖《易牙遗意序》）。

    苏州人也善于将平常之物做得精巧。《浮生六记》中的芸娘便“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。当代小说家《美食家》作者陆文夫说：苏州”家常菜都比较简朴，可是简朴的并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。家常菜构成了苏帮菜的基础。

    苏州地区菰、菘、藕、芰（菱）、蕈、笋等素菜名品应时迭出，且名刹遍于吴中，因而素馔精进发达。无论寺院还是民间，多精于烹素。“千里莼羹，未下盐豉”（《晋书·陆机传》）。清帝乾隆南下时，曾专程到寒山寺菇素斋。

    发展到清康乾嘉道时，苏帮菜点已臻成熟。咸丰庚甲，苏州惨遭兵燹，加之上海兴起，米市西移，苏州不似往日之繁盛，但饮食业仍常呈畸形繁荣。新中国成立以后，苏州饮食业，或称苏州饮食文化屡蹶屡起。在旅游和商业两大系统中，只要合时宜，总在不断总结研究，兴办学校，以图继承发展苏州烹饪传统。改革开放以来，苏州菜则稳步发展，重又饮誉海内外。

    苏州烹饪受吴文化的长期熏陶，本身也是吴文化重要的组成部分。经近几十年来烹饪工作者的悉心研究，概而言之，苏州菜的特点是：或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：

    选料：苏州菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时，极为注意物尽其用，对鱼头尾乃至内脏（如鲃肺）、禽头脚（如鸭舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。至于追珍猎奇，取少弃多，暴殄天物的人在苏州厨师中不能成为高手。

   色形：苏菜对外形刻意求工，可谓华朴相错，仪态万方。刀艺要求，近于苛刻，对丁、条、丝、块、末、茸的大小粗细，剞花刀的间距、深浅，常求具体而微。对“散饤”或“饤作花样”、仿真、象形、喻意，以及色彩无不要求工艺浑成、精巧大方。成菜装盘时的围边艺术近年发展较快，菜品渗有吴门画派清新自然的风格。无论一只菜或一席菜总要在色、香、味、形、器，乃至环境、节令、氛围诸方面作总体考虑，力求和谐。

   火工：在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧萝虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火工菜的代表。

   口味：苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。只有少数甜食菜点才取单一甜味。如以”偏甜”来概括苏帮菜口味，是属误解。

   以上概述了苏州饮食文化，尤其是鱼文化内容，略陈了苏州菜形成及发展，述及了官府菜、市井酒楼菜、书寓菜、船菜、素菜及民间菜特色，兼及了苏州菜制作上的特点。实乃概述，不敢称论，望大家指正。

   笔者及诸多同仁作为苏州之子，深望既为高雅文化，又为实用技术的苏州饮食遗产得以不断发扬光大，以告慰列祖，造福今人，荫及后世。