“野荸荠”钮家巷店（左）、肖家巷店（右）模拟图（沈大栋提供）
现定居天津的“野荸荠”后人沈大栋昨来苏，向记者讲述曾经的苏州茶食老大“野荸荠”的往事
提起苏州茶食点心，你也许会想到稻香村、采芝斋、叶受和。其实，历史上苏州还有一家更老的茶食店———创办于260多年前的“野荸荠”，其产品还一度成为贡品，堪称当时苏州茶食业的老大。
昨天，就在第七届中国·苏州美食节揭开盖头的同时，定居天津的“野荸荠”后人沈大栋专程来苏，将一批家族成员照片捐赠给谭金土老照片收藏馆。趁此机会，记者独家采访了沈大栋。就在这位81岁老人兴奋又充满感慨的回忆中，已经淡出苏州人视线的“野荸荠”的真容，被一一还原。
起 名：为啥要叫“野荸荠”
乍一听，“野荸荠”这个名字怪怪的。沈大栋笑着说，这个名字和建造房屋时挖出的一块奇石有关。
历史回到清朝乾隆十年（1745年），当时，沈家在临顿路钮家巷口北首建造房屋，准备开设茶食店。不料开挖地基的时候，竟然挖出了一块一头带尖的扁圆形大石头。这块石头表面呈褐色，浑身泛着光泽，看起来像珍宝一样。
沈家不知是祸是福，于是到道观求签。占卜道士的说法，让沈家吃了颗定心丸：这块石头像荸荠，是大富大贵的象征！
原来，苏州荸荠个大味甜，自古就被列为贡品，民间有“天津鸭梨儿不及苏州大荸荠”的说法。在苏州人心目中，荸荠更象征福气、钱财。直到今天，苏州还有这样一个民间习俗：在年夜饭里放几个荸荠，吃饭时挖出来，叫“掘元宝”，挖到者会觉得很吉利。
于是，沈家茶食店开张时，就取名为“野荸荠”。沈大栋解释，之所以加个“野”字，是因为当时的店名通常用三个字，那块石头又不是家传的。店铺开张后，那块挖到的荸荠形石头被陈列在柜台里，吸引了许多顾客的眼球。
与苏州的其他茶食名店相比，“野荸荠”创建时间更早。沈大栋说，《苏州市志》记载，稻香村是乾隆三十八年（1773年）开张的，采芝斋、叶受和则分别开设于1870年和1886年，“难怪《苏州市志》在提到清末苏州茶食业的著名商号时，第一个提到的就是‘野荸荠’！”
鼎 盛：一度包揽蜜饯贡品
经过沈家几代人的经营，“野荸荠”逐渐成为苏州的著名茶食商号。沈大栋认为，这除了与苏州人宴请时必用茶食款待宾客、市场很大外，更离不开沈氏先祖的苦心经营。
原来，“野荸荠”一贯以“货真价实、讲究精致、推陈出新、诚信经营”为经营策略，推出的肉饺、楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼，各类炒货和干湿蜜饯，质量都首屈一指。清末—民国时期的美食家朱枫隐在他的《饕餮家言》里称：“出其品，‘野荸荠’则较精”。
到道光年间（1821—1850年）时，“野荸荠”已成为苏州茶食业的老大，店铺也进行了翻新扩建。当时的经营者是沈大栋的五世祖沈惟馨。沈大栋介绍，根据《姑胥》一书，当时苏州进贡的干湿蜜饯一度由“野荸荠”包揽。
太平天国期间，“野荸荠”受战火影响，只能艰难维持，荸荠形石头也不知所终，幸而店面被保留了下来。战争结束后，在沈大栋曾祖父的哥哥、儒商沈世禄的经营下，“野荸荠”重新走向兴旺。他从产品原料抓起，哪里的原料好，就从哪里进料；还严格产品的原料配比，固定生产方法、工艺流程，从而保持产品的质量。同时，沈世禄还能根据市场需要与变化，推出新产品。
说到这里，沈大栋举了两个例子，一是推出了不同馅料、口味的酒酿饼；二是推出了橘红糕。沈大栋说，橘红糕色泽浅红，口感细腻、绵软，带有玫瑰花和橘子的香味，存放20多天也不会发硬。
插 曲：官府立碑禁止假冒
正所谓人怕出名猪怕壮。“野荸荠”生意红火、声誉鹊起，自然让一些同行分外眼红，假冒“野荸荠”的现象随之发生。
其中影响最大的一次发生在清朝同治六年（1867年）。沈大栋介绍，当时，曾在观前街开“留香久”茶食店的邹阿五，冒用“野荸荠”的牌号在养育巷开了一家茶食店。沈世禄得知后，立即禀报官府稽查，最后邹阿五只能更换招牌。
为杜绝类似现象，沈世禄还专门请求苏州知府“勒石永禁”，得到了批准。沈大栋说，当时的告示被刻在一块黑色石板上，砌在钮家巷“野荸荠”店堂门口的墙头里。有了这个官府告示，“野荸荠”生意越发红火了。
时间一晃而过，到1916年，一些利令智昏的不法商人以为清朝立的碑已经失效，重新动起了“野荸荠”的脑筋。于是，沈家人又禀请政府给予注册，同时恳求苏州总商会转请政府发给执照、贴出布告，声明“野荸荠”在苏城并无分店，禁止其它同业假冒牌号。
然而，这样的假冒并没有就此停止，反而有愈演愈烈的趋势。道前街、景德路、黄埭、蠡墅等地，甚至上海都有冒名的“野荸荠”出现，有的叫“老野荸荠”，也有的在“野荸荠”后面加上“义记”、“仁记”等，自称分号。更有甚者，阊门外大亨罗锦堂，还公然在1930年11月26日的《吴县日报》上刊登广告，称“野荸荠”因亏本难以维持，被店主盘给了他，拟迁移老阊门外大马路，起名“老野荸荠（丰记)”重新开业。后来这家店真的开了出来，又转了一次手，1936年因电线起火才告歇业。
期 待：“野荸荠”何时回归故土
随着同行竞争的加剧和假冒店家的冲击，1920年，沈家在临顿路萧家巷口租下门面，将“野荸荠”搬到那里，继续营业。小时候经常和堂兄在那里玩耍的沈大栋记得，店堂里特地做了一个很大的野荸荠模型，放在柜台上作为标记。
新店靠近观前街东口，人气更旺。因此，这样的搬迁扼住了“野荸荠”生意滑坡的局面。然而好景不长，1937年日寇侵华，“野荸荠”店堂被洗劫一空，沈家再也无力经营，只好关门歇业。1882年在湖州南浔开设的唯一“野荸荠”正宗分店，也在抗战期间被焚为灰烬，后来才进行了重建。
因为南浔“野荸荠”的关系，如今“野荸荠”已成为商务部认定的“中华老字号”和浙江省经贸委认定的“浙江老字号”。对此，沈大栋既感到高兴，又有一丝失落。他说，“野荸荠”是起源于苏州的茶食品牌，是苏州饮食文化的宝贵遗产，但在如今的苏州，已只有少数耄耋老人还依稀记得“野荸荠”，只有少数研究人员还知道这块牌子，真希望有朝一日苏州能恢复这个店号，让“野荸荠”在故土重新飘香。
【延伸阅读】《苏州市志》记载的清代苏州茶食店
吴俗“婚嫁、弥月、祝寿、高升、迁居、遇丧、祭祀等宴请必以茶点款待宾客”，“故例，以茶款客，必佐以细碟敬事，内设糕饼之属，故谓之茶食”，苏州茶食正源于吴地这种礼俗。明清时期，苏州食品已发展形成独具特色的苏式系列，经营茶食的商铺遍及苏城，并涌现一些著名商号和名特产品……清末，苏州茶食业著名的商号有野荸荠、稻香村、王仁和、叶受和、赵天禄、如意斋、万隆顺、会丰、紫阳馆、杏林村、益昌尧、春阳泰、老如号、如号恒、任和泰、吴鼎盛等，其中稻香村、益昌尧、赵天禄、叶受和、春阳泰以散帮各业名义加入苏州商务总会。
各茶食店还形成各自的特色经营，稻香村以月饼为佳，肉饺、方糕、松子黄干糕、熏鱼野鸭等次之；初以专批发给各乡镇为主，故营业虽佳但制法甚粗，后来竞争者渐多，遂大加改良，以质量取胜。野荸荠讲究精致，肉饺、楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼等项，可称首屈一指。这两家在同业中影响较大。叶受和以零星茶食著称，有枣子糕、绿豆糕、豆仁酥、芙蓉酥等，制法甚精，饶有美味。（记者 施晓平）
【相关链接】荸荠价值可不止象征富贵
荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。
荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物。可以生吃，也可以用来烹调，可制淀粉，还可作中药。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。马蹄最好不要经常生吃，如果常吃，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，会造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。另外，马蹄属于生冷食物，对脾肾虚寒和有血淤的人来说不太适合。
