平望酱菜 记忆中的一抹馨香

平望酱菜品种丰富

　　每天早上，我喜欢喝上一碗热热的粥，佐餐的，必定有平望酱菜。

　　我们村东头有个平望媳妇，她做得一手好酱菜，每次回娘家，都会给边上的人家捎带些平望特有的酱菜，如乳黄瓜、大头菜、萝卜干等，甚至还有辣油、辣酱。早上我从锅子里舀上一碗粥，端起碗就向平望媳妇家跑去。她偶尔在弄堂喝粥，我总能得到一条酱黄瓜。记忆里，她家的酱黄瓜又脆又香，只一条，就能喝光一碗粥，这是美好一天的开始。慢慢地，小伙伴都不约而同来到弄堂里喝粥，小孩的馋嘴，大抵就是如此。

　　小孩子，偶尔也会有些口是心非，明明很想吃酱黄瓜，却从来不会直接对平望媳妇讲。端着碗，默默地等着其他人先开口。而平望媳妇，却是个大方的人呢，吃光一个瓷盆的酱黄瓜，她都只是笑笑，下一次，酱黄瓜还是那么多。现在长大了，超市里，佐餐的菜五花八门，我喜欢的，还是这一口廉价的平望酱黄瓜。

　　曾经有幸去平望调料酱品厂参观，那里是平望酱菜的大本营。一直记得副厂长凌兆铭的介绍，腌制乳黄瓜，是个繁复、精细的过程，只有不厌其烦，才能成就最地道、最江南的美味。小小的一段乳黄瓜，从制作到上桌，至少要三个半月。

　　酱黄瓜，选料很是讲究。要选条匀身直、色泽黄嫩的带花小黄瓜，一般只有手指头长短，这是做酱黄瓜的上等原料。只有这样的黄瓜，做出来才能鲜、嫩、甜、脆。现在的吴江发展迅速，种地的越来越少，乳黄瓜更是难寻，要维持着这一口美味，愈发难得。

　　新鲜的乳黄瓜初次腌制，24小时后就能渍出许多的卤水，但第一批卤水是要倒掉的，不然小黄瓜会馊掉。当再次撒上一层盐，就可以用石头将乳黄瓜压实了。复腌是为了去掉乳黄瓜本身带有的苦味，并能防止其酥烂。经过复腌的乳黄瓜，口感会更加香脆。在这第二批卤水中，乳黄瓜将度过漫长的三个月。

　　三个月后，将乳黄瓜捞出，洗净并压榨脱水，这样的乳黄瓜叫作咸胚黄瓜。咸胚黄瓜还需放入特制的面酱，酱渍一个星期左右。待乳黄瓜清洗干净，加入蜂蜜、糖等调料蜜渍，乳黄瓜就做成了。那时的黄瓜通体嫩黄莹润，夹一条放嘴里，香脆可口，咸中带甜。

　　如今，不需要自己动手，就能吃到最地道的平望酱菜。生活中，许多事物随着时光的流逝，显得光怪陆离，而那些始终不变的，却愈发显得珍贵。许多记忆就像穿堂风，因为没有停留，也就再没有交集。但在记忆的穿堂风里，却总会弥散着一股淡淡的乳黄瓜的清香，还有一位平望媳妇温暖的笑颜时常浮现。