大厨眼里的年夜饭

欧阳滨
　　除夕，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃

　　一顿团团圆圆的年夜饭。年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。
　　小时候，最喜欢蹲在妈妈身边看妈妈做鸡蛋饺了，在一个很长的大铝勺里搁点油，放在火上烧，油热了，这时候把搅好的蛋液倒一勺进去，再一转，鸡蛋就摊开了，然后放肉馅，有时候再加点冬笋、虾仁，然后趁边上没全熟从中间一折，封好口，一个蛋饺就成了。颜色金黄，形状呢，就像个金元宝，寓有招财进宝之意。
　　苏州过年餐桌上必有青菜、芹菜、黄豆芽，青菜，苏州人称“安禄菜”，寓意平安快乐，财源滚滚；芹菜，意味勤勤俭俭。芹菜有药芹、水芹、西芹之分，苏州人过年好吃“水芹”，水芹放香豆腐干丝炒，实在是很爽口的。黄豆牙因形状像如意，所以叫做“如意菜”，你看：一颗金色的豆瓣，拖一条银色的尾巴，正是“如意”的形象。因为“如意”讨口彩，故苏州人把黄豆芽作为过年吃饭的必点菜。苏州人炒黄豆芽，先要在热油锅里煸透，放几只油豆腐，油豆腐要对角一刀，在热水里泡过。炒黄豆芽要放酱油少许，临起锅前，放一把一寸长的大蒜叶。炒的好的如意菜吃起来是有“瘪纽纽”的感觉。
　　从前苏州人家几乎家家都有一两口暖锅，暖锅是用铜皮敲出来的，中央有个烟囱，也是炉膛，锅盖中间有个圆洞，穿过烟囱才能盖住锅。烧的是缸炭，燃气熊熊的火焰，在寒冷的冬天，尤其是雪花飞舞的冬夜，一家人围着炉火吃暖锅，是很温馨、很惬意的一件事。苏式暖锅与其他各派火锅有所不同，它是将半成品菜肴入高汤，点燃炉火既能保温，又能烫食时鲜蔬菜。
　　旧时，一般苏州人家只有在过年的那几天才可能吃“暖锅”，锅底是粉丝，上门覆着蛋饺、肉圆、熏鱼、油汆肉皮等，洗一篮子“红嘴绿鹦哥”的菠菜以备用，待暖锅烧开，锅里内容吃掉大半时，便来烫菠菜吃，过年煮饭里预埋荸荠，吃饭时用筷子挑出来，叫做“掘元宝”。想起小时候和其他小孩掘起元宝的时候，那叫一个开心啊，为的就是讨一个口彩。
　　不过现在过年在家自己张罗年夜饭的越来越少了，有时候一大家子都会去酒店预订个几桌，大家聚在一起其乐融融。因为年夜饭代表着至高无上，古时贤明圣祖在年三十这天也会特赦犯人们回家去吃顿年夜饭，因为这顿饭代表着一个人真实活在世上至高无上的权力，对于中国人而言这是无可替代的。
　　现在年饭早已超出了“吃”的范围，年饭桌上的东西，早就不一定非得到过年才有得吃。年饭之意不　在饭，而在于那份人与人之间的温馨。冷盆是一桌菜的前奏，起着呼唤、引导、烘托、热菜的作用。冷盆的品种、质量是可以检验一家酒楼的态度和功力的。现在苏州菜馆的冷盆“大呼隆”多，人云亦云，无非是油爆虾、苏爆鱼、白切鸡、白切羊糕……现在不少酒店推出菜肴外卖服务和年夜饭礼盒，由厨师精心烹制的菜肴，可以外卖到家里上供各位食客大块朵颐，何其乐哉。
　　年夜饭的温情正是这样一种铭刻在民族的骨头里，温暖在一家人的问候中，沸腾在每一个人血脉中的温情。这种温情是大年三十母亲唠叨在灯下的叮嘱，也是无数的游子顶着寒风，踏着大雪往家里赶的执着与真诚。现代社会中很多家庭成员为生计、为发展，各奔东西，此时难得一聚，一起吃顿年饭，一家人酒肴相对，轻言细语，诉说别后离情，生活感悟，该是何等惬意之事。