悠悠水乡灶台情
何大明
开门七件事:柴米油盐酱醋茶,道出了厨房在住宅中的重要性。农宅中的厨房,名称多变,称为灶屋、灶房、灶间,俗称“灶镬间”。镬,煮饭烧菜的铁锅,俗称“镬子”。那时,作为烹饪之地的灶屋,使用的燃料不是煤球,而是就地取材的稻草、麦草、树柴等生态燃料。因此,一副适合烧柴草的灶台必不可少。灶台俗称灶头,一般用“八五砖”砌筑,外表抹上纸筋,涂上石灰水。灶台的结构分为主体和烟囱两部分。烟囱为中空长方形的烟道,伸出屋面用于排烟。灶台的外形,最简单的为长方形,如同一张半桌。考究的呈扇形,俗称花篮形。灶台的规模依据家庭人口的多少而定,分为两眼灶(两口铁镬)、三眼灶(三口铁镬),甚至四眼灶(四口铁镬)。
灶台上砌出大小不等的孔洞,用于安放大镬、二镬、小镬、发镬。两只铁镬之间,巧妙地镶嵌节能的汤罐。镬子用于烧饭做菜。汤罐利用灶膛的余热加温,罐内的温水可以为烧菜添水,或刷洗碗盘、洗脸洗脚用。灶台最外沿的弧形灶面,可以摆放碗盆。灶山墙俗称灶尘墙,把上灶烹饪者和下灶烧火者隔开,环保卫生。灶山墙一般分为上下两层,可放置油瓶盐罐之类的器皿,以及照明的油盏头。考究的灶山墙在顶端还砌出飞檐。檐下砌有亭式灶龛,为供奉灶王爷之所。灶山墙侧面有一个方形小洞,俗称“焦心”,起防潮作用,用于放置火柴或其它杂物。灶山墙的背面底部,开有长方形灶膛。烧火人坐在灶膛后面的小板凳上,用火钳夹住草把等燃料送进灶膛烧火,根据需要调节并控制火温。打草把(稻草或麦草秆),也必须掌握一定的技巧。草把打得松而不散才能发火。
灶画是装饰美化灶台的一道风景,主要画在灶山墙、灶面下的灶脚上。此外,也可以画在灶台侧面。灶画的颜色分为水墨和彩绘,以水墨为多。其内容富含吉祥寓意,表达了农家对美好生活的祈盼。灶画的图案,基本上分为神像、动物、植物、纹饰和器物五类。神像主要有灶神(灶王爷)、福神天官、财神赵公明和关公、和合二仙等民间俗神。植物果品主要有松树、寿桃、石榴、西瓜、梅兰竹菊等。器物主要有如意和聚宝盆。动物主要有龙、虎、鸡、羊,以及喜鹊登梅、凤穿牡丹、鲤鱼跳龙门等复合图案。纹饰类有波浪纹、螺纹、缠枝纹等。灶画除了图案,还有文字补白,如五谷丰登、福禄寿禧、风调雨顺、小心火烛等,多为四字组成。这些灶画的作者,并非科班出身的文人,而是当地村里的民间画家和书法家。
新灶台砌成后,农家有“炒发禄”的习俗。发禄,讨发财发家的吉利口彩。将干蚕豆(发禄豆)放入镬子内干炒,边炒边叫:“炒发禄,大家来吃炒发禄!”炒熟后的发禄豆,“呱啦松脆”香喷喷,来者有份。盛放发禄豆的小布袋,称为“发禄袋”,专门给小孩使用。平时农家烧饭炒菜,一般只使用两只镬子。逢年过节或亲戚上门,大镬子才派用场。端午节煮粽子,春节蒸年糕,大镬子更是大显身手。
每年农历腊月二十四日,农家有祭灶神的习俗。届时,家家在灶台上摆放蜡烛、水果、菜肴等供品。供品中的轿子,用竹灯架制作,两边各插一根筷子为轿杠,并且糊上红纸,装饰松枝。轿内坐着纸码的灶神。祭祀时,先用一种俗称“糖元宝”的胶牙糖,在灶神嘴上抹一点。祭祀完毕,将轿子送到门外,在鞭炮声中焚化。灶神上天向玉皇大帝汇报工作时,因为在民间受到人们尊敬,就不会说百姓坏话了。
如今,随着灶台退出历史舞台,别具一格的灶画也日渐式微。及时抢救这些珍贵的非物质文化遗产,还应引起有关方面的高度重视。
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