悠悠水乡灶台情

　　何大明
　　开门七件事：柴米油盐酱醋茶，道出了厨房在住宅中的重要性。农宅中的厨房，名称多变，称为灶屋、灶房、灶间，俗称“灶镬间”。镬，煮饭烧菜的铁锅，俗称“镬子”。那时，作为烹饪之地的灶屋，使用的燃料不是煤球，而是就地取材的稻草、麦草、树柴等生态燃料。因此，一副适合烧柴草的灶台必不可少。灶台俗称灶头，一般用“八五砖”砌筑，外表抹上纸筋，涂上石灰水。灶台的结构分为主体和烟囱两部分。烟囱为中空长方形的烟道，伸出屋面用于排烟。灶台的外形，最简单的为长方形，如同一张半桌。考究的呈扇形，俗称花篮形。灶台的规模依据家庭人口的多少而定，分为两眼灶（两口铁镬）、三眼灶（三口铁镬），甚至四眼灶（四口铁镬）。
　　灶台上砌出大小不等的孔洞，用于安放大镬、二镬、小镬、发镬。两只铁镬之间，巧妙地镶嵌节能的汤罐。镬子用于烧饭做菜。汤罐利用灶膛的余热加温，罐内的温水可以为烧菜添水，或刷洗碗盘、洗脸洗脚用。灶台最外沿的弧形灶面，可以摆放碗盆。灶山墙俗称灶尘墙，把上灶烹饪者和下灶烧火者隔开，环保卫生。灶山墙一般分为上下两层，可放置油瓶盐罐之类的器皿，以及照明的油盏头。考究的灶山墙在顶端还砌出飞檐。檐下砌有亭式灶龛，为供奉灶王爷之所。灶山墙侧面有一个方形小洞，俗称“焦心”，起防潮作用，用于放置火柴或其它杂物。灶山墙的背面底部，开有长方形灶膛。烧火人坐在灶膛后面的小板凳上，用火钳夹住草把等燃料送进灶膛烧火，根据需要调节并控制火温。打草把（稻草或麦草秆），也必须掌握一定的技巧。草把打得松而不散才能发火。
　　灶画是装饰美化灶台的一道风景，主要画在灶山墙、灶面下的灶脚上。此外，也可以画在灶台侧面。灶画的颜色分为水墨和彩绘，以水墨为多。其内容富含吉祥寓意，表达了农家对美好生活的祈盼。灶画的图案，基本上分为神像、动物、植物、纹饰和器物五类。神像主要有灶神（灶王爷）、福神天官、财神赵公明和关公、和合二仙等民间俗神。植物果品主要有松树、寿桃、石榴、西瓜、梅兰竹菊等。器物主要有如意和聚宝盆。动物主要有龙、虎、鸡、羊，以及喜鹊登梅、凤穿牡丹、鲤鱼跳龙门等复合图案。纹饰类有波浪纹、螺纹、缠枝纹等。灶画除了图案，还有文字补白，如五谷丰登、福禄寿禧、风调雨顺、小心火烛等，多为四字组成。这些灶画的作者，并非科班出身的文人，而是当地村里的民间画家和书法家。
　　新灶台砌成后，农家有“炒发禄”的习俗。发禄，讨发财发家的吉利口彩。将干蚕豆（发禄豆）放入镬子内干炒，边炒边叫：“炒发禄，大家来吃炒发禄！”炒熟后的发禄豆，“呱啦松脆”香喷喷，来者有份。盛放发禄豆的小布袋，称为“发禄袋”，专门给小孩使用。平时农家烧饭炒菜，一般只使用两只镬子。逢年过节或亲戚上门，大镬子才派用场。端午节煮粽子，春节蒸年糕，大镬子更是大显身手。
　　每年农历腊月二十四日，农家有祭灶神的习俗。届时，家家在灶台上摆放蜡烛、水果、菜肴等供品。供品中的轿子，用竹灯架制作，两边各插一根筷子为轿杠，并且糊上红纸，装饰松枝。轿内坐着纸码的灶神。祭祀时，先用一种俗称“糖元宝”的胶牙糖，在灶神嘴上抹一点。祭祀完毕，将轿子送到门外，在鞭炮声中焚化。灶神上天向玉皇大帝汇报工作时，因为在民间受到人们尊敬，就不会说百姓坏话了。
　　如今，随着灶台退出历史舞台，别具一格的灶画也日渐式微。及时抢救这些珍贵的非物质文化遗产，还应引起有关方面的高度重视。