A/“三虾”最鲜是虾籽
“唱戏的腔，厨师的汤”，为了突出菜肴的鲜味，讲究的厨师很少用到味精，调味依靠高汤或是其他原生态的食材，虾籽就是这样一味天然的鲜味剂。在河虾可食用的各个部位中，虾籽的鲜味最为浓郁，这在古代已有记载。旧时没有味精，鲜这一味在古人的舌尖上内涵更为丰富，虾籽就是烹调中激发鲜味的重要调料。上至海参，下至面条、馄饨，虾籽浇头都使得这些平常的味道变得非同寻常。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》对虾籽的描述是：“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉”。
籽虾好吃，但是上市时间很短。端午后从六月开始到七月上旬总共一个月，这段时间正好是雌虾产卵的时候。端午前后，有些面馆会供应“三虾面”，这道由籽虾做成的顶级“浇头”一般也就持续供应一个多月的时间，没赶上的吃货要等上一年了才能品尝。
B/虾籽好吃不易做，五斤活虾取半两
对于普通人而言，活剥虾仁已是不易，要把虾籽收集起来更是异常困难。那么那些需要大量使用虾籽的餐馆是如何“提取”虾籽的呢？书香酒店行政主厨潘小敏解释了制作过程。“活蹦乱跳的河虾是无法直接提取虾仁的，即便是手剥虾仁也要先将活虾急冻一下，这样虾壳和虾肉比较容易分离，而且可以保持虾仁造型的完整。”虾籽通常的分离方法是漂洗，在一个容器中放满清水，然后将虾仁放入水中揉搓，进行沉淀后，虾籽沉入水底。随后用一层纱布过滤掉杂质，就可以得到新鲜的虾籽了。比起虾籽来，虾脑的提取更加不易，首先虾脑只能取个头较大的河虾作为原料，而且活虾无法收集虾脑，得先在滚水里烫一下，等虾脑结块后就可以很方便的剔出来。
新鲜虾籽提取后储存也是个问题，因为籽虾恰逢梅雨季节，为了长期保存，需要将虾籽加入葱姜黄酒制作后放入烤箱烘干，这样在烧菜时就可以直接使用了。对于一只活虾来说，虾籽份量微不足道。潘小敏告诉记者，五六斤活虾才能收集半两烘干后的虾籽，成本可想而知，为了熬上一斤虾籽可得用上几百斤虾，这点普通家庭和餐馆一般难以完成，而且其中耗费人工无数，不过这也恰恰反映了苏州人在吃的方面对于食材的极致追求。潘小敏表示，他自己曾尝试过熬制虾籽酱油，算下来每瓶（一斤）成本约40元。“夏天切一点白斩鸡蘸点虾籽酱油，味道想必是极好的！”
C/小身材大味道，苏帮菜里的百搭调味品
虾籽个头虽然小，鲜味却极其浓郁，即便在“清风三虾”这道菜品里，虾籽还是抢过了虾仁和虾脑的风头，细细品尝后，最后舌尖留鲜的还是那几点虾籽。对于家庭来说，盐水籽虾就是一种最能保留虾籽原味的吃法，而且盐水虾最好趁热吃，此时香味和鲜味最为浓郁，烧虾的汤用来煮冬瓜扁尖汤或者烧豆腐也是胜过味精无数。还有一点，虽然黄梅天是吃虾的季节，但嘴巴刁的苏州人是不会把籽虾用来做油爆虾或者是酱油虾的，那样多浪费鲜味哪。
[ 美食DIY]
虾籽茭白
1.将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。
2.起油锅中火烧至五成热，迅速放入葱姜、茭白、虾籽，颠翻煸炒。加入清汤，随后加入精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时出锅。
【清凉消暑夏至粥】过了夏至，炎热的夏天就正式开始了。苏州人夏季饮食讲究清淡，过了夏至，清凉解暑的粥往往是餐桌上最常见的食品。夏至节气苏州人有吃粥的风俗。在苏州的常熟、太仓一带，到了夏至这天家家吃粥。潮妞妞：夏天喝粥最爽了~填平：绿豆薄荷粥夏天必备美食!!
籽虾
本报记者王亭川
每年到了端午后，就到了吃籽虾的时候。籽虾是将产卵的雌虾。每年六月后，太湖中的雌虾进入产卵期，此时也恰好河虾大量上市的时候。籽虾肉质饱满，将虾脑、虾籽、虾仁同炒即为苏帮菜中经典的"清风三虾"。对于会吃而手工精细的苏州人而言，除了盐水虾这种大众的做法外，餐馆会将虾籽单独分离出来制成一味极鲜的辅料。在一些老饕的心目中，虾籽的鲜味乃河虾之精华，居于"湖鲜"之翘楚，在虾籽茭白、虾籽鲞鱼、虾籽海参、三虾豆腐等名菜的制作中，虾籽都是调味的关键。只要微微数粒，就让那些淡而无味的食材散发出令人难以抗拒的魔力。
