倘要从字面上总结苏州菜的烹制心得，唯“时令”二字。苏州人什么季节吃什么东西是一定的，“不时不食”这四个字已被深深镌刻在苏州人千百年所传承至今的时令饮食传统之中，单从苏州人的夏日餐桌上便知一二。
素斋，吃得有名堂
夏季炎热，体内水分大量流失难免让人食欲不振。这时，一碗山药粥，一杯绿豆汤便能起到养和脾胃的作用，胃口好了自然要尝一尝这夏季里的各色时鲜菜蔬。茄子、水芹、菊花脑、紫角叶、茭白、莼菜、芦笋等凉性蔬菜皆为姑苏人家夏日餐桌上的常客，适量食用，有利于生津止渴，除烦解暑。陆文夫曾言，苏州的吃有两大类，一为华，一为朴。
苏州菜精细雅洁，即便只是一盘炒素也有其独特的魅力，炒刀头韭菜、青蚕豆、紫角叶、青椒茭白，说不好是华是朴，但都透着一股洁净自然。一盘香芹百合炒藕最是应景，这样普通，却也不忘落上一颗颗鲜红的枸杞。
苏州市老字号协会常务副秘书长刘骥介绍，苏州人夏季吃素的传统由来已久。古人认为吃“雷斋素”可消灾避疫保平安，因此，老一代苏州人不少都养成了六月吃雷斋素的习惯。时间一般从六月初一开始，至雷尊生日那天结束，将近一个月。有时并不在斋期，但一听到雷声，也会立改吃素，是为“接雷斋”。信奉者除了进香祭拜吃“雷斋素”，家中也会恪守素食，直到雷斋期满在雷神像前叩头进香后方可开荤。
苏州人在吃斋的问题上更像是跟从时令而非由于神鬼崇拜，开荤这天，食用卤鸭面最为人津津乐道。特选的新鸭烹制，皮滑肉嫩，卤香四溢，配上苏式红汤面，既能解馋又有食补之益，成为香客们的开荤首选。
爽口，最是那糟出来的美味
苏州人的美味，既得益于其应时而食的习惯，也离不开随季节变换的烹调方式。春天，塘鲤肥美，野菜正鲜，拌一碗香干马兰，蒸一尾四腮鲈鱼，鲜美异常。秋冬食炖盅酱方，则多以焖、炖、焐为主。
至于夏天，各种糟菜便占领了人们的餐桌，走在巷弄里也能不时闻到透窗而出的酒香。糟，字面理解为作酒剩下的残渣，也就是我们所说的酒糟，用酒糟经过一定的工艺加工成糟卤后便能用以制作糟菜了。
糟菜深受食客们的喜爱得益于其简单方便的制作过程以及浓香醇美的独特滋味，我们时常能够吃到的主要是糟鸡，糟鹅，糟鱼，糟毛豆等。每年五月，新鹅上市，肉质细腻鲜美的新鹅正是做糟菜的最佳食材，用陈年的糟卤秘制，带着谷物特有的香气，味道醇厚。据说糟鹅要从五月一直卖到入秋，可见糟菜确实味美难挡。
“苏州人吃糟菜有三种方式，糟油、糟卤、老糟。”刘骥说，糟油主要是太仓糟油厂生产的，在凉菜或者汤里倒上几滴就可以，这种味道介于醋和酱油之间糟油，有很好的提鲜作用。
糟卤就是把菜烧至八分熟后在糟卤中浸泡，早上放入冰箱，晚上就可以吃了。其实糟卤很容易变质，表面起一层白膜时就不能吃了，过去家里没有冰箱，但家家都有一口井，自家没有井的就用一些公井，把煮好的菜放在篮子里用绳索吊置在井里，也能够保鲜。
第三种，也就是老糟，即用做酒剩下来的酒糟浸制，现在熟食店里所卖的糟货就是用老糟制作的，但是由于每家的秘方不一样，口味也大不相同。以前的糟菜基本都是自己动手做，只有招待上宾才会去陆稿荐买糟菜。
苏州人的餐桌，不止这些
这几日，买糟菜的人多，自己做糟菜的也多，然而好吃会吃的苏州人又岂会只把目光放在糟菜上呢？五香小肉、虾子白肉、枫镇大面等，都是大热天里开胃解馋的美味。五香小肉其实是一道传统时令菜，兴起于清中晚期，由于用以烹制的食材往往是一些派不上用场又不忍丢弃的小碎肉，售价自然不高，因此深受寻常百姓喜爱。
虾子白肉是一道只有少数“有品位，讲究吃”的老苏州才知道的老菜，脱胎于苏州的焖肉。焖白肉适合夏季清淡的饮食，配上刚上市的子虾用来提鲜提味再美不过了。枫镇大面则不同于一般的苏式红汤面，虽是荤汤却一清见底，以肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳加冰糖和酒酿熬制而成，再放上一块白切肉，佐以葱花姜丝，赏心悦目，吃起来自是爽口不腻，堪称一绝。
品尝过这些美味，又怎能耐得住不尝一碗清凉爽口的甜品呢？藕粉团子，绿豆汤，糖水芡实，酸梅汤等等，这些生津开胃的小食也为苏州人家的餐桌增添了一抹鲜亮之色。
“五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅”，这里所说的乌梅便是用以制作酸梅汤的主要原料。清凉解暑的酸梅汤制作其实很简单，家庭自制的也很多。将乌梅、生姜辅以桂花、红糖等熬煮成原汁，饮用时加白水稀释即可。
生津开胃的酸梅汤确实好喝，要不然今年的销量怎会比去年翻上两番。不过，在苏州人看来还有另一道小食也是举足轻重的，若是没有吃过软温新剥的鸡头米，也实在是个遗憾。鸡头米在每年的七八月成熟，这个时候新剥的嫩黄色鸡头米是苏州最有味的时鲜小吃，《红楼梦》有一回贾宝玉让人给史湘云送吃的，其中有两样时鲜，正是鸡头米和红菱。苏州人最推崇清水煮鸡头米，淡淡的清香沁人心脾，稍讲究的在煮开后撒上桂花和白糖，更加香甜。
苏州人的夏日餐桌上从不缺乏新意也不拘泥尝试，各种传统美食实难一一道来。不可否认时令饮食的传统养就了苏州人温婉自然的性格，当真是“万事莫强求，心随四季游”。
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