苏式酱汁肉

图片作者：晓非

苏式酱汁肉

　　文/吴凤珍

　　苏州陆稿荐肉店门口总是排队排得老长,买什么呢?买酱汁肉哪!不仅是苏州人个个爱吃,即便邻居上海人也喜吃此肉。观前街东面上空这酱汁肉的浓香飘荡得惹人垂涎三尺的了！

　　几个月前有位在深圳定居的上海籍老友来电托我设法用快递寄去苏式酱汁肉，他说太想吃了。我一打听，陆稿荐说无法快递。我深知，老人往往会回忆过去吃过的美食，而且馋得简直可生相思病的。我总得想个法子满足他才行哪！想来只有教会他煮，这才是长久之计。于是，我去购买了三包专门煮酱汁肉用的添加剂——“红曲”。此乃一种菌种，恰如酿酒酿用的酒药，苏式酱汁肉及酱鸭等红色的食品皆用此物着色、添香、增味的。苏州大街小巷的食品摊、南酱店皆有得买，有说明，每包可煮三斤肉或一只鸭。我邮寄包裹时再附一纸，将酱汁肉的煮法详细讲解一下。我曾煮过这酱汁肉的。

　　买三斤五花肉，切成寸半见方。洗清后在滚水里焯一下以清其泡沫等脏物，一滚就捞起,再用清水洗净，在热油锅内一煲，加适量水及盐、香料、好黄酒。文火煨到较烂时加白糖、红曲(若煮乳腐卤肉时则加乳腐汁)，再煨一些时间，直到形散神不散（筷子一戳就烂，但仍是完整的一块肉）。盛起，如要味道更鲜些，可在盛起前略加些味精，但不可量多。留少许汤汁在镬内，在此汁中再加白糖，文火中用筷子调，渐调渐浓，待稠度恰到好处时即成。吃时可略舀些该卤汁浇在碗中的酱汁肉上。此肉色鲜红（与乳腐卤肉色泽一样）那便是苏式酱汁肉。

　　不在酱汁肉上市那当儿,若实在想吃酱汁肉也有一法——到苏帮菜馆里去点菜吃樱桃肉或酱方可也！其实这便是大块的酱汁肉。这两个品种的肉都是用煮酱汁肉一样方法煮的（也用红曲），所不同的是，这是一大块肉，每块生坯约近两斤。老苏州则喜欢吃樱桃肉的多，因为它煮得更烂些，色彩更鲜艳，比酱方稍甜些。而不喜吃得太甜的则可吃酱方。