本报记者 邵群 魏小芸 摄影 董迎峰
2只鸽子、1块猪里脊、1块牛里脊、1条鳜鱼、1条黑鱼，通过抽签，从四种食材中取一种烹制——在刚刚落幕的苏州首届技能状元大赛中，参加中式烹饪工种比赛的杨文庆，抽到的是鳜鱼。在半小时的紧张比拼中，他将1条鳜鱼烹制成滑炒、焦溜两种口味，获“技能状元”称号。
列入中国八大菜系之一的苏帮菜，素以刀工精细、讲究时令等著称。“丁、条、丝、块、末、茸的大小粗细，剞花刀的间距、深浅都有讲究，继承和创新是苏帮菜技艺的永恒主题。”昨天，在姑苏区人社局接受记者采访时，42岁的杨文庆起初有些局促，可一聊起苏帮菜，话匣子便一下打开了，“火势大小、油温高低、蒸气缓急，以及投料顺序都有讲究，每一道环节要恰到好处，整个烹制过程可谓‘步步惊心’”……
■拜师苏帮菜传承人成人生转折点
16岁初中毕业后，杨文庆进入当时的苏州旅游职中学习烹饪，毕业后分配到竹辉饭店厨房当学徒，学做粤菜。“后来，又到别的饭店任过厨，也承包过单位的食堂。”他感慨地说，这一路，一走就是10多年，其间，对自己的规划和定位，还只是‘做好菜’，并没有一个明确的方向。“直到今年春节前拜中国烹饪大师、苏州非物质文化遗产苏帮菜传承人张子平先生为师，人生才出现了一个大的转折点”……
2011年11月，杨文庆到园区一家新开业的酒店当广式菜厨师。当时，张子平也受邀在酒店的苏帮菜厨房掌勺。杨文庆回忆，当时师傅手下有4名厨师，后来走掉1个，自己被派去“补缺”。“刚去时光顾着验货、制表、做账等事务，懒得做砧板上的活。常常是早上9点到单位，验货验到9点半，接下来开会，开到10点半，一眨眼就到午饭时间了。”他说，有一天师傅对自己发火了，说“苏帮菜最讲究一个‘刀工’，整天不在砧板上干活，学什么苏帮菜”，还把自己的砧板扔到了墙角。
“要知道，对于一名厨师来说，丢掉砧板是很没面子的，那件事对自己触动很大。”杨文庆笑着说，“当时自己一下就急了，赶紧去跟师傅道歉，从此老老实实干起了砧板上的活。”
与讲究“炉灶”功夫的广式菜相比，苏帮菜的“刀工”堪称一绝。杨文庆举例，单拿选料来说，就有“菠菜要拣圆叶的，韭菜要挑头茬的，松鼠鳜鱼得是1.5-1.8斤的太湖鳜鱼”等说法。像文丝豆腐，切出的豆腐丝比头发丝稍粗一点，切出的土豆丝一般是1寸长，宽、厚各0.5毫米……他说，“师傅高超的厨艺令人折服，我从心里珍惜这个宝贵的拜师学艺机会。”
■大厨做菜拼速度比应变“步步惊心”
在日前举行的第七届全国烹饪技能竞赛（江苏赛区）中，杨文庆以蟹菊桂鱼、江瑶乌龙肉两道创新菜夺得银奖。他说，比赛过程像“打仗”一般激烈，颇有“步步惊心”的感觉。
给你90分钟，你能做什么？厨师技能赛，拼的不仅仅是技能，还有对时间的把控！头20分钟，大赛的规定菜得上桌，剩下70分钟既要考虑菜式，又要顾及刀工，一步接着一步，时间相当紧凑，用老师傅的行话来说，做菜要“套打”。“一个半小时要做3个菜，这可和烧家常菜不一样，每一步都精雕细琢费时间的，开始就要考虑好烧3个菜的时间、步骤，一环套一环，统筹安排。”杨文庆说，做这两道菜时，可以一边烧，一边准备下一道菜。比如说漂鱼丝时可以将做乌龙肉的肉方蒸熟、冷却，再挖空，交错进行才不至于超时，“比拼厨艺时，宁可减少花式也不能超时，这是一条原则。”
不仅速度要快，厨师的应变能力也非常重要。就拿这次比赛来说，原先的规定是可以带半成品入场，可比赛前又突然改为，只准带生品进场。杨文庆这下可愁坏了，自己带来参赛的五花肉是预制了两小时的半成品，无论口感还是色泽都是最优，一条规定便让这块大肉“打了水漂”。没办法，拿着主办方提供的6方肉和一只高压锅，他灵活应变，做出的乌龙肉肥而不腻，赢得一致好评。
其实，比赛表面看到的是临场发挥，背地里体现的却是平日功课做得足不足。你看他赛场“挥刀自如”，其实同一道菜可能私下做了千百遍。“时间多少？如何控制？这些不是凭空想象的，得一次又一次地试过才知道，”杨文庆说，自己在后厨做菜时，常常试到满头大汗，鞋子袜子里全是汗水。
■继承不守旧 创新是永恒的主题
杨文庆告诉记者，在学习苏帮菜技艺的过程中，师傅教给自己的不只是一道菜怎么做，而是一道菜怎么做才更有特色。他说，作为市烹饪协会苏帮菜创新菜专业委员会技术顾问，师傅在坚持苏帮菜传统的基础上不断创新，近两年创出新菜肴50多道，为自己树立了榜样。
谈及创新，杨文庆举了两道菜为例，一道是“南腿湘莲”，另一道是“蟹肉海鲜杯”。
——“蜜汁火方”是一道传统的苏帮菜，但只有火工，没有刀工。“南腿湘莲”在它的基础上作了改良。这道菜以金华火腿、莲心、菜心、鸽蛋、冰塘、黄瓜为主要材料。取火腿“上腰峰”，切片、扣碗、浸泡1小时，将洗净的莲心放入蒸笼蒸熟、去水。然后在火腿里加入黄酒、冰塘、莲子，蒸20分钟后，取出扣在盘子里，勾芡浇汁，再加点缀。
——“蟹肉海鲜杯”是又一道创新菜，以大连鲍、辽参、龟鳖裙边、红花蟹肉、松茸、鹅肝、河虾仁、青菜为材料。先将海鲜洗净，并加工成丁，放入高脚杯，然后用蟹肉结顶，用上汤入味，用薄荷叶点缀。接着，将洗净的松茸加入鸡汤蒸熟，加入鹅肝酱，在粉碎机中打碎，搅拌均匀，并烧熟后，装入慕丝杯。将虾仁打成虾茸，用于调味。最后以青菜、胡萝卜、红酒梨制成“菜鸟”点缀。
苏帮菜并不是只有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊等几道耳熟能详的老菜。在杨文庆眼里，苏帮菜兼具色、香、味、形，看起来像是一件件精美的艺术品，每一道都是独一无二的，都蕴含着丰富的饮食文化。对他来说，偶然间冒出的一个新式苏帮菜的烹饪灵感，便是人生的一件大乐事。
■没有创意与文化做不了好厨师
没有想象力做不好苏帮菜，这是杨文庆的师父张子平挂在嘴边的一句话。杨文庆说，师傅有一个观点，“苏帮菜做的是精品和文化，这当中理念和观念转变很重要”。
杨文庆的手机里，保存着各种各样菜式的照片。比如蟹菊桂鱼，“一鱼两吃”，将菊花桂鱼和蟹黄鱼丝两个菜结合到一起，如鱼戏花，颇有画作之风，美感与美味兼具。而江瑶乌龙肉将三两肉方掏空塞入瑶柱，用稻草封口，再以乌龙茶代替酱油上色，既健康又美味，堪称佳作。
“同处一地，食材大致相同，烹调方法也都有师承，想象和创意就得靠自己了。”杨文庆说，“学校的专业教育给了我很大帮助，从职校烹饪专业毕业后，从竹辉饭店开始，自己在各种社会酒店、宾馆做过，也承包过厨房，师傅也说我的根基打得比较牢靠，做菜的理念不死板。”
民以食为天，苏帮菜也是文化菜，姑苏城有着悠久的“食文化”：清醇鲜滑的碧螺虾仁、酸甜可口的松鼠鳜鱼、浓油赤酱的响油鳝糊等等，令人食而不忘。在加工工艺、造型艺术、命名形式上都体现出“文化”二字。杨文庆说，同一样食材火腿，就有南腿、北腿之分，菜肴的命名可根据刀法、材料、地名等等，每道菜身后的典故都可以说上半天。
杨文庆说，此次苏州技能状元大赛，自己作为姑苏区代表迎战，深感姑苏区对“食文化”保护与传承的重视。他告诉记者，在今年启动的技能培训进社区活动中，区里特别开设家宴菜肴、营养配菜等免费培训，在民间培养“厨神”。同时，结合各特色餐饮商业街区开展“秀一街一技，展职业精彩”技能竞赛，通过“中烹群英会”等技能比拼，传承苏帮菜精髓。杨文庆说，苏帮菜作为苏州的文化和历史传承载体之一，未来应该走文化、精品路线，在立足本土的同时，要中西合璧，争取让全世界的“吃货”都爱上苏帮菜。
