□苏报记者 顾志敏 苏报通讯员 龚铃艳
编者按
小巷深处“最苏州”。这里有传统美食,有特色工艺,有最苏州的寻常“日脚”。他们的特殊不仅在于食物的味道,工艺品的精良,小巷生活的闲适,背后更有传奇的人物故事和深厚的文化积淀。
走进深巷,偶遇这些“最苏州”的美食、工艺和风情,感知百姓寻常“日脚”背后的文化特色,本报今起开设专栏 《小巷深处“最苏州”》,并将设置子栏目,如《“最苏州”·美食》;《“最苏州”·工艺》;《“最苏州”·风情》 等,和读者一起品味“老苏州”最独特的生活味道。
一块糕团,吃出了老苏州“舌尖上”一段软糯喷香的文化。
任凭五花八门、五彩缤纷的各式洋糕点店面开满大街小巷,“老苏州”最放不下的,仍是那块苏式传统手工制作的糕团,软糯喷香、甜而不腻……
喜欢吃传统糕点的老苏州,一定不会错过皮市街上那家不起眼的“杨招娣糕团店”。可你要是上午去,紧闭的铁门一定会让你扫兴而归。住在附近的居民和老主顾们都知道,这家店只在下午两点开门营业,将近五点就关门,每天,店门口都会排起长队。
看店名就知道,杨招娣是店主。今年61岁的她一辈子最得意的就是自己做的点心。16年前,从单位退休后她萌生了摆摊卖小吃的想法。经过一番考虑,杨招娣决定主打糕团。原因无他,糕团在苏州人的传统饮食和习俗中地位颇重,什么时令节日该吃什么糕团都有讲究:正月里汤圆,二月二撑腰糕,三月清明青团,四月十四神仙糕,五月初五端午粽,六月十四谢灶团,七月豇豆糕,八月糍团,九月九重阳糕,十月南瓜团,十一月萝卜团,十二月糖年糕等。此外,还有为各类喜事专做的糕团,如姑娘出嫁时的蜜糕铺床团、小孩满月时的剃光头团、造屋架梁用的抛馒头、上梁糕等等。
店虽不大,但杨招娣花的心思可不少。店里的主打品种是猪油赤豆糕。糕团店分两层,楼下是店面,楼上是作坊。每天凌晨四点多,就要开始准备,七点半,作坊准时开工。上午九点多,楼上的作坊里已经热气腾腾,纯正的清香味扑面而来。四只汤锅里放着四只传统的木桶,这就是蒸糕的家当。木桶有一只筷子这么高,蒸出来的糕团都是“大块头”,直径将近20厘米,有6斤多重。因为是传统的手工方法精工细作,蒸好一块糕需要40分钟左右,糕团店每天的产量不高,一天也就是三四十个,所以一直都是“只有不够卖的,没有卖不了的”。
一块看似普通的糕团为何有这么好的口碑,原因就在“心”里。“做糕团,配方很重要,做的过程要花费更多的心思,”杨招娣说。首先选材要考究,“买来的猪油,往往十斤中只能用两斤,宁愿浪费,也不能以次充好”,正因为这样,店里员工对杨招娣颇有“微词”:“杨阿姨人很好,就是太挑剔、太讲究……”每一批米粉进店,杨招娣和老伴都要先尝一尝,味道对了才能用,否则直接通知米粉店通通拉回去,毫不客气。
制作的过程更是精细。负责搅拌赤豆和米粉的员工要一刻不停地搅拌,找出微小的米粉团一一捻碎,保证糕团入口细腻;平底锅外面放置挡风圈,保证火候均匀;蒸糕全部用木桶,里面放上竹蒸匾,一是渗透性强、二是环保绿色;蒸糕时米粉和猪油要一层一层往里加,既要保持均匀又要保持一定的紧密度;每蒸一次,木桶都要认真刷洗一遍,保证不粘锅……
“有时候,店里员工也嫌我‘太顶真’,但我觉得,用心才能做好糕。”杨招娣说。“其实,我做糕没什么特别之处,从选料到加工,最大的秘诀就是精细!”
做了十几年的猪油糕,杨招娣用“精细”二字总结她的心得。这两个字,也正是苏式传统糕团传承千年的精华所在!