本报记者谷雨摄影 王亭川
这是苏州才有的酒，出了苏州，便难觅它的身影；这是冬季才喝的酒，冬至这天，苏州百姓几乎家家必备；这是充满回忆和故事的酒，无论是孩童，还是老人，都能品上几口，它不像白酒那样浓烈，它入口香甜，有股淡淡的桂花香味。这，便是苏州每年冬至前火热上市的冬酿酒。
[美味寻访]
冬酿酒
对于许多“老苏州”来说，都有这样的记忆，小时候吃的都是自己家里酿造的“冬酿酒”：冬至前一个多月，就要准备新糯米，淘洗蒸熟后放在大缸中，加酒药先做成酒酿后再兑水，基本上是“一斤糯米一斤酒”。
成批的冬酿酒，其实早在两个月前，便开始了酿造。在苏州老东吴酒厂（现苏州市利华酒业有限公司）酿酒车间里，几百口大缸一字排开。酿酒师傅告诉记者，酿好酒的第一步当然是挑选上好的新糯米，要浸泡长达24小时。被浸泡过的糯米再通过专用的管道输送到楼下的设备里，然后在流水线上经过40分钟的加热和蒸煮，生糯米变成了可食用的糯米饭。
糯米饭经过快速冷却处理后，再由传送带继续往前传送。这两道工序，都是由现代化设备，进行流水线操作。
接下来的工序，是最关键一步。车间里的一些大缸和草垫，仿佛又把我们的思绪拉回到了“古法酿酒”年代。为了保持冬酿酒的原汁原味，酒厂还是沿用了这些老缸，糯米饭被倒入缸里后，工人们要不停地对其进行搅拌，因为和在糯米里的酒曲，唯有这样趁热不停搅拌，才能均匀发酵。糯米全部搅拌完成后，再盖上厚重的保温草垫子，进行自然发酵。这道工序是整个酿酒过程中最为漫长的，但也是决定酒品质好坏的重要环节，糯米发酵的程度和时间，全由经验丰富的老师傅全程掌控。经过近2个月的发酵，原本干燥的糯米饭，开始有些微微湿润，已经非常接近于我们平时能吃到的酒酿了。
最后一道工序是压榨，将发酵好的半成品进行过滤。出于食品安全的考虑，冬酿酒接下来还要进行再过滤和低温处理，然后再加上清香四溢的桂花，才能成为最终的成品，摆上百姓的餐桌了。
从2000年开始，利华酒业增加了新的后道工序，将压榨后的冬酿酒放在摄氏零度以下储存3到4天，让杂质沉淀后再过滤，然后灌装进瓶出厂。这样的“新法冬酿酒”经过滤后酵母菌减少，保存期可以达到30天。
在过去，老苏州的传统酒店大都采取前店后坊形式，前面卖酒，后面酿制冬酿酒。到了上世纪五十年代后，才没了当年冬至前“家家酿酒”的独特风景。然而，苏州男女老少对冬酿酒的热情不仅没变，反而越来越情有独钟。
每年冬至前，在观前苏州老字号元大昌门口，来“拷”冬酿酒的老苏州都会排成长长队伍。据了解，目前，元大昌每天拷掉的冬酿酒都在100坛左右。
[食谱]
制作原料：
在如今，市面上所见的冬酿酒，原料大都以糯米、白糖、桂花、栀子等为原料。而在不少“老苏州”眼中，旧时的吴地民俗中，农历十月才是酿酒最佳的季节，一般以小麦为曲酿酒，以小雪后下缸为佳，不少农家自己酿造，称为“冬酿酒”。其中，用桂花、糯米一同酿造的称为桂香，用淡竹叶煎汤代替水的，称为竹叶青。当时，苏州城中酒肆还有不少出售以福珍、天香、玉露等为名的冬酿酒。讲究的人家还在酒中加木香、砂仁、金橘、梅兰等植物花果，使
味道更加香醇。
冬酿酒
充满吴文化的酒
冬酿酒，苏州特有的酒，跟它有关的，更有许多民俗。冬至这天，城区的家家卤菜店都会排起长队，市民买上满满一大包卤菜，拎上两瓶冬酿酒。到了晚上，满桌的饭菜，丰盛程度跟春节差不多，全家人围坐一桌，此时，打开一瓶冬酿酒，倒入杯中，顿时，一股淡淡糯甜香味弥散开来。
在旧时，还有其它诸多讲究：比如，这一天，凡出嫁妇女必须回转夫家，倘留在娘家，将不利于亲人，会穷得“十只饭箩九只空”。南瓜不可放在家里过夜，必须放在露天屋面上，否则将遭灾殃。夜饭前祭祖，祭祖的菜必须回锅烧，否则吃了会记忆力差。富裕人家起码八盆一暖锅，外加全鸡、整鸭、大青鱼、还有红焖蹄膀，应有尽有。家人如有外出的，也照样给他们放一副碗筷。至于穷困之家，那就只能啜粥就盐，将就将就了。因此苏州过去逢冬至时有句老话，叫做“有铜钿吃一夜，呒铜钿冻一夜”。
“冬阳酒味色香甜，团坐围炉炙小鲜。今夜泥郎须一醉，笑言冬至大如年。”而在许多老苏州看来，冬至不是冬天到了的意思，而是冬天到了极致的意思。冬酿酒喝过，下来就可以期盼明媚的春天。冬至夜喝了冬酿酒，这个冬天，就不会感觉冷了。
冬酿酒如何保存？
冬酿酒和白酒、黄酒相比，属于只经过前道发酵的“生坯酒”，酒精度一般在2到4度，营养成分高容易上口，但是冬酿酒在常温下，特别是在一些室内温度较高的地方存放，很容易发酵过头，口感变酸。因此，市民最好能低温储藏。冬酿酒买回家后，可以先放在常温下，等瓶内产生气体，摸上去发硬后再放入冰箱内，这样的冬酿酒口感最好。
市民需要特别注意的是，喝冬酿酒时，有的市民希望将它加热后再喝，如果需要加热，可将酒杯放在热水内加温，而不能将酒放在微波炉里加热，如果直接将酒加热，酒很容易变味，颜色也会跟着发生变化。因为一旦直接加热，冬酿酒的“鲜洁度”变了，味道因此发生改变。
