“浇头”一词，起于何时，很难再究，通常解释是苏州的“面浇头”，套用自北方的“盖浇饭”，即将佐餐菜卤浇于主食之上。但我家老辈人中，却曾有过另解，苏州的“浇头”应该算作是“桥头”的谐音。面熟捞出，掼两掼，将面卷紧，放入汤碗中，捞面师傅的笊篱犹如是座“桥”。面入碗中，师傅必以长筷挑起翻盖成型，行话中称此为“搭桥”，撩成后，如鲫鱼之脊，更如拱桥在水，端上桌，桥上的“浇”更像是桥上的“头”。所以在苏州，只有“过桥面”而从未有“盖浇面”之说，道理也就在此。听着有些像戏言，不过我还是觉得蛮有些道理的。
苏州的面浇头品种之多，大约能称华夏第一了。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。如果再算上雪菜肉丝、扁尖肉丝、蘑菇肉片、开阳雪菜等派生而出的浇头，真让人一时难以取舍。
苏州的面浇头，不但品种繁多，而且还讲究风味各异，浇头的特色几乎就是面馆的特色。如松鹤楼的卤鸭面，奥灶馆的红油曝鱼面，近水台的焖肉面，朱鸿兴的三虾面、鳝糊面，观振兴的白汤蹄髈面、排骨面，六宜楼的以青鱼尾为料的甩水面，四时春的小肉面、五芳斋的两面黄、面拖排骨、小无锡的肉丝面、这些都是苏州面馆中的“一招鲜”。
苏州的面浇头，首先是用料讲究。就拿面浇头中的“哼哈二将”焖肉和熏鱼来说吧，鱼要用青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，伏天鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。肉则要三精三肥硬肋大精头，而且要是“黑毛小猪身”，即毛猪身重约在120～150斤之间。在《醇华馆饮食脞志》中，有一则关于松鹤楼“卤鸭面”的记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何’！”选料之严谨，或也可见一斑。
其次则是加工精细。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，冷却后，再用利刃切成块块大小大小厚薄，绝不会有熟客吃的大而厚，生客吃的既小还薄，弄得不巧还是几块碎肉拼搭而成那样的状况。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。
林林总总，总也有本。除了素面馆，“焖肉”便是每家面馆中的最根本。一块好的焖肉，尤其是一块刀面漂亮的焖肉，不但费时费力，而且所去边料也不少。聪明的老板当然不会把成本转嫁给消费者，所以除了松鹤楼、义昌福、六宜楼等面饭兼营的馆子外，几乎所有的面店都有几道叫得响的点心。也许是《饕餮家言》成书较早（民国十二年，1923）的缘故，朱枫隐所言：“苏州面馆中，多专卖面，其偶有卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也。”似乎和我所见有所差别。据我所见，如朱鸿兴的鲜肉汤包，观振兴的油汆紧酵馒头，近水台的“件头”（花卷、包子、饺子之统称）、五芳斋的鲜肉汤团以及张锦记的馄饨等等，这些名点都出自于面馆，反倒是只卖面条不卖别样的极少有见。
边角料一样能有好滋味。世称“天下第一吃”的唐鲁孙在论述扬州狮子头选料时曾指出“猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。”梁实秋先生也说：斩肉要选“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”的才最好，苏州百姓中也有“好肉出在骨头上”的俗谚。由此可见，烧焖肉剩下的硬肋五花肉边料，具备了一切做馅心的要素。
有心人多能事半功倍，苏州人向来熟谙此道。面馆里的肉馅点心的味道往往不同于寻常，道理也正在这里。
老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。
